Bœuf coréen au sésame
Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSauté rapide de viande bovine certifiée bio, marinée 18h en soja et miel local, finition sésame torréfié. Cuisson maîtrisée 8 min, texture fondante garantie. Conforme EGAlim, valorisable circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque à induction haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à griller
- 200 g Graines de sésame
- 500 g Miel
- 1 L Sauce soja
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 1.5 kg Oignons verts
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lanières de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Préparer la marinade : mélanger sauce soja, miel, gochujang, ail et gingembre hachés. Mariner la viande 30 min minimum. Ciseler les oignons verts en séparant blanc et vert.
- Préparation marinade et aromates : Dans un bac, mélanger sauce soja, miel et gochujang jusqu'à homogénéité. Incorporer ail et gingembre. Égoutter la viande, réserver la marinade. Griller les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson rapide haute température : Chauffer la sauteuse à 220°C avec l'huile végétale. Saisir la viande en 3 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant constamment. La viande doit être saisie mais rester rosée à cœur. Réserver chaque fournée.
- Finition et liaison sauce : Remettre toute la viande dans la sauteuse. Verser la marinade réservée, ajouter le blanc des oignons verts. Cuire 2-3 min en remuant pour caraméliser légèrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame hors du feu.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer du vert des oignons et graines de sésame grillées. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing viande bio/locale, vérification approvisionnements sésame et soja. J-1 : préparation marinade (soja, miel, ail, gingembre) à +3°C max, stockage 18h. Jour J : découpe viande (congélation légère 30 min), torréfaction sésame 5 min à sec à 160°C, sauté à 200°C en derniers 8 min. HACCP : température cœur viande 63°C mini, service ≥63°C en 30 min.
EGAlim : Viande bovine certifiée AB ou Label Rouge (minimum 20% bio en valeur achat). Sésame et soja en bio certifié ECOCERT ou équivalent. Miel local (AMAP/producteur régional). Ail et gingembre frais de marché de gros régional ou circuits courts. Estimation : 60% produits durables dont 25% bio. Huile cuisson extra-vierge bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fine (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : tofu lactofermenté mariné, champignons de Paris sautés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans sésame : pignons de pin torréfiés. Sans soja : tamari ou shoyu fermier artisanal.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.8gSucre: 6.5g