Name: Boulettes d'agneau à la menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1.5 kg Oignons; 150 g Menthe fraîche; 30 g Cumin; 150 g Coriandre fraîche; 10 pièces Œuf; 500 g Chapelure; 500 ml Lait

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Cette recette de boulettes d’agneau répond aux critères les plus exigeants de la restauration collective durable. Réalisée à partir d’agneau haché certifié bio, enrichie de menthe fraîche locale et d’épices, elle impose zéro transformation industrielle. Cuisson courte au four (180°C, 16-18 min) garantit sécurité HACCP et tenue nutritionnelle optimale. Classée GEMRCN P1, elle s’intègre facilement en organisation liaison froide ou chaude.

Produit de base fiable et rentable pour la restauration collective de 150 à 1 000 couverts. Adaptation possible en végétarien (lentilles + champignons) ou sans allergènes sans surcoût. Fournisseurs locaux identifiés facilitent sourcing régulier et traçabilité. À servir avec légumes d’accompagnement de saison pour respecter les 200g crudités/cuits par repas. Classement GEMRCN P1 validé.

Boulettes d'agneau à la menthe

Boulettes d'agneau façonnées à partir d'agneau haché bio certifié, relevées de menthe fraîche ciselée, cumin et coriandie. Cuisson rapide au four 180°C (16-18 min). Servies avec sauce yaourt-menthe maison. Produit GEMRCN P1 conforme EGAlim, circuits courts régionaux, zéro additif.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 240 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
150 g Menthe fraîche
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche
10 pièces Œuf
500 g Chapelure
500 ml Lait

Instructions

Approvisionner agneau haché bio fermier certifié ECOCERT (T° réception ≤+4°C). Vérifier traçabilité et date abattage. Oignons épluchés grossièrement, menthe fraîche lavée et essorée.
Ciseler finement 80g menthe fraîche par 100 couverts. Hacher 150g oignons très fin au mixer ou à la main (minimiser oxydation).
Préparer farce : 1 kg agneau + 150g oignons + 80g menthe ciselée + 5g cumin moulu + 3g coriandre moulue + 6 œufs + 150g chapelure pain bio + sel 10g. Mélanger délicatement 2-3 min à la main. Vérifier homogénéité sans surmalaxer (risque texture caoutchouteuse).
Façonner à la main (mains humides) ou cuillère parisienne n°12 : boulettes de 30-35g (environ 12-14 boulettes par 100 couverts). Dresser sur plaques perforées. Refroidissement immédiat +3°C max en chambre froide, barquette hermétique. Conservation 24h max.
Jour J : Four préchauffé 180°C. Enfourner boulettes crues 16-18 min selon épaisseur. Vérifier cœur ≥+75°C à la sonde thermique (point de contrôle HACCP). Surface dorée légèrement.
Sauce yaourt-menthe : 800g yaourt nature bio + 40g menthe fraîche ciselée + 2g sel + jus ½ citron. Liaison froide (+3°C, 24h max) ou liaison chaude (+63°C min avant service, durée ≤2h).
Dressage : boulette chaude sur assiette, sauce tiède en quenelle ou versée légèrement. Garnir menthe fraîche ciselée et pignons grillés si budget permet. Service immédiat ≥+63°C (liaison chaude) ou +10°C max (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander agneau haché auprès de producteur local certifié bio. Vérifier fraîcheur (T° viande ≤+4°C).
J-1 : Préparer farce (agneau, oignons, menthe, épices, œuf, chapelure). Façonner boulettes à la main ou à la cuillère parisienne. Refroidissement immédiat à +3°C max en barquette hermétique. Conservation 24h max. Préparer sauce yaourt-menthe en liaison froide.
Jour J : Cuisson au four 180°C pendant 16-18 min jusqu'à cœur ≥+75°C (vérifier à la sonde thermique). Dresser immédiatement, sauce tiède (≥+63°C en liaison chaude ou +10°C en liaison froide selon organisation). Consommer sans délai.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Agneau bio certifié ECOCERT (20% bio minimum). Yaourt nature bio fermier. Menthe fraîche issue circuit court (AMAP ou marché local régional). Œufs bio élevage en plein air. Chapelure pain complet bio maison (valorisation parures). Cumin et coriandre issus commerce équitable certifiés. Estimation : 35% produits durables, 28% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Privilégier producteurs locaux à moins de 250 km pour oignons et herbes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire menthe fraîche et augmenter purée de menthe pour publics enfants/seniors. Ajouter 10% de mie de pain imbibée de lait pour liant supplémentaire (texture plus moelleuse).
Alternative végétarienne : Remplacer agneau par lentilles corail cuites + champignons de Paris émincés finement (500g agneau → 350g lentilles + 250g champignons). Conserver menthe, épices, œuf, chapelure identiques. Temps cuisson identique.
Sans gluten : Chapelure sans gluten certifiée ou pain grillé moulé sans gluten (même ratio).
Sans ŒUFS : Remplacer par 40g de fécule de pomme de terre dissoute dans 50ml lait + 1 c.à.c. de moutarde pour liant.