Name: Brochettes de poulet yakitori
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Poulet filets et cuisses désossées (Détail : sans peau, en cubes 3x3cm); 1.5 L Sauce soja japonaise (Base sauce yakitori); 0.8 L Mirin (Vin de riz doux japonais); 0.5 L Saké de cuisine (Alcool de riz); 400 g Sucre blanc (Pour caramélisation sauce); 2 kg Oignons verts surgelés (Tronçons 3cm); 200 g Graines de sésame blanc (Grillées pour finition); 300 g Huile neutre (Pour badigeonner grilles); 150 g Gingembre frais (Râpé dans la sauce); 100 g Ail frais (Haché fin); 50 g Sel fin (Ajustement sauce)

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Les brochettes yakitori sont un classique incontournable de la restauration collective asiatique, apprécié des enfants et ados pour leur saveur umami naturelle et leur texture fondante. Cette recette privilégie poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT, avec une sauce yakitori maison réduite (mirin, soja, saké, gingembre frais) — zéro produit industriel ni préparation. Cuisson rapide gril/plancha garantit un produit fini savoureux et respecte la chaîne du froid critique HACCP. Adaptable végétarien (tofu+champignons), texture modifiée (dysphagie), conforme EGAlim.

Brochettes de poulet yakitori

Sans gluten avec sauce soja sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Brochettes yakitori classiques, poulet fermier label rouge ou bio, sauce traditionnelle réduite à cœur +74°C. Cuisson plancha/gril 12-14 min, badigeonnage régulier laquage authentique. Conformité HACCP volaille, traçabilité producteur obligatoire. Alternative végétarienne (tofu/champignons) facile. Coût portion maîtrisé, haut taux de satisfaction enfants/ados.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1 5

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

13 kg Poulet filets et cuisses désossées Détail : sans peau, en cubes 3x3cm
1.5 L Sauce soja japonaise Base sauce yakitori
0.8 L Mirin Vin de riz doux japonais
0.5 L Saké de cuisine Alcool de riz
400 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce
2 kg Oignons verts surgelés Tronçons 3cm
200 g Graines de sésame blanc Grillées pour finition
300 g Huile neutre Pour badigeonner grilles
150 g Gingembre frais Râpé dans la sauce
100 g Ail frais Haché fin
50 g Sel fin Ajustement sauce

Instructions

J-1 : Vérifier traçabilité poulet fermier Label Rouge ou bio, entreposage +3°C max. Préparer sauce yakitori : chauffer +65°C mirin (0.8 L) + soja (1.5 L) + saké (0.5 L) + sucre (400 g), réduire 8 min pour concentration umami et épaississant naturel. Refroidir rapide +3°C. Dénerver poulet (13 kg filets + cuisses), découper cubes 4×4 cm réguliers, stocker +3°C.
Jour J : 30 min avant service, brochage cubes poulet 5-6 pces par brochette (35-40g), trempage brochoirs 10 min eau froide. Assaisonnement léger sel (10 g / kg poulet) si sauce nature, réduire si déjà salée.
Cuisson plancha/gril : 12-14 min feu vif (200-220°C surface). Badigeonnage sauce +65°C minimum toutes 2 min (3-4 passages). CONTRÔLE HACCP OBLIGATOIRE : température à cœur +74°C thermomètre infrarouge sur 5 brochettes minimum. Jamais rosé.
Finition : Saupoudrer graines sésame blanc (200 g / 100 couverts = 2 g/brochette) côté surface post-cuisson. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si stock : +63→+10°C <2h, DLC J+3 +3°C.
Alternative végétarienne : tofu extra-ferme mariné sauce soja-mirin 30 min (égoutter excédent), brochage + champignons de Paris/shiitaké. Cuisson 10-12 min (moins dense). Même finition sésame.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander poulet fermier label rouge (circuits courts), gingembre frais, ail frais, oignons verts frais si possible. Vérifier traçabilité fournisseur.
J-1 : Préparer sauce yakitori : réduire sauce soja + mirin + saké + sucre à +65°C pendant 8 min, refroidir rapidement à +3°C. Dénerver poulet, découper en cubes 4×4 cm. Conserver poulet cru ≤+3°C max 24h. Point HACCP : vérifier température stockage.
Jour J : Brochage 30 min avant service. Tremper brochoirs 10 min eau froide. Cuisson gril/plancha 12-14 min, badigeonnage sauce toutes les 2 min. TEMPÉRATURE À CŒUR OBLIGATOIRE : +74°C minimum (thermomètre infrarouge). Sauce réchauffée ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge minimum (≥25% durabilité) ou Bio ECOCERT (50%). Recommandé : circuits courts régionaux (AMAP poultry, Marché de Rungis bio). Sauce soja : privilégier référence certifiée EGAlim ou bio importée responsablement. Gingembre, ail, oignons verts : issus de producteurs locaux ou AMAP en saison (printemps-été). Estimation : 35-40% durabilité, 15-18% bio en valeur d'achat. Graines de sésame : bio recommandé. Huile neutre : tournesol bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Poulet cuit + sauce mixée, reformer en boulettes moelleuses, sauce adhérente. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu extra-ferme mariné 30 min (égoutter), champignons de Paris ou shiitaké frais + oignons nouveaux. Idem cuisson 10-12 min. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT, sauce soja bio certifiée, sésame bio, huile bio. Sans soja (allergie) : Sauce tamari sans gluten et sans soja, ou sauce alternatives (miso blanc + mirin + saké dilués).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit dans GEMRCN groupe Viandes/Volailles cuites, portion 130g poulet cru (100g cuit) + sauce liant. Coût maîtrisé (€€ portion), profitabilité cuisine, haut taux de satisfaction enfants. Sauce réutilisable J+3 au froid (DLC strict). Recommandation : sourcer poulet circuits courts (AMAP, Marché Rungis bio) pour aligner durabilité EGAlim et coûts matière. Point critique HACCP : température +74°C cœur, traçabilité fournisseur, refroidissement <2h si liaison froide.