Name: Blanquette de veau à la moutarde à l'ancienne
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 3 kg Champignons de paris frais; 8 L Bouillon de veau; 2 L Crème fraîche; 400 g Moutarde à l'ancienne; 400 g Beurre; 300 g Farine; 100 g Persil frais; 500 ml Lait; 200 g Moutarde

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La blanquette de veau à la moutarde à l’ancienne figure au répertoire GEMRCN section P1 (Veau) comme plat emblématique de gastronomie collective française. Cette recette demande maîtrise : braisage lent, dégorgeage initial, température maîtrisée, finition crémeuse hors feu. En restauration scolaire/sociale bio, elle valorise la viande de terroir (AB/Ecocert) et les légumes locaux. Conformité EGAlim garantie via circuits courts.

Cette blanquette GEMRCN P1 démontre qu’excellence culinaire et durabilité ne s’opposent pas. Filière viande bio locale, légumes circuit court, réduction du gaspillage par valorisation des parures : tous les critères EGAlim sont mobilisés. Coût maîtrisé en restauration collective, résultats organoleptiques supérieurs, satisfaction convives assurée. À décliner en alternative végétarienne pour diversité alimentaire.

Blanquette de veau à la moutarde à l'ancienne

Blanquette de veau à la moutarde : un classique de cuisine collective alliant braisage lent et sauce crémeuse subtilement relevée. Recette 100% brute, respectant l'EGAlim (circuits courts bio recommandés), avec mise en œuvre HACCP maîtrisée. Cuisson douce ≤90 min garantit tendreté optimale ; finition moutarde hors feu préserve arômes et nutritionnels.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
4 kg Carottes
2 kg Oignons
3 kg Champignons de paris frais
8 L Bouillon de veau
2 L Crème fraîche
400 g Moutarde à l'ancienne
400 g Beurre
300 g Farine
100 g Persil frais
500 ml Lait
200 g Moutarde

Instructions

J-1 ou matin même : dégorger l'épaule de veau en cube (50-70g/cvt) eau froide 30 min, rincer, égoutter. Température viande ≤+3°C en stockage.
Sauce de base : blondir roux beurre/farine (150g beurre, 120g farine pour 100 cvts) 8-10 min feu moyen, sans coloration. Verser bouillon veau chaud 5L (ou eau + cube bouillon maison), fouetter 5 min. Porter ≥+63°C cœur.
Poêlage viande : en cocotte/braisière, dorer cubes veau 200g beurre feu moyen 10 min par tournées, ne pas entasser. Réserver. Étuver oignons piqués clou girofle + carottes tournées 15 min à couvert.
Braisage : remettre viande + garniture dans sauce ≥+63°C. Couvrir, cuisson douce four 160°C 75-90 min jusqu'à cœur viande ≥70°C (piqûre thermomètre). Ajouter champignons tournés les 20 dernières min.
Finition (hors feu ≥+63°C) : délayer 200g moutarde ancienne + 500ml crème fraîche AB froide en petit mélange, verser lentement en fouettant continu. Jamais bullition après moutarde (perte arômes volatils). Sel 10g/kg viande, poivre, persil frais ciselé QS.
Liaison froide (si service J+1) : refroidir +63→+10°C en <2h (bac glaçons), stocker ≤+3°C max 2 jours. Réchauffage doux ≥+63°C cœur 25 min couvrir avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat veau bio circuits courts, carottes/oignons/champignons locaux. Conservation viande 0-2°C max 3 jours. J-1 : dégorgeage viande (eau froide 30 min), préparation garniture, stockage ≤+3°C. Jour J : liaison chaude ≥+63°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : température interne veau min 70°C, crème fraîche non bouillante, moutarde ajoutée hors feu. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts sans additifs. Recommandations : veau élevé bio (label AB, ECOCERT Excellence), carottes/oignons/champignons AMAP locale ou marché gros régional certifiés bio. Crème fraîche fermière AB. Moutarde Dijon bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat sur la recette. Alternative circuits courts : producteurs locaux à <80km, achat direct ferme ou coopérative agricole. Déclinaisons : Texture modifiée : viande mixée/hachée pour enfants petit appétit. Alternative végétarienne : champignons de Paris + céleri-rave bio à la place veau (même sauce moutarde). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz ou arrow-root pour lier, vérifier moutarde sans gluten caché (CODEX).