Brochettes de poulet yakitori
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten avec sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnelle
- Brochoirs inox
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Poulet filets et cuisses désossées Détail : sans peau, en cubes 3x3cm
- 1.5 L Sauce soja japonaise Base sauce yakitori
- 0.8 L Mirin Vin de riz doux japonais
- 0.5 L Saké de cuisine Alcool de riz
- 400 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce
- 2 kg Oignons verts surgelés Tronçons 3cm
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées pour finition
- 300 g Huile neutre Pour badigeonner grilles
- 150 g Gingembre frais Râpé dans la sauce
- 100 g Ail frais Haché fin
- 50 g Sel fin Ajustement sauce
Instructions
- Mise en place : Sortir poulet 30min avant si frais. Découper filets et cuisses désossées en cubes réguliers 3x3cm. Préparer sauce yakitori : mélanger soja, mirin, saké, sucre, gingembre râpé et ail haché. Faire réduire de moitié à feu doux (20min). Tremper brochoirs inox dans l'eau froide.
- Montage brochettes : Enfiler alternativement cubes de poulet et tronçons d'oignons verts (4-5 cubes par brochette). Prévoir 100 brochettes généreuses. Badigeonner de sauce yakitori réduite à l'aide d'un pinceau. Réserver au frais 15min pour parfumer.
- Cuisson au grill : Préchauffer grill à température élevée. Huiler légèrement les grilles. Disposer brochettes, cuire 8-10min en retournant toutes les 2-3min. Badigeonner régulièrement de sauce yakitori pour obtenir une belle caramélisation dorée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points des cubes les plus gros. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Chair doit être bien blanche, ferme sous la pression.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tremper brochoirs dans l'eau froide évite qu'ils brûlent. Badigeonner régulièrement pour obtenir le laquage typique yakitori. Attention à ne pas trop cuire les filets qui sèchent rapidement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire des matières premières.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g poulet cru = 100g cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg