Bœuf coréen au sésame
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque à induction haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteak ou bavette Émincé en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres
- 1.5 kg Oignons verts Ciselés, partie verte et blanche séparées
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 1 L Sauce soja Qualité supérieure, faible teneur en sodium
- 500 g Miel liquide Pour la caramélisation
- 300 g Gochujang (pâte piment coréenne) Ajuster selon tolérance piquant
- 200 g Graines de sésame grillées Grillées à sec, pour finition
- 200 ml Huile de sésame Huile de finition, arôme puissant
- 400 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson haute température
- 80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Préparer la marinade : mélanger sauce soja, miel, gochujang, ail et gingembre hachés. Mariner la viande 30 min minimum. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert.
- Préparation marinade et aromates : Dans un bac, mélanger sauce soja, miel et gochujang jusqu'à homogénéité. Incorporer ail et gingembre. Égoutter la viande, réserver la marinade. Griller les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson rapide haute température : Chauffer la sauteuse à 220°C avec l'huile végétale. Saisir la viande en 3 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant constamment. La viande doit être saisie mais rester rosée à cœur. Réserver chaque fournée.
- Finition et liaison sauce : Remettre toute la viande dans la sauteuse. Verser la marinade réservée, ajouter le blanc des oignons verts. Cuire 2-3 min en remuant pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame hors du feu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer du vert des oignons et graines de sésame grillées. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Émincer la viande très finement contre le grain pour attendrir. Ne pas surcuire, la viande continue à cuire dans la sauce chaude. Goûter et ajuster le piquant du gochujang.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h (viande émincée fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Cuisson rapide, contrôle température +63°C. Traçabilité viande obligatoire. Attention cross-contamination soja/gluten.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 520mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg