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Boxty irlandais - Recette restauration collective

Boxty irlandais

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Le Boxty irlandais est une galette traditionnelle à base de pommes de terre fraîches et cuites, œufs et beurre AOP : classique de la restauration collective végétarienne. Cuisson rapide, rentabilité bonne, excellent profil EGAlim (100% bio possible). Respectable en texture croustillante via liaison chaude stricte et refroidissement maîtrisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Irlandaise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, fermes
  • 4 kg Pommes de terre cuites pour purée Cuites vapeur la veille, variété farineuse (Bintje)
  • 1.5 kg Farine de blé T65 Farine française bio, moulue sur meule de préférence
  • 2 kg Œufs frais Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
  • 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 500 ml Huile de tournesol pour cuisson Huile bio haut oléique, résistante haute température
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Cuire 4 kg pommes de terre Bintje à l'eau salée (8-10 min, al dente) jusqu'à complète cuisson (perçabilité à la fourchette). Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé : +63°C → +10°C en <2h. Écraser à chaud légèrement (purée semi-lisse). Stocker +3°C maximum (DLC J+2). Point HACCP : température cœur ≤+10°C.
  • Jour J, T-1h30 : Peler et râper très finement 8 kg pommes de terre Charlotte/Agria crues à la mandoline ou râpe robot. Presser vigoureusement dans mousseline pour éliminer maximum eau (gain croustillant +30%). Peser résidu sec : ~3.5kg attendu.
  • T-1h : Mélanger pommes de terre crues pressées + purée J-1 refroidie à +3°C. Ajouter 2 kg œufs frais cassés, 1.5 kg farine T65 bio, 800g beurre AOP ramolli, 80g sel, 12g poivre. Mélanger 3-4 min jusqu'à pâte homogène, sans surmalaxer (texture granuleuse acceptable, signe qualité).
  • Façonnage : Dresser par portions de 100g à la corne inox humidifiée (gain de temps) ou à la main (texture plus rustique). Aplatir légèrement en galette 1cm épaisseur. Ranger sur plateau parcheminé.
  • Cuisson : Poêlage + plancha, huile tournesol 0.5L/100 cvts à +180°C. Cuire 8-10 min par face (dorure blonde, croûte croustillante). Vérifier cœur tendre : pique inox chaude. Température cœur +72°C mini (HACCP).
  • Mise en liaison chaude : Dresser immédiatement après cuisson sur plateau chaud +63°C. Couvrir cloche chauffante. Maintenir +63°C max 2h (respect texture croustillante et HACCP). Au-delà : texture ramollit, condensation détruit croustillant.
  • Refroidissement (si liaison froide J+1) : Placer en bac inox sur glaçons. Refroidir +63°C → +10°C en <2h (respect HACCP obligatoire). Stocker +3°C hermétiquement. DLC J+2.
  • Réchauffage J+1 : Four 180°C, plateau parcheminé, 8-10 min. Récupère 80% du croustillant d'origine.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuire et refroidir rapidement les pommes de terre (J-1, +3°C max, DLC J+2). Préparer la pâte le jour même si possible. Jour J : Râper pommes de terre crues 1h avant cuisson pour éviter oxydation. Mélanger et cuire immédiatement. Points HACCP critiques : Température de service ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h. Manipulation œufs frais : traçabilité, température stockage +4°C. Traçabilité complète pommes de terre et beurre AOP. Contrôle pH pâte (acide citrique si stockage). Conservation : Liaison chaude +63°C (max 2h pour texture croustillante) | Liaison froide +3°C (DLC J+2). Réchauffage : four 180°C, 8-10 min pour retrouver croustillant.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Labels prioritaires : Pommes de terre bio locales (ECOCERT, AB ou Certipaq) — 60% bio en valeur. Farine T65 bio France (meunier local si possible). Œufs fermiers Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (élevage en plein air). Beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny, Normandie) — 100% AOP. Huile tournesol bio France. Circuits courts : Producteurs locaux via AMAP, marchés gros régionaux, groupements agricoles. Objectif : 70% bio en valeur, 90% circuits courts. Alternative végétalienne : remplacer œufs par liant à base de fécule + eau (15g fécule/50ml eau par œuf) — texture moins liée mais acceptable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version lisse (purée 100%) pour enfants ou seniors — mixer partiellement la pâte, cuisson 25 min en four doux (160°C) pour texture fondante. Alternative végétarienne validée : Recette de base déjà végétarienne (œufs, beurre, pommes de terre). Variante vegan : Remplacer œufs par liant à base de fécule maïs bio (15g/50ml eau) et beurre AOP par huile tournesol bio (80g huile). Texture moins liée, davantage friable. Sans gluten : Farine riz complet ou amidon pomme de terre (1:1) — cuisson +3 min. Fortification protéique : Ajouter 200g fromage blanc nature ou kéfir (gain nutritionnel calcium, probiotiques) — réduire œufs à 1.5kg.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g