Les brocolis sautés à la chinoise constituent un accompagnement savoureux qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Ce légume vert de la famille des crucifères est particulièrement riche en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, essentiels pour l’équilibre nutritionnel des convives. La technique du sauté au wok permet de conserver le croquant et la couleur vive des brocolis tout en développant les arômes du gingembre et de l’ail. Cette préparation répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour la catégorie A1 des légumes cuits, avec un grammage de 130g par portion. L’huile de sésame et les graines torréfiées apportent une signature gustative authentique qui séduira petits et grands. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements variés.
Brocolis sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L pour blanchiment
- Robot coupe pour taillage
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 600 ml Huile de tournesol Pour sauté
- 200 ml Huile de sésame Pour finition
- 200 g Ail Frais à émincer
- 150 g Gingembre frais À julienne
- 300 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 80 g Graines de sésame À torréfier
- 60 g Sel Pour l'eau de cuisson
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail. Tailler le gingembre en fine JULIENNE. Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol à 180°C dans la sauteuse. SAUTER l'ail et le gingembre 30 secondes. Ajouter les brocolis égouttés, SAUTER 3-4 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les graines de sésame à sec. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. RECTIFIER l'assaisonnement et parsemer de graines torréfiées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis sautés à la chinoise se marie parfaitement avec des protéines grillées comme le poisson blanc, le poulet rôti ou encore le porc sauté. Il apporte fraîcheur et croquant aux plats mijotés et constitue une excellente alternative aux légumes vapeur traditionnels. Sa préparation rapide et son coût modéré en font un atout pour diversifier les accompagnements tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Les saveurs asiatiques séduisent particulièrement les adolescents, contribuant à leur faire découvrir et apprécier les légumes verts. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus équilibrés.
