Carbonara aux champignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (penne, rigatoni) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel
- 2 kg Champignons de Paris Champignons français frais ou surgelés
- 20 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, Label Rouge ou bio
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française Comté 24 mois
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 150 mL Huile d'olive Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue. Émonder les oignons et les ciseler finement. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais. Casser les œufs fermiers dans un récipient et battre légèrement. Mesurer la crème fraîche locale et le fromage. Préparer le persil frais ciselé.
- Préparation des garnitures : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour extraire la graisse. Ajouter les oignons ciselés et faire suer sans coloration. Incorporer les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les pâtes en pluie et cuire selon temps fabricant moins 1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Prélever 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Assemblage carbonara : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans la sauteuse avec les lardons-champignons. Hors du feu, incorporer rapidement les œufs battus en remuant vigoureusement pour éviter la coagulation. Ajouter la crème fraîche et l'eau de cuisson pour détendre. Incorporer le parmesan et le beurre AOP.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN sans tasser. Maintenir à +63°C minimum au service. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 maximum pour ce type de préparation aux œufs.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur pour une meilleure tenue et saveur. Le parmesan peut être remplacé par du Comté 24 mois AOP français qui apporte une saveur similaire et valorise la production locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan italien par du Comté AOP français râpé, utiliser des œufs fermiers Label Rouge locaux, crème fraîche bio de producteur régional, champignons de Paris français bio. Privilégier les lardons de porc élevé en France sans additifs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour préparation aux œufs). Liaison froide délicate : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au bain-marie ou four vapeur douce.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative (œufs). Refroidissement très rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et produits laitiers. Consommation rapide recommandée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat complet riche en protéines et calcium grâce aux œufs et fromage.