Les Carottes à la marocaine miel et cannelle constituent un accompagnement raffiné qui transforme ce légume racine en mets délicat aux saveurs orientales. Cet accompagnement de légumes cuits (catégorie A1 GEMRCN) apporte 130g de carottes par portion, soit une excellente source de fibres et de bêta-carotène. La technique du blanchiment puis du braisage permet d’obtenir des carottes fondantes tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. En restauration collective, cette recette séduit par son équilibre entre tradition culinaire marocaine et contraintes de production pour 100 couverts. Le miel et la cannelle apportent des notes sucrées-épicées qui éveillent les papilles, tandis que les amandes ajoutent une texture croquante appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux exigences de la restauration collective moderne.
Carottes à la marocaine miel et cannelle
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Carottes Frais origine France, épluchées
- 600 ml Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Miel Miel toutes fleurs bio
- 15 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan
- 50 ml Eau de fleur d'oranger Qualité alimentaire
- 200 g Amandes effilées Bio, torréfiées
- 100 g Persil plat Frais, pour finition
- 60 g Sel fin Sel de mer
- 5 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et éplucher les carottes. Les tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur avec le robot coupe. Ciseler finement le persil plat. Torréfier les amandes effilées à sec dans une sauteuse 3-4 minutes.
- Pré-cuisson : Blanchir les rondelles de carottes 3 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement dans un bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Étuver les carottes blanchies pendant 15 minutes à couvert en remuant régulièrement. Ajouter le miel, la cannelle et 200ml d'eau. Braiser 8 minutes jusqu'à enrobage brillant.
- Assaisonnement : Parfumer avec l'eau de fleur d'oranger. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Incorporer les amandes torréfiées et le persil ciselé en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Parsemer d'amandes et persil au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de carottes à la marocaine se marie parfaitement avec des tajines d’agneau, des brochettes de poulet aux épices, ou encore un poisson grillé aux herbes de Provence. Sa polyvalence en fait un choix judicieux pour accompagner aussi bien des plats de viande que de poisson, apportant une touche d’exotisme maîtrisée. La présentation colorée et parfumée stimule l’appétit des convives et valorise le travail de l’équipe de cuisine. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culinaire en restauration collective, tout en respectant les grammages GEMRCN et les contraintes budgétaires. L’utilisation d’ingrédients simples mais de qualité permet d’obtenir un résultat gastronomique accessible. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus.
