Le Bœuf sauté au gingembre et oignons verts est un plat protidique de référence pour la restauration collective, apportant une dimension asiatique moderne aux menus. La cuisson sautée présente l’avantage de préserver la texture ferme de la viande tout en développant rapidement des saveurs intenses, idéale pour un service en flux tendu. Le profil gustatif marie harmonieusement la saveur umami de la sauce soja, la fraîcheur piquante du gingembre et la douceur des oignons verts, créant un ensemble parfumé et équilibré. Cette viande de bœuf apporte des protéines complètes de haute qualité biologique ainsi que du fer héminique facilement assimilable. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz nature, de nouilles sautées ou de légumes vapeur pour respecter l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté au gingembre et oignons verts
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
- Wok ou sauteoir inox profond 40L (x2)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à griller - rumsteck ou bavette Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
- 2.5 kg Oignons verts (cébettes) Blanc et vert séparés, ciselés
- 400 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 200 g Ail frais Épluché et haché finement
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, pauvre en sodium
- 200 ml Huile de sésame grillé Pour parfumer en fin de cuisson
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 25 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 1cm dans le sens contraire des fibres. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert. Râper le gingembre et hacher l'ail. Mélanger sauce soja, huile de sésame et poivre dans un récipient.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la suée. Réaction de Maillard obligatoire : coloration dorée uniforme en 2-3 minutes par batch. Réserver la viande saisie au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire revenir le blanc d'oignons verts 1 minute, ajouter ail et gingembre 30 secondes. Parfum intense sans coloration. Remettre toute la viande, mélanger vivement.
- Finition et contrôle : Verser le mélange sauce soja-sésame, sauter 2-3 minutes. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Ajouter le vert d'oignons en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service rapide recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de bœuf sauté représente un excellent compromis entre saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, des légumes sautés croquants, une julienne de légumes vapeur ou encore des pommes de terre sautées à l’ail. La cuisson sautée permet une mise en œuvre rapide au moment du service, garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. De nombreuses variantes sont possibles : substitution par d’autres légumes asiatiques, ajout de pousses de bambou ou adaptation de l’assaisonnement selon les goûts. L’équilibre GEMRCN est respecté en associant cette composante protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
