Bœuf braisé aux champignons sauvages

Le bœuf braisé aux champignons sauvages constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et contraintes professionnelles. Le braisage, technique de cuisson lente et humide, transforme les morceaux de bœuf en une viande fondante et savoureuse, tout en développant une sauce riche et parfumée. Cette méthode présente l’avantage majeur de pouvoir être préparée en avance, facilitant ainsi l’organisation du service pour 100 couverts. Les champignons sauvages – cèpes et girolles – apportent leurs notes terreuses authentiques, sublimées par le vin jaune et la crème fraîche qui créent une liaison onctueuse. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes de haute qualité biologique, du fer héminique et des vitamines du groupe B essentielles. Il s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de pâtes fraîches, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Bœuf braisé aux champignons sauvages

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€€

Automne, Hiver

difficile

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Equipements

• Braisière basculante 100L
• Plaque coup de feu gaz
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
• 2 kg Champignons sauvages mélangés Cèpes, girolles, pieds-de-mouton - nettoyés
• 800 g Échalotes grises Ciselées finement
• 1.5 L Vin jaune du Jura Pour déglaçage et cuisson
• 3 L Fond brun de bœuf Liaison ou déshydraté reconstitué
• 800 mL Crème fraîche épaisse 35% Ajout en fin de cuisson
• 400 g Huile neutre Pour rissolage
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, éliminer les nerfs apparents. Nettoyer les champignons sauvages, émincer grossièrement. Ciseler les échalotes. Préparer le bouquet garni. Assaisonner la viande de sel et poivre.
• Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Faire suer les échalotes dans le même récipient 3-4 minutes.
• Déglaçage et cuisson champignons : Déglacer au vin jaune, gratter les sucs caramélisés avec une spatule. Ajouter les champignons sauvages, faire revenir 5 minutes. Mouiller avec le fond brun à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement (95°C).
• Braisage : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson : la viande doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu.
• Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour le braisage - riche en collagène qui se transforme en gélatine. Saisir à haute température pour développer les saveurs. Le vin jaune apporte une note unique mais peut être remplacé par du vin blanc sec + quelques gouttes de xérès.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle réception champignons sauvages.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.

Ce bœuf braisé aux champignons sauvages représente un choix judicieux pour une restauration collective de qualité, conjuguant saveurs authentiques, praticité opérationnelle et valeurs nutritionnelles optimales. Les accompagnements recommandés incluent une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, des tagliatelles fraîches, des légumes glacés ou encore un gratin dauphinois pour les occasions festives. L’avantage du braisage permet une préparation la veille, avec un réchauffage en douceur qui préserve toutes les qualités gustatives. Des variantes sont possibles en remplaçant les champignons sauvages par des champignons de Paris ou en ajoutant des légumes racines. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais. La présentation soignée valorise le savoir-faire culinaire tout en satisfaisant les exigences nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective