Carbonara aux champignons

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Carbonara authentique optimisée pour restauration collective : 600 couverts/jour, circuits courts garantis, liaison chaude stable +63°C min 1h30. Alternative végétarienne facile (champignons supplémentaires). Conformité EGAlim assurée avec sourcing régional et bio 20%+ valeur d'achat.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Pâtes courtes (penne, rigatoni) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel
2 kg Champignons de Paris Champignons français frais ou surgelés
20 pièces Œufs entiers Œufs fermiers français, Label Rouge ou bio
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française Comté 24 mois
800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
200 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
150 mL Huile d'olive Huile d'olive bio première pression à froid
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio

Instructions

J-1 ou matin même : Trier, nettoyer, émincer fin les champignons de Paris. Cuire 2 min à la poêle avec 75 mL huile d'olive + 200 g oignons ciselés (garder du croquant). Refroidir < +10°C.
Cuire pâtes (blé dur français) à l'eau salée (80 g sel/100 couverts) al dente (10 min), égoutter en réservant 250 mL eau cuisson.
Préparation liaison : Fouetter 20 œufs + 1,5 L crème fraîche + 800 g Parmesan râpé à +20°C pendant 2 min. Assaisonner 15 g poivre noir.
Versement liaison : Pâtes sorties du feu, mélange œufs-crème versé lentement en remuant constant. Ajouter eau réserve pour fluidité sauce. Température finale : +65-70°C max (vérifier thermomètre).
Incorporation champignons : Mélanger délicatement, vérifier homogénéité. Température cœur plat ≥ +63°C avant service (mesure obligatoire HACCP).
Service immédiat : Portion 200 g, température maintenue +63°C min. Durée maintien chaud max 1h30. Persil frais ciselé en finition.
Si liaison froide (reprise ultérieure) : Refroidir +63→+10°C en < 2h (bacs de glaçons), conserver +3°C max 48h. Réchauffage bain-marie doux 10-12 min, jamais > +65°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson pâtes et préparation sauce le jour même. Liaison chaude : œufs + crème tempérés à +55°C avant mélange aux pâtes chaudes (+70°C), service immédiat à +63°C min. Durée de maintien en chaud : max 1h30 à +63°C. Si préparation froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h, réchauffage doux bain-marie 10-12 min sans dépasser +65°C. Point critique HACCP : température liaison et service, respect chaîne du froid, traçabilité œufs et fromage. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pâtes blé dur français Label Rouge (5% bio valeur d'achat) + Parmesan AOP ou substitution Comté 24 mois AOP français (10% bio). Œufs fermiers Label Rouge français (5%). Crème fraîche bio producteur régional (5%). Champignons de Paris français bio ECOCERT (5%). Lardons porc français sans additifs de synthèse (3%). Estimé 35-40% produits durables, dont 20-22% bio en valeur d'achat. Circuits courts : fournisseur local/régional champignons, laiterie régionale, beurre/crème AOP bassin local.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Mixée fine pour texture lisse (public âgé/difficultés masticatoires). **Alternative végétarienne** : Remplacer lardons par 1,2 kg champignons de Paris supplémentaires sautés à cru en dés, ou lardons fumés végétaux (marque Bio AB locale si dispo). **Variante bio** : 100% ingrédients ECOCERT : pâtes blé dur bio français, œufs fermiers bio, crème bio, champignons bio, fromage bio (Comté bio ou Parmesan bio). **Sans allergène gluten** : Pâtes sans gluten blé dur/riz français, traçabilité stricte. **Sans lactose** : Crème fraîche sans lactose bio, fromage Comté affiné naturellement pauvre en lactose.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 14.2gFat: 12.8gLipides saturés: 6.4gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g