Name: Blé aux artichauts et citron confit
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 5 kg Blé; 2 kg Fonds d'artichauts; 300 g Citron confit; 500 g Olives vertes; 0,25 g Persil frais

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Ce blé aux artichauts est un classique de la restauration collective méditerranéenne, productif et économe. Grain robuste, artichauts frais de saison ou surgelés bio, citron confit : trois éléments simples pour une assiette riche en glucides complexes, fibres et minéraux. Technique de nacrage obligatoire pour garantir la texture. Respect strict des températures HACCP en liaison froide et réchauffage.

Recette GEMRCN G2 (céréales/légumineuses), 100% végétarienne, conforme EGAlim par sourcing circuit court régional et bio. Cuisson basse température (85°C), conservation prolongée ≤+3°C sans dégradation organoleptique. Rendement excellent : zéro perte artichaut, parures valorisées en fond clair ou soupe. À intégrer en menu de semaine ou cycle court pour diversifier l’offre protéique alternative.

Blé aux artichauts et citron confit

Un blé nacré aux artichauts frais, citron confit et olives vertes : équilibre méditerranéen, haute digestibilité, productif en restauration collective. Respect EGAlim 100% : circuit court régional, bio dominant, zéro déchet (valorisation parures artichauts en fond ou bouillon). Cuisson basse température 85°C, conservation +3°C, réchauffage rapide ≥63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
2 kg Fonds d'artichauts
300 g Citron confit
500 g Olives vertes
0,25 g Persil frais

Instructions

J-1 : Trier et rincer le blé bio. Cuire à l'eau claire (rapport 1/2,5) ou bouillon léger, 16-18 min, cœur à 85°C. Refroidir rapidement +63°C→+10°C en <90 min (bac eau glaçée, étalement plateau). Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 : Nettoyer artichauts frais (ou décongeler surgelés bio). Détailler en quartiers ou fonds selon calibre. Blanchir légèrement (4-5 min eau-sel) si frais. Égoutter parfaitement, tamponner papier absorbant. Conserver sec ≤+3°C.
Jour J : Chauffer 0,4L huile olive bio en sauteuse moyenne (180°C). Verser blé cuit (refroidi), nacrer 2-3 min en remuant — objectif : grain brillant, séparé, chauffé uniformément.
Ajouter artichauts égouttés, mélanger, réchauffer 2-3 min ≥63°C cœur (HACCP). Vérifier température sonde immédiatement.
Dresser en assiette ou bac bain-marie ≥63°C. Finition : citron confit émincé (10g/100cv), olives vertes dénoyautées (30g/100cv), persil frais ciselé (5g/100cv) en dernier moment. Goût : ajuster sel si nécessaire (-20-25% standard : olives contiennent sodium naturel).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blé cuit à l'avance (cuisson 16-18 min à 85°C cœur), refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C. Artichauts égouttés et stockés sec ≤+3°C. J : Réchauffage +63°C minimum à cœur (2-3 min en sauteuse), nappage huile d'olive + citron confit en dernier moment pour préserver acidité et texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blé bio (ECOCERT ou AB recommandé), artichauts frais ou surgelés bio de circuit court régional (AMAP/marché local), huile d'olive bio vierge extra, citron confit maison ou artisanal local. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Olives vertes : réduire sel de 25% (présent naturellement). Alternative : légumineuses (pois chiche, lentille corail) en substitution partielle du blé pour variant nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : intégrée (recette végétarienne par essence). Variante vegan : identique (huile olive bio). Sans gluten : substituer blé par riz complet ou quinoa bio (ajuster hydratation : -10% eau). Sans allergène majeur : recette clean, vigilance croisement blé en cuisine collective.