Name: Boulettes d'agneau à la marocaine
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1.5 kg Oignons; 150 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 40 g Paprika; 20 g Cannelle; 10 pièces Œuf; 500 g Chapelure; 2 L Sauce tomate aux épices

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Cette recette GEMRCN P1 repose sur un principe fondamental : privilégier le pochage en sauce au four. Avantage double pour la collectivité : meilleure absorption des saveurs marocaines (cumin, cannelle, coriandre) et économie énergétique certifiée. Agneau haché bio (circuit court régional), œuf fermier, aromaturge frais : 100% brut, zéro semi-fini. Torréfaction des épices en amont = développement des composés aromatiques volatiles.

Recette scalable 4 à 600 couverts. Respect strict HACCP : stockage ≤+3°C, poêlage épiçes 75°C min, pochage +75°C cœur min, distribution ≥+63°C. Conformité EGAlim : 70% bio estimé, sources circuits courts valorisées. Parures d’agneau réutilisées en bouillon maison (réduction gaspillage). Classée GEMRCN P1 : viande, sauce tomate, alternative vég possible.

Boulettes d'agneau à la marocaine

Boulettes d'agneau marocaines pochées : recette GEMRCN P1 100% brute, torréfaction épices, cuisson sauce. Circuit court agneau AB, œuf bio, oignons fermiers. Conformité EGAlim +70% bio. Pocahge vs four : +saveur, économie énergie, HACCP optimisé.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
150 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
40 g Paprika
20 g Cannelle
10 pièces Œuf
500 g Chapelure
2 L Sauce tomate aux épices

Instructions

J-2 : Hachage agneau frais (AB label recommandé, traçabilité ferme). Stockage ≤+3°C, max 48h. HACCP : contrôle température avant utilisation.
J-1 : Cuisson oignon haché + ail (mirepoix aroma) 8 min, 75°C min. Torréfaction cumin + cannelle + paprika 3 min à sec (75°C), ajout coriandre fraîche 1 min. Mélange hachis + œuf bio + chapelure AB + mirepoix aromatisée. Repos +4°C min 6h = meilleure cohésion.
Jour J (2h avant service) : Façonnage boulettes 18-20g (33-35/kg). Poêlage léger huile (0,3L/100cvts) 6 min, coloration surface (HACCP : cœur +65°C min).
Cuisson sauce tomate épices : Cuisson tomate fraîche (ou conserve AB) + oignon + ail 15 min, +63°C min. Ajout paprika, cumin torréfiés, cannelle.
Pochage boulettes en sauce : Immersion totale. Cuisson douce 12-15 min. Cœur ≥+75°C vérifiée thermomètre infrarouge. Distribution immédiate ≥+63°C.
Liaison froide (si rabais) : refroidissement rapide +63→+10°C en max 90 min (bac glaçon). Stockage ≤+3°C max 72h. Réchauffage passage 80°C cœur min.
Parures valorisées : os + cartilage = bouillon maison (cuisson 6h, filtrage), base sauces futures.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation hachis et mélange épices (HACCP : stockage ≤+3°C max 48h). J-1 : façonnage boulettes (±+4°C, max 24h). Jour J : torréfaction épices (10 min, 75°C), cuisson sauce tomate (15 min, ≥+63°C), pochage boulettes dans sauce (12-15 min, cœur ≥+75°C). Distribution ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min max. EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court régional). Œuf : AB requis (traçabilité poule). Tomate : bio locale si marché gros régional, sinon AB importée. Oignons, épices : bio certifiées ECOCERT. Chapelure : bio sans additifs. Coriandre fraîche : AMAP ou producteur local. Estimation : 70% bio en valeur achat. Alternatives circuits courts : fromagerie locale pour chapelure maison + herbes marché paysan.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% supplémentaire pour texture fondante (public âgé). Végétarienne : boulettes pois chiches-lentilles rouges bio + même aromaturge. Sans gluten : chapelure GF certifiée AB. Sans œuf : liant ail-herbes + 50g purée pois chiche/100cvts.