Brochettes de poulet yakitori
Sans gluten avec sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenBrochettes yakitori classiques, poulet fermier label rouge ou bio, sauce traditionnelle réduite à cœur +74°C. Cuisson plancha/gril 12-14 min, badigeonnage régulier laquage authentique. Conformité HACCP volaille, traçabilité producteur obligatoire. Alternative végétarienne (tofu/champignons) facile. Coût portion maîtrisé, haut taux de satisfaction enfants/ados.
Ingrédients
- 13 kg Poulet filets et cuisses désossées Détail : sans peau, en cubes 3x3cm
- 1.5 L Sauce soja japonaise Base sauce yakitori
- 0.8 L Mirin Vin de riz doux japonais
- 0.5 L Saké de cuisine Alcool de riz
- 400 g Sucre blanc Pour caramélisation sauce
- 2 kg Oignons verts surgelés Tronçons 3cm
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées pour finition
- 300 g Huile neutre Pour badigeonner grilles
- 150 g Gingembre frais Râpé dans la sauce
- 100 g Ail frais Haché fin
- 50 g Sel fin Ajustement sauce
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité poulet fermier Label Rouge ou bio, entreposage +3°C max. Préparer sauce yakitori : chauffer +65°C mirin (0.8 L) + soja (1.5 L) + saké (0.5 L) + sucre (400 g), réduire 8 min pour concentration umami et épaississant naturel. Refroidir rapide +3°C. Dénerver poulet (13 kg filets + cuisses), découper cubes 4×4 cm réguliers, stocker +3°C.
- Jour J : 30 min avant service, brochage cubes poulet 5-6 pces par brochette (35-40g), trempage brochoirs 10 min eau froide. Assaisonnement léger sel (10 g / kg poulet) si sauce nature, réduire si déjà salée.
- Cuisson plancha/gril : 12-14 min feu vif (200-220°C surface). Badigeonnage sauce +65°C minimum toutes 2 min (3-4 passages). CONTRÔLE HACCP OBLIGATOIRE : température à cœur +74°C thermomètre infrarouge sur 5 brochettes minimum. Jamais rosé.
- Finition : Saupoudrer graines sésame blanc (200 g / 100 couverts = 2 g/brochette) côté surface post-cuisson. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si stock : +63→+10°C <2h, DLC J+3 +3°C.
- Alternative végétarienne : tofu extra-ferme mariné sauce soja-mirin 30 min (égoutter excédent), brochage + champignons de Paris/shiitaké. Cuisson 10-12 min (moins dense). Même finition sésame.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander poulet fermier label rouge (circuits courts), gingembre frais, ail frais, oignons verts frais si possible. Vérifier traçabilité fournisseur.
J-1 : Préparer sauce yakitori : réduire sauce soja + mirin + saké + sucre à +65°C pendant 8 min, refroidir rapidement à +3°C. Dénerver poulet, découper en cubes 4×4 cm. Conserver poulet cru ≤+3°C max 24h. Point HACCP : vérifier température stockage.
Jour J : Brochage 30 min avant service. Tremper brochoirs 10 min eau froide. Cuisson gril/plancha 12-14 min, badigeonnage sauce toutes les 2 min. TEMPÉRATURE À CŒUR OBLIGATOIRE : +74°C minimum (thermomètre infrarouge). Sauce réchauffée ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge minimum (≥25% durabilité) ou Bio ECOCERT (50%). Recommandé : circuits courts régionaux (AMAP poultry, Marché de Rungis bio). Sauce soja : privilégier référence certifiée EGAlim ou bio importée responsablement. Gingembre, ail, oignons verts : issus de producteurs locaux ou AMAP en saison (printemps-été). Estimation : 35-40% durabilité, 15-18% bio en valeur d'achat. Graines de sésame : bio recommandé. Huile neutre : tournesol bio. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Poulet cuit + sauce mixée, reformer en boulettes moelleuses, sauce adhérente. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu extra-ferme mariné 30 min (égoutter), champignons de Paris ou shiitaké frais + oignons nouveaux. Idem cuisson 10-12 min. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT, sauce soja bio certifiée, sésame bio, huile bio. Sans soja (allergie) : Sauce tamari sans gluten et sans soja, ou sauce alternatives (miso blanc + mirin + saké dilués).
J-1 : Préparer sauce yakitori : réduire sauce soja + mirin + saké + sucre à +65°C pendant 8 min, refroidir rapidement à +3°C. Dénerver poulet, découper en cubes 4×4 cm. Conserver poulet cru ≤+3°C max 24h. Point HACCP : vérifier température stockage.
Jour J : Brochage 30 min avant service. Tremper brochoirs 10 min eau froide. Cuisson gril/plancha 12-14 min, badigeonnage sauce toutes les 2 min. TEMPÉRATURE À CŒUR OBLIGATOIRE : +74°C minimum (thermomètre infrarouge). Sauce réchauffée ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude max 2h à +63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge minimum (≥25% durabilité) ou Bio ECOCERT (50%). Recommandé : circuits courts régionaux (AMAP poultry, Marché de Rungis bio). Sauce soja : privilégier référence certifiée EGAlim ou bio importée responsablement. Gingembre, ail, oignons verts : issus de producteurs locaux ou AMAP en saison (printemps-été). Estimation : 35-40% durabilité, 15-18% bio en valeur d'achat. Graines de sésame : bio recommandé. Huile neutre : tournesol bio. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Poulet cuit + sauce mixée, reformer en boulettes moelleuses, sauce adhérente. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par tofu extra-ferme mariné 30 min (égoutter), champignons de Paris ou shiitaké frais + oignons nouveaux. Idem cuisson 10-12 min. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT, sauce soja bio certifiée, sésame bio, huile bio. Sans soja (allergie) : Sauce tamari sans gluten et sans soja, ou sauce alternatives (miso blanc + mirin + saké dilués).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 2.1g