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–+ portions

Blé aux artichauts et citron confit

Un blé nacré aux artichauts frais, citron confit et olives vertes : équilibre méditerranéen, haute digestibilité, productif en restauration collective. Respect EGAlim 100% : circuit court régional, bio dominant, zéro déchet (valorisation parures artichauts en fond ou bouillon). Cuisson basse température 85°C, conservation +3°C, réchauffage rapide ≥63°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 2 kg Fonds d'artichauts
  • 300 g Citron confit
  • 500 g Olives vertes
  • 0,25 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Trier et rincer le blé bio. Cuire à l'eau claire (rapport 1/2,5) ou bouillon léger, 16-18 min, cœur à 85°C. Refroidir rapidement +63°C→+10°C en <90 min (bac eau glaçée, étalement plateau). Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
  • J-1 : Nettoyer artichauts frais (ou décongeler surgelés bio). Détailler en quartiers ou fonds selon calibre. Blanchir légèrement (4-5 min eau-sel) si frais. Égoutter parfaitement, tamponner papier absorbant. Conserver sec ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer 0,4L huile olive bio en sauteuse moyenne (180°C). Verser blé cuit (refroidi), nacrer 2-3 min en remuant — objectif : grain brillant, séparé, chauffé uniformément.
  • Ajouter artichauts égouttés, mélanger, réchauffer 2-3 min ≥63°C cœur (HACCP). Vérifier température sonde immédiatement.
  • Dresser en assiette ou bac bain-marie ≥63°C. Finition : citron confit émincé (10g/100cv), olives vertes dénoyautées (30g/100cv), persil frais ciselé (5g/100cv) en dernier moment. Goût : ajuster sel si nécessaire (-20-25% standard : olives contiennent sodium naturel).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blé cuit à l'avance (cuisson 16-18 min à 85°C cœur), refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C. Artichauts égouttés et stockés sec ≤+3°C. J : Réchauffage +63°C minimum à cœur (2-3 min en sauteuse), nappage huile d'olive + citron confit en dernier moment pour préserver acidité et texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blé bio (ECOCERT ou AB recommandé), artichauts frais ou surgelés bio de circuit court régional (AMAP/marché local), huile d'olive bio vierge extra, citron confit maison ou artisanal local. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur. Olives vertes : réduire sel de 25% (présent naturellement). Alternative : légumineuses (pois chiche, lentille corail) en substitution partielle du blé pour variant nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne : intégrée (recette végétarienne par essence). Variante vegan : identique (huile olive bio). Sans gluten : substituer blé par riz complet ou quinoa bio (ajuster hydratation : -10% eau). Sans allergène majeur : recette clean, vigilance croisement blé en cuisine collective.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.18mgFibre: 6.4gSucre: 2.1g