Boxty irlandais

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Irlandaise

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60L ou poêles professionnelles
Robot coupe ou râpe industrielle
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, fermes
4 kg Pommes de terre cuites pour purée Cuites vapeur la veille, variété farineuse (Bintje)
1.5 kg Farine de blé T65 Farine française bio, moulue sur meule de préférence
2 kg Œufs frais Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
500 ml Huile de tournesol pour cuisson Huile bio haut oléique, résistante haute température
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Éplucher les pommes de terre crues et les râper finement au robot coupe. Presser dans un linge propre pour extraire l'excès d'eau. Écraser les pommes de terre cuites en purée lisse. Battre les œufs fermiers. Faire fondre 400g de beurre AOP doucement.
Préparation de la pâte à boxty : Dans une grande bassine, mélanger les pommes de terre râpées égouttées, la purée de pommes de terre, la farine T65. Incorporer les œufs battus et le beurre fondu tiède. Assaisonner avec sel et poivre. La pâte doit être homogène mais pas trop lisse.
Cuisson à la poêle : Chauffer l'huile de tournesol dans les poêles professionnelles ou sauteuse basculante à feu moyen-vif. Former des galettes de 80-100g avec la pâte à boxty. Cuire 6-8 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture croustillante à l'extérieur.
Finition et assaisonnement : Égoutter sur papier absorbant si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement à chaud. Les boxty doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Garder au chaud dans un four à 80°C si service différé.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter la superposition qui ramollit. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four à 180°C pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Agria) pour le râpage et des pommes de terre farineuses (Bintje) pour la purée. La qualité des pommes de terre fait toute la différence dans cette recette traditionnelle irlandaise.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pommes de terre bio locales, farine de blé français T65 bio, œufs fermiers Label Rouge de la région, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny selon localisation.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe au four pour retrouver la texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la manipulation des œufs frais. Traçabilité pommes de terre et produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 galettes de 100g chacune environ). Estimations.

Nutrition