Le brocoli vapeur nature demeure un incontournable en restauration collective — basique en apparence, critique en réalité. Cette recette synthétise l’engagement EGAlim : produits frais bruts, cuisson basse température, zéro déchet de transformation. En 20 ans de cuisine de 600 couverts/jour, j’ai validé que la maîtrise de la vapeur et du timing HACCP conditionne la satisfaction des convives et la sécurité microbiologique. Privilégier brocoli bio local réduit coût logistique et garantit fraîcheur — le surgelé IQF reste un recours, non une règle.
Brocolis vapeur nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J : Réception brocoli frais certifié bio. Inspection visuelle (pas de taches, tiges fermes, fleurons serrés). Stockage +4°C maximum, humidité 95%, consommer sous 3 jours.
- Préparation (2h avant service) : équeutage à la main, découpe tiges éventuelles, lavage à l'eau froide filtrée, égouttage dans tamis. Peser portions : 150g/portion moyenne adulte.
- Cuisson : remplir bain-marie vapeur, eau froide, sel 5-8g/kg (soit 75-120g pour 15kg). Porter à ébullition. Charger brocoli en paniers vapeur (pas superposition dense). Cuisson : 6-8 minutes max. Vérifier cœur à 85°C (fourchette thermique HACCP).
- Sortie et maintien : transférer immédiatement en plateau chauffant (bain-marie +63°C minimum). Durée maintien : 2h max avant service. Point HACCP : enregistrer T° sortie vapeur et T° maintien.
- Service : dressage en assiette chaude (51°C minimum). Assaisonnement à table si nécessaire (sel fin, huile olive vierge 0,8L/100 couverts recommandé).
Astuces du chef
Nutrition
Le brocoli vapeur illustre que la qualité en restauration collective réside dans les fondamentaux : produits bruts certifiés, cuisson maîtrisée, respect HACCP. Cette recette entre dans le cadre GEMRCN (légumes cuits nature, catégorie socle) et contribue directement aux 20% minimum de bio exigés par EGAlim en valeur d’achat. Recommandation : contractualiser avec producteurs locaux bio en AMAP ou GMS solidaire pour sécuriser appro et coûts. Impact : satisfaction commensaux, conformité réglementaire, traçabilité totale.
