Le boxty irlandais constitue un accompagnement féculent authentique et savoureux pour la restauration collective. Cette spécialité traditionnelle, poêlée pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, révèle toutes les saveurs de la pomme de terre sous une forme originale. Privilégions les pommes de terre françaises de nos producteurs locaux, comme celles de Noirmoutier ou d’Île de Ré, pour garantir traçabilité et qualité exceptionnelle. Riche en glucides complexes, ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Sa classification GEMRCN A4 en fait un accompagnement à proposer avec modération, idéal avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes. Son goût authentique et sa texture particulière séduiront vos convives en quête de découvertes culinaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Boxty irlandais
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L ou poêles professionnelles
- Robot coupe ou râpe industrielle
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, fermes
- 4 kg Pommes de terre cuites pour purée Cuites vapeur la veille, variété farineuse (Bintje)
- 1.5 kg Farine de blé T65 Farine française bio, moulue sur meule de préférence
- 2 kg Œufs frais Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 ml Huile de tournesol pour cuisson Huile bio haut oléique, résistante haute température
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher les pommes de terre crues et les râper finement au robot coupe. Presser dans un linge propre pour extraire l'excès d'eau. Écraser les pommes de terre cuites en purée lisse. Battre les œufs fermiers. Faire fondre 400g de beurre AOP doucement.
- Préparation de la pâte à boxty : Dans une grande bassine, mélanger les pommes de terre râpées égouttées, la purée de pommes de terre, la farine T65. Incorporer les œufs battus et le beurre fondu tiède. Assaisonner avec sel et poivre. La pâte doit être homogène mais pas trop lisse.
- Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile de tournesol dans les poêles professionnelles ou sauteuse basculante à feu moyen-vif. Former des galettes de 80-100g avec la pâte à boxty. Cuire 6-8 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Égoutter sur papier absorbant si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement à chaud. Les boxty doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Garder au chaud dans un four à 80°C si service différé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la superposition qui ramollit. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Le boxty irlandais représente un accompagnement féculent original qui enrichit vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Son statut GEMRCN A4 impose une utilisation raisonnée (maximum 4 repas sur 20), ce qui en fait un accompagnement d’exception à réserver aux occasions spéciales. Privilégions une approche circuits courts en sélectionnant des pommes de terre françaises, idéalement bio ou issues de l’agriculture raisonnée de nos terroirs locaux. Cette préparation peut se décliner selon les saisons avec différentes variétés de pommes de terre régionales. Sa richesse en glucides complexes et en potassium contribue à la satiété et à l’apport énergétique des convives. Encourageons cette démarche de valorisation du patrimoine culinaire européen tout en maintenant notre engagement pour des produits français de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
