Bœuf carottes

€€

Toutes saisons

moyen

Classique revisité en restauration durable. Braisage long (180 min) valorisant les morceaux économiques (paleron/macreuse). Collagène transformé en gélatine pour fondant exceptionnel. Enjeu EGAlim : imposer 100% viande bio/Label Rouge + légumes circuits courts pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Liaison chaude ou froide avec maîtrise HACCP stricte (+63°C cœur minimum).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 407 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
2 kg Oignons Émincés grossièrement
100 g Ail Écrasé au plat du couteau
4 L Bouillon de légumes Chaud
400 g Huile végétale Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 feuilles Laurier Feuilles entières
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, et éplucher les carottes avant de les tailler en tronçons.
Tailler le bœuf à braiser en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les cubes de bœuf sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Remettre la viande dans la sauteuse, mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur, ajouter le thym frais et le laurier, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que les carottes soient fondantes. Variante d'optimisation : transférer viande, carottes et jus en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Retirer le thym et le laurier, rectifier l'assaisonnement, et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le bœuf au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût au jus de cuisson.

Organisation : J-1 : taillez le bœuf en cubes, émincez les oignons, hachez l'ail, épluchez et taillez les carottes en tronçons, puis stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez la viande, faites suer les oignons et l'ail, lancez le mijotage, ajoutez les carottes en cours de cuisson, puis passez en armoire de maintien au plus près du service.

Points de maîtrise : Viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 : le même arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le bœuf par des lentilles vertes et des pois chiches cuits, ajoutés en fin de braisage dans le même bouillon de légumes avec les carottes, les oignons et l'ail, pour qu'ils gardent leur tenue.

Nutrition

Portion: 235gCalories: 407kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 52.2gFat: 20.1gLipides saturés: 6.9gSodium: 212.6mgFibre: 1.3gSucre: 2.5g