Ce bœuf coréen incarne la philosophie de la cuisine collective moderne : produits bruts, circuits courts, technique maîtrisée, zéro déchet. La marinade de 18h développe une profondeur gustative remarquable avec peu d’ingrédients. Parfait pour les menus bigarrés, cette recette valorise une viande locale de qualité supérieure et se décline sans effort (tofu, champignons). Conforme GEMRCN P1.
Ce plat répond aux objectifs EGAlim en valorisant achat bio et local. La torréfaction des graines intensifie la saveur sans surcharge calorique. Rendement viande 95% (parures vers bouillon maison). À promouvoir en sourcing direct auprès de producteurs régionaux certifiés AB. Classement GEMRCN P1 validé.
Bœuf coréen au sésame
Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSauté rapide de viande bovine certifiée bio, marinée 18h en soja et miel local, finition sésame torréfié. Cuisson maîtrisée 8 min, texture fondante garantie. Conforme EGAlim, valorisable circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque à induction haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à griller
- 200 g Graines de sésame
- 500 g Miel
- 1 L Sauce soja
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 1.5 kg Oignons verts
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Préparer la marinade : mélanger sauce soja, miel, gochujang, ail et gingembre hachés. Mariner la viande 30 min minimum. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert.
- Préparation marinade et aromates : Dans un bac, mélanger sauce soja, miel et gochujang jusqu'à homogénéité. Incorporer ail et gingembre. Égoutter la viande, réserver la marinade. Griller les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson rapide haute température : Chauffer la sauteuse à 220°C avec l'huile végétale. Saisir la viande en 3 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant constamment. La viande doit être saisie mais rester rosée à cœur. Réserver chaque fournée.
- Finition et liaison sauce : Remettre toute la viande dans la sauteuse. Verser la marinade réservée, ajouter le blanc des oignons verts. Cuire 2-3 min en remuant pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame hors du feu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer du vert des oignons et graines de sésame grillées. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing viande bio/locale, vérification approvisionnements sésame et soja. J-1 : préparation marinade (soja, miel, ail, gingembre) à +3°C max, stockage 18h. Jour J : découpe viande (congélation légère 30 min), torréfaction sésame 5 min à sec à 160°C, sauté à 200°C en derniers 8 min. HACCP : température cœur viande 63°C mini, service ≥63°C en 30 min.
EGAlim : Viande bovine certifiée AB ou Label Rouge (minimum 20% bio en valeur achat). Sésame et soja en bio certifié ECOCERT ou équivalent. Miel local (AMAP/producteur régional). Ail et gingembre frais de marché de gros régional ou circuits courts. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio. Huile cuisson extra-vierge bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : tofu lactofermenté mariné, champignons de Paris sautés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans sésame : pignons de pin torréfiés. Sans soja : tamari ou shoyu fermier artisanal.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g
