Bœuf coréen au sésame
€€€ Toutes saisons moyenSauté rapide de viande bovine certifiée bio, marinée 18h en soja et miel local, finition sésame torréfié. Cuisson maîtrisée 8 min, texture fondante garantie. Conforme EGAlim, valorisable circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à griller
- 200 g Graines de sésame
- 500 g Miel
- 1 L Sauce soja
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 1.5 kg Oignons verts
- 100 g Piment
- 500 ml Huile de tournesol pour saisir la viande
- 200 ml Huile de sésame dans la marinade
Instructions
- Émincer le bœuf à griller en fines lamelles, dans le sens contraire des fibres. Ciseler les oignons verts en séparant le blanc et le vert. Hacher l'ail, râper le gingembre et hacher finement le piment.
- Mélanger la sauce soja, le miel, l'ail haché, le gingembre râpé et le piment haché. Enrober la viande de cette marinade et la laisser mariner en chambre froide.
- Égoutter la viande en réservant la marinade. Torréfier les graines de sésame à sec, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir la viande par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration sur toutes les faces.
- Remettre toute la viande dans la sauteuse basculante, ajouter le blanc des oignons verts et verser la marinade réservée. Porter à ébullition à feu vif en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Hors du feu, incorporer l'huile de sésame. Dresser en bacs GN, parsemer du vert des oignons et des graines de sésame torréfiées, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais la sauteuse basculante pendant la saisie : une fournée trop dense fait bouillir la viande dans son jus, elle devient grise et la marinade n'accroche plus au moment de napper.
Organisation : J-1 : émincer le bœuf, ciseler les oignons verts, hacher l'ail et le piment, râper le gingembre, préparer la marinade et y mettre la viande en chambre froide. Jour J : égoutter la viande, torréfier le sésame, saisir par fournées au plus près du service, napper avec la marinade portée à ébullition, finir à l'huile de sésame et dresser, pour servir une viande saisie et une sauce brillante.
Points de maîtrise : Viande marinée crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les préparations de viandes. Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacer le bœuf à griller par des champignons de Paris émincés, marinés de la même façon puis sautés.
Nutrition
Portion: 193.5gCalories: 313kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 42.5gFat: 11.1gLipides saturés: 2.5gSodium: 379.1mgFibre: 0.9gSucre: 8.8g