Carbonara aux champignons

Les carbonara aux champignons représentent un accompagnement féculent italien adapté à la restauration collective, classé en catégorie GEMRCN A4 pour sa richesse en matières grasses. La cuisson par ébullition des pâtes garantit une texture al dente parfaite, tandis que l’émulsion crémeuse aux œufs et parmesan développe des saveurs authentiques. Privilégier des pâtes artisanales au blé dur français valorise nos filières céréalières nationales et assure une qualité supérieure. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines des œufs et du fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches grillées, poissons pochés ou œufs brouillés pour composer des menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Carbonara aux champignons

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes ou marmite 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes courtes (penne, rigatoni) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel
• 2 kg Champignons de Paris Champignons français frais ou surgelés
• 20 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, Label Rouge ou bio
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française Comté 24 mois
• 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
• 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 150 mL Huile d'olive Huile d'olive bio première pression à froid
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
• 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue. Émonder les oignons et les ciseler finement. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Casser les œufs fermiers dans un récipient et battre légèrement. Mesurer la crème fraîche locale et le fromage. Préparer le persil frais ciselé.
• Préparation des garnitures : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour extraire la graisse. Ajouter les oignons ciselés et faire suer sans coloration. Incorporer les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver au chaud.
• Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les pâtes en pluie et cuire selon temps fabricant moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Prélever 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
• Assemblage carbonara : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les lardons-champignons. Hors du feu, incorporer rapidement les œufs battus en remuant vigoureusement pour éviter la coagulation. Ajouter la crème fraîche et l'eau de cuisson pour détendre. Incorporer le parmesan et le beurre AOP.
• Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +63°C minimum au service. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 maximum pour ce type de préparation aux œufs.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue et saveur. Le parmesan peut être remplacé par du Comté 24 mois AOP français qui apporte une saveur similaire et valorise la production locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan italien par du Comté AOP français râpé, utiliser des œufs fermiers Label Rouge locaux, crème fraîche bio de producteur régional, champignons de Paris français bio. Privilégier les lardons de porc élevé en France sans additifs.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour préparation aux œufs). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au bain-marie ou four vapeur douce.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative (œufs). Refroidissement très rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers. Consommation rapide recommandée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat complet riche en protéines et calcium grâce aux œufs et fromage.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement carbonara aux champignons concilie gourmandise italienne et praticité professionnelle, tout en satisfaisant les convives par sa richesse gustative. L’approche frais et local privilégiera des pâtes françaises, œufs de poules élevées au sol, parmesan AOP et champignons de nos régions pour une traçabilité optimale. Sa classification GEMRCN A4 nécessite une utilisation mesurée, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel collectif. Des variantes bio ou aux champignons de saison enrichissent cette recette traditionnelle. Les glucides complexes des pâtes procurent satiété et énergie progressive, essentielles au bien-être des convives. Cette préparation valorise le savoir-faire culinaire français en sublimant des produits de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective