Name: Bœuf carottes
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) (Paré, taillé en cubes de 4cm); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en rondelles épaisses); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 100 g Ail (Écrasé au plat du couteau); 4 L Bouillon de légumes (Chaud); 400 g Huile végétale (Pour rissolage); 50 g Thym frais (Effeuillé); 20 feuilles Laurier (Feuilles entières); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf carottes est l’épreuve de vérité de tout cuisinier collectif : simplicité trompeuse, exigences HACCP redoublées, acceptabilité générale. Ce braisage long valorise les morceaux «économiques» (paleron, macreuse) dont le collagène devient gélatine, garantissant le fondant. Objectif EGAlim : imposer viande bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur + légumes circuits courts. Enjeu durable : réduction des parures, cuisson basse température, liaison maîtrisée (chaude ≥+63°C ou froide refroidissement rapide).

Bœuf carottes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Classique revisité en restauration durable. Braisage long (180 min) valorisant les morceaux économiques (paleron/macreuse). Collagène transformé en gélatine pour fondant exceptionnel. Enjeu EGAlim : imposer 100% viande bio/Label Rouge + légumes circuits courts pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Liaison chaude ou froide avec maîtrise HACCP stricte (+63°C cœur minimum).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
2 kg Oignons Émincés grossièrement
100 g Ail Écrasé au plat du couteau
4 L Bouillon de légumes Chaud
400 g Huile végétale Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 feuilles Laurier Feuilles entières
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception viande (vérifier traçabilité lot, origine, date DLC). Taillage en cubes 40-50g, parage minimal (valoriser parures en fond). Brunoise oignons-ail (100g + 50g). Blanchiment carottes à l'eau bouillante salée 8 min, refroidissement eau glacée.
Jour J - T0+0 : Chauffage marmite/cocotte. Saisie viande à sec ou huile min (0,4g/100cvt) : coloration surface 2 min/face, 65°C cœur initial. Déglacage bouillon chaud.
T0+15 : Ajout oignons-ail sués (3 min), déglacage au bouillon +4L, ajout thym (50g), laurier (20 feuilles), sel 12g/kg viande (168g total).
T0+20 → T0+200 : Cuisson couverte, basse température vapeur (90-95°C), régulation pour maintien +63°C cœur viande. À T+120 : ajouter carottes blanches, poursuivre 80 min.
T0+200 : Vérification tendreté (fourche), température +63°C cœur mini. Rectification sel/poivre (20g total).
Liaison CHAUDE (service <2h) : Maintien ≥+63°C constant. Liaison FROIDE : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (eau glacée bac, agitation), conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage ≥+63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité lot/origine obligatoire). Préparation brunoise oignons-ail. J-1 : Taillage viande (cubes 40-50g), blanchiment carottes si nécessaire. Liaison chaude : cuisson 180 min à 63°C mini cœur, conservation max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h impératif, DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température cœur viande, traçabilité, refroidissement exponentiel. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : minimum 50% produits durables (20% bio en valeur d'achat). Recommandations : bœuf bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts régionaux), carottes AMAP/producteur local certifié bio ECOCERT ou AB. Oignons/ail circuits courts. Bouillon maison ou bio sans additifs. Estimation : 60-70% bio réalisable avec sourcing régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (ETH) : viande très tendre, carottes écrasées, jus lié crémeux. Alternative végétarienne : pois chiches + lentilles corail braisées au vin rouge avec carottes/oignons, même cuisson longue. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB (viande Label Rouge bio). Sans allergène : recette naturellement sans gluten/sans lait si bouillon maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 20.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g

Recette classée Viandes/Œufs/Poissons – Viandes rouges braisées (GEMRCN : plat principal protéiné). Socle de la restauration collective, elle exige discipline HACCP et transparence fournisseur. Privilégier sourcing régional bio certifié pour atteindre 50% de produits durables EGAlim. Réduction du gaspillage : valoriser os et parures en fond de veau ou bouillon maison. Rendement cuit ~65% (prendre 215g viande brute/portion).

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