Les brocolis vapeur nature représentent l’accompagnement idéal pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. La cuisson vapeur préserve l’intégrité des vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en conservant cette belle couleur verte éclatante et cette texture légèrement croquante si appréciée des convives. Riches en fibres, antioxydants et minéraux, les brocolis constituent un légume de choix pour équilibrer les menus. Cette recette fonctionne parfaitement avec des brocolis surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux pendant leur saison optimale. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), cette préparation s’intègre harmonieusement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les brocolis surgelés 30 min avant cuisson (décongélation partielle). Si frais : laver, tailler en bouquets uniformes de 3-4 cm.
- Cuisson : Placer les brocolis en bacs GN perforés. Four mixte 100°C vapeur, 10-12 minutes selon calibre. Vérifier à cœur : ferme mais tendre à la pointe du couteau.
- Finition : Saler légèrement en fin de cuisson (30g sur la première fournée, ajuster selon le goût). Éviter le sur-salage.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C maximum 2h. Couleur verte préservée si cuisson maîtrisée.
Astuces du chef
Cet accompagnement de brocolis vapeur apporte fraîcheur et équilibre nutritionnel à vos menus collectifs tout en restant économiquement maîtrisé. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, des pavés de saumon, du rôti de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier les associations et satisfaire tous les goûts. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et votre budget. La maîtrise de cette technique de cuisson vapeur vous garantit des légumes toujours réussis, quelle que soit leur origine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
