Cette recette de carottes à la marocaine illustre parfaitement nos principes : produits bruts, cuisson basse température en deux temps, mise en œuvre facilitée par organisation J-1. Elle s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte (sourcing bio local) et valorise le légume racine toute saison. Excellent accompagnement pour réduire coût-matière protéines et augmenter parts de marché végétal.
Carottes à la marocaine miel et cannelle
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCarottes à la marocaine miel et cannelle : un accompagnement végétal gourmand, facile à produire en masse, 100% circuits courts bio possibles. Blanchissage J-1 + glaçage miel Jour J garantit texture homogène et brillance professionnelle. Parfait pour menus développement durable et alternative protéines.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Frais origine France, épluchées
- 600 ml Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Miel Miel toutes fleurs bio
- 15 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan
- 50 ml Eau de fleur d'oranger Qualité alimentaire
- 200 g Amandes effilées Bio, torréfiées
- 100 g Persil plat Frais, pour finition
- 60 g Sel fin Sel de mer
- 5 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation J-1 : éplucher, tronçonner carottes (bâtonnets 8-10 cm × 8 mm). Blanchir en eau bouillante salée 8-10 min (cœur tendre, texture al dente conservée). Refroidir immédiatement glaçons <10°C. Stocker cellule +3°C max en bac GN hermétique.
- Jour J : verser carottes + 150 ml eau de fleur d'oranger dans sauteuse, chauffer +63°C cœur. Ajouter huile d'olive, miel, cannelle, sel fin. Sauté 12-15 min à feu moyen-doux, en remuant (homogénéité glaçage).
- Finition : ajouter amandes effilées torréfiées (2 min à sec en poêle) + persil ciselé Jour J. Vérifier température cœur ≥+63°C. Maintien bain-marie ou chauffante 63°C. Vérification température toutes 30 min.
- Liaison froide optionnelle (préparation avance) : refroidir complètement <10°C en 2h cellule. Réchauffer Jour J à +63°C minimum avant service 63°C/30 min.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : blanchir et refroidir les carottes J-1 à +3°C max en cellule (respect liaison froide <2h). Jour J : réchauffer à +63°C cœur minimum, glacer au miel en fin de cuisson. Vérification température toutes les 30 min au bain-marie. Maintien à service ≥+63°C. Si préparation complète J-1, refroidir en cellule <10°C en 2h, réchauffer le jour du service.
EGAlim : Carottes : privilégier BIO local (circuit court AMAP ou marché gros régional). Miel : BIO, apiculteur local ou label France. Huile d'olive : BIO ECOCERT ou label similarité. Amandes : BIO si possible (filière équitable). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim (50% durables dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% végétale d'origine. Variante bio : tous les produits certifiés BIO. Adaptation sans allergène amande : remplacer par graines de courge torréfiées (même effet croquant). Sans eau de fleur d'oranger pour enfants : ajouter zeste de citron frais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 8.2g
Classable en Légumes cuits/accompagnements (GEMRCN) et validée HACCP chaîne froide/chaude. Production 600 portions/jour réalisable en poste vapeur + sauté. Rentabilité optimale avec carottes bio régionales (réduction coût transport, traçabilité client, conformité EGAlim bonus). À proposer en rotation menu végétal minimum 1×/semaine.
