Cabillaud à la provençale

Le cabillaud à la provençale constitue un incontournable de la restauration collective : poisson blanc délicat, source protéines maigres, faible coût portion B2B. Cette recette valorise circuits courts PACA (tomates bio, olives AOP, ail frais local) et respecte procédés basse température. Cuisson vapeur douce préserve texture chair et minéraux. Recette conforme EGAlim (65-70% bio/durable) et facilement déclinable en textures modifiées.

Cabillaud à la provençale

Méditerranéen, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Cabillaud à la provençale : recette collective éprouvée 600 couverts, cuisson vapeur douce préservant texture chair délicate. Sauce tomate-olive-ail 100% frais, procédé basse température HACCP maîtrisé (+63°C). Conformité EGAlim bio 65-70% avec circuits courts PACA.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 98 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud IQF décongelé ou frais, sans peau
• 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, de qualité
• 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
• 800 g Olives noires dénoyautées En saumure, égouttées
• 1.5 L Vin blanc sec Pour braiser et flamber
• 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour cuisson et finition
• 80 g Ail en purée Surgelé
• 30 g Herbes de Provence Séchées
• 1 kg Citron Jus et zestes
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• J-2 : Réception cabillaud certifié MSC/FAO, traçabilité zone pêche vérifiée. Chaîne froid +2/+4°C. Vérification filets (pas décoloration, odeur iodée neutre). Stock DLC -48h maximum.
• J-1 : Préparation sauce provençale froide. Concasser tomates bio (si frais, sinon conserve certifiée). Dénoyauter olives noires (ou utiliser dénoyautées certifiées). Écraser ail frais (3-4 gousses/100cvt, jamais en purée industrielle). Mélanger tomates+olives+ail+herbes Provence séchées bio. Huile olive extra-vierge ECOCERT filet final. Conservation ≤+3°C, DLC J+2.
• Jour J -30min : Sortir filets cabillaud température ambiante +18/+20°C (évite choc thermique vapeur). Vérifier absence arêtes pinces fines. Assaisonner finement sel réduit (olives compensent sodium). Poivre blanc moulu frais.
• Jour J -15min : Préparation bain-marie vapeur douce. Température eau +80/+85°C (jamais bouillante). Placer filets cabillaud panier vapeur inox, peau côté bas. Couvrir hermétiquement.
• Cuisson 16-18 minutes exactement (vérifier thermomètre pique-viande +63°C cœur). Chair doit floconner légèrement blanc opaque. Ne JAMAIS dépasser +65°C (dessèchement). Test cuisson : fourchette enfonce chair sans résistance.
• Sauce réchauffement doux : bain-marie +60/+63°C ou vapeur douce 8-10min. Jamais bouillante (dilution tomate). Gout régulièrement sel/poivre.
• Service immédiat : filet cabillaud + 80ml sauce provençale chaude ≥+63°C. Dressage lits oignons/légumes. Citron frais pressé garniture.
• Liaison froide (J+1 repas) : Refroidissement cabillaud +63→+10°C en <2h maximum. Sauce séparée ≤+3°C. DLC +2 jours. Réchauffage vapeur douce +65/+70°C (évite resséchage).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (filets cabillaud chaîne froid +2/+4°C certifiés FAO). Vérification traçabilité zone pêche. J-1 : Préparation sauce provençale à froid (tomates bio concassées, olives noires dénoyautées, ail frais écrasé, herbes Provence). Conservation sauce ≤+3°C, DLC J+2. Jour J : Mise en place poisson 15min avant cuisson à température ambiante (évite choc thermique). Cuisson vapeur douce 16-18min à +63°C cœur (thermomètre pique-viande obligatoire). Liaison chaude sauce ≥+63°C MAX 45min avant service. Refroidissement rapide si liaison froide (J+1 : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C). POINTS CRITIQUES : Chaîne froid ininterrompue cabillaud. Température à cœur +63°C minimum. Pas de surchauffe sauce (dilution chair). Manipulation délicate au service. EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : Huile d'olive extra-vierge ECOCERT (circuit court régional PACA recommandé). Tomates concassées BIO certifiées (20% bio minimum en valeur). Olives noires dénoyautées : bio ou AOP Provence. Poisson cabillaud : certification MSC ou label pêche durable (traçabilité FAO obligatoire). Ail frais bio local (AMAP régionale privilégiée). Herbes de Provence : bio déshydratées (producteurs Drôme/Vaucluse). Citron frais bio (circuits courts méditerranéens). Oignons frais bio en remplacement surgelés si volume permet. % BIO estimé : 65-70% en valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (Personnes âgées/dysphagie) : Filets cabillaud broyés finement, sauce provençale mixée, consistance moulin à légumes grade 4. Servir chaud ≥+63°C. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Pois chiches bio rôtis ou tofu nature à la vapeur, même sauce provençale bio. Maintien protéines/saveur provençale. VARIANTE BIO 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (poisson MSC bio, tomates/olives/ail/herbes/citron bio, huile olive bio ECOCERT Excellence). Surcoût +15-20%. SANS ALLERGÈNE : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait, sans arachide (risque olives : vérifier provenance).

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g

Recette GEMRCN catégorie Poissons / Filets cuits à la vapeur — code F00. Maîtrise température critique HACCP +63°C obligatoire. Chaîne froid cabillaud très périssable exige vigilance constante (DLC -48h maximum). Formation cuisinier indispensable gestion cuisson douce + liaison sauce. ROI excellent : produits bruts, circuit court, transformation minimale, valorisation parures (têtes cabillaud fumet maison).

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