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–+ portions
Bœuf carottes - Recette restauration collective

Bœuf carottes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Classique revisité en restauration durable. Braisage long (180 min) valorisant les morceaux économiques (paleron/macreuse). Collagène transformé en gélatine pour fondant exceptionnel. Enjeu EGAlim : imposer 100% viande bio/Label Rouge + légumes circuits courts pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Liaison chaude ou froide avec maîtrise HACCP stricte (+63°C cœur minimum).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
  • 2 kg Oignons Émincés grossièrement
  • 100 g Ail Écrasé au plat du couteau
  • 4 L Bouillon de légumes Chaud
  • 400 g Huile végétale Pour rissolage
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 20 feuilles Laurier Feuilles entières
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception viande (vérifier traçabilité lot, origine, date DLC). Taillage en cubes 40-50g, parage minimal (valoriser parures en fond). Brunoise oignons-ail (100g + 50g). Blanchiment carottes à l'eau bouillante salée 8 min, refroidissement eau glacée.
  • Jour J - T0+0 : Chauffage marmite/cocotte. Saisie viande à sec ou huile min (0,4g/100cvt) : coloration surface 2 min/face, 65°C cœur initial. Déglacage bouillon chaud.
  • T0+15 : Ajout oignons-ail sués (3 min), déglacage au bouillon +4L, ajout thym (50g), laurier (20 feuilles), sel 12g/kg viande (168g total).
  • T0+20 → T0+200 : Cuisson couverte, basse température vapeur (90-95°C), régulation pour maintien +63°C cœur viande. À T+120 : ajouter carottes blanches, poursuivre 80 min.
  • T0+200 : Vérification tendreté (fourche), température +63°C cœur mini. Rectification sel/poivre (20g total).
  • Liaison CHAUDE (service <2h) : Maintien ≥+63°C constant. Liaison FROIDE : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (eau glacée bac, agitation), conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage ≥+63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité lot/origine obligatoire). Préparation brunoise oignons-ail. J-1 : Taillage viande (cubes 40-50g), blanchiment carottes si nécessaire. Liaison chaude : cuisson 180 min à 63°C mini cœur, conservation max 2h à +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h impératif, DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température cœur viande, traçabilité, refroidissement exponentiel. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : minimum 50% produits durables (20% bio en valeur d'achat). Recommandations : bœuf bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts régionaux), carottes AMAP/producteur local certifié bio ECOCERT ou AB. Oignons/ail circuits courts. Bouillon maison ou bio sans additifs. Estimation : 60-70% bio réalisable avec sourcing régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (ETH) : viande très tendre, carottes écrasées, jus lié crémeux. Alternative végétarienne : pois chiches + lentilles corail braisées au vin rouge avec carottes/oignons, même cuisson longue. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB (viande Label Rouge bio). Sans allergène : recette naturellement sans gluten/sans lait si bouillon maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 20.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g