Name: Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 1477 min
Ingredients: 15 kg Porc; 1 kg Pruneaux; 20 cl Armagnac; 50 g Thym frais

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Cette brochette ancestrale marie traditions françaises et sourcing responsable. En restauration collective, c’est une opportunité de valoriser le porc fermier local (AOP, label rouge) et les pruneaux biologiques de circuits courts. La marinade armagnac-herbes aromatiques rehausse la palatabilité sans additif. Respect strict des températures de cuisson (cœur +63°C) garantit sécurité et tendreté.

Conformément au GEMRCN (catégorie P1, brochettes de viande), ce mets s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste. Privilégiez les producteurs locaux (AMAP, marchés régionaux) pour porc et pruneaux : économie de transport, qualité supérieure, marge restaurateur stable. Cuisson basse température + valorisation parures = réduction gaspillage et empreinte carbone.

Brochettes de porc aux pruneaux et à l'armagnac

Brochette de porc aux pruneaux et armagnac — Mets festif, haute valeur gastronomique, 100% bio réalisable. Valorise les circuits courts (porc fermier régional, pruneaux locaux). Cuisson maîtrisée (gril/plancha) = réduction matières grasses et respect HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
1 kg Pruneaux
20 cl Armagnac
50 g Thym frais

Instructions

J-2 18h : Dénoyauter pruneaux bio ECOCERT (500g pour 100 cvts). Placer en bac gastro GN 1/3, couvrir d'eau tiède + 30 cl armagnac AOC Gascogne. Recouvrir film alimentaire, stocker +3°C max.
J-1 10h : Égoutter pruneaux, réserver jus marinâde (utiliser en sauce). Découper porc fermier label rouge en dés 2,5×2,5 cm (800g pour 100 cvts). Vérifier absence arête, pH viande ≤4,6.
J-1 11h : Brochage en chambre froide (+3°C) : enfiler alternativement porc, pruneteau, porc. Prévoir 4-5 pruneaux/brochette. Effeuiller thym et laurier frais bio, en parsemer surface. Stocker bacs gastro GN 1/1, couverts, +3°C max, 18h max.
Jour J 11h30 : Sortir brochettes 10 min avant cuisson (température cœur stabilisée). Huile olive neutre 0,3L (pour 100 cvts).
Jour J 12h : Cuire par petites séries (12-15 brochettes/fournée) sur gril ou plancha préchauffés 180-200°C. 10-12 min, tourner mi-cuisson. Vérifier cœur porc ≥+63°C thermomètre étalonné. Surface dorée, jus clair.
Jour J 12h15 : Dresser immédiatement, napper jus marinade réduit (2 cl/brochette). Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude : max 2h dans bain-marie 65°C.
Nettoyage : Tremper brochettes acier 5 min eau chaude savonneuse, rincer, stériliser 80°C min. HACCP : traçabilité lot porc + pruneaux + armagnac conservées 3 ans.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des pruneaux bio à +3°C max, durée 24h en bac gastro. J-1 : Brochage en salle froide (+3°C), stockage 18h max. Jour J : Cuisson par petites séries (12-15 brochettes/fournée) pour maintien température cœur 63-65°C. Point critique : vérifier cuisson porc à +63°C minimum avec thermomètre étalonné. Refroidissement rapide si liaision froide : +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conformité EGAlim optimale : Porc fermier label rouge ou bio ECOCERT (~25% bio en valeur). Pruneaux biologiques Provence-Alpes-Côte d'Azur ou Sud-Ouest (circuits courts). Armagnac AOC Gascogne (DOP). Herbes aromatiques bio locales (thym, laurier). Objectif : 40-45% produits durables, 20% bio minimum atteint. Alternative végétarienne : brochettes de Portobello mariné + noix.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché roulé en boulettes, pruneaux fourrés. Alternative végétarienne : champignon Portobello + noix + pruneaux marinés armagnac. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : pruneaux bio sans soufre (trempage 36h, réduction sucre +10%).