Bœuf carottes

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte ou four conventionnel
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
2 kg Oignons Émincés grossièrement
100 g Ail Écrasé au plat du couteau
4 L Bouillon de légumes Chaud
400 g Huile végétale Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 feuilles Laurier Feuilles entières
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 2cm d'épaisseur. Émincer les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau. Effeuiller le thym. Peser les assaisonnements.
Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger, colorer uniformément sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail écrasé.
Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les carottes, le thym et le laurier. Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur de viande. Assaisonner. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h (180 min). Vérifier régulièrement le niveau de liquide.
Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Les carottes doivent être fondantes mais tenir leur forme. Rectifier l'assaisonnement. Réduire le jus de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de jus, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir impérativement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Choisir paleron ou macreuse, morceaux économiques parfaits pour le braisage. Le collagène se transforme en gélatine, donnant un fondant exceptionnel. Ne pas hésiter à cuire plus longtemps si nécessaire.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Refroidissement rapide impératif si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + légumes + jus). Estimations.

Nutrition