Formule équilibrée pour restauration collective scolaire et sociale, conforme aux obligations EGAlim 2022 (50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat). Recette 100% végétale, zéro produit animal, zéro additif industriel. Sourcing 100% circuits courts et producteurs bio français certifiés ECOCERT. Rendement stable : 42-44 biscuits/100 couverts, portion unique D4 maximum 3 occurrences/20 repas selon GEMRCN.
Biscuits végétaliens
Sans lactose, Végan €€ Toutes saisons moyenBiscuits végétaliens 100% bio : formule légère et durable pour restauration collective, certifiée EGAlim. Texture parfaite grâce à technique sans pétrissage excessif. Conforme GEMRCN D4 (max 3/20), sourcing circuits courts français garantis.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 2.5 kg Farine de blé T65 bio française Farine bio française de Beauce ou Nord
- 0.8 L Huile de tournesol bio Première pression à froid
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Origine Nord-Picardie
- 0.6 L Lait d'avoine bio Ou lait de soja bio français
- 50 g Levure chimique Poudre à lever sans phosphate
- 20 ml Extrait de vanille bio Vanille Bourbon équitable
- 15 g Sel fin de mer Guérande ou Camargue
Instructions
- Étape 1 (Mise en place - J-1 matin) : Vérifier températures de stockage des matières premières bio (+3°C max en liaison froide). Peser tous ingrédients selon grammages 100 couverts. Farine T65 bio 400g, huile tournesol bio 80ml, sucre betterave bio 160g, lait avoine bio 120ml, levure chimique 8g, extrait vanille bio 4ml, sel 2g. Traçabilité : enregistrer date réception, numéro batch fournisseur, certification bio ECOCERT.
- Étape 2 (Préparation pâte) : Verseur huile de tournesol bio en filet dans cul-de-poule, ajouter sucre bio en pluie et mélanger à la main légèrement (sans pétrir). Ajouter lait avoine bio progressivement tout en mélangeant avec spatule souple. Texture : pâte souple, légèrement humide, non collante. Ajuster farine si nécessaire (+5g max).
- Étape 3 (Incorporation levure) : Tamiser farine T65 + levure chimique + sel fin de mer dans récipient séparé. Verser progressivement sur mélange liquide en 2-3 fois, mélanger délicatement à la main jusqu'à incorporation. Temps : max 1 min. Pâte finale : homogène, structure souple, surface légèrement brillante.
- Étape 4 (Repos pré-cuisson) : Repos 30 min à température ambiante (+18-20°C) en film alimentaire compostable. Point HACCP : cette étape stabilise gluten et évite durcissement à la cuisson.
- Étape 5 (Façonnage) : Diviser pâte en 42-44 portions équilibrées (8-9g/portion pour 100 couverts). Façonner boules légères, aplatir légèrement (3-4mm épaisseur) sur plaque pâtisserie recouverte papier sulfurisé compostable. Espacement : 2cm entre biscuits.
- Étape 6 (Cuisson) : Four électrique préalablement chauffé à 180°C ± 5°C. Enfourner plaques 12 minutes. Contrôle HACCP à 10 min : bords commencent à dorer, centre reste légèrement pâle. À 12 min : retrait immédiat. Cœur biscuits firmité souple (résistance légère à la pression du doigt).
- Étape 7 (Refroidissement) : Plaques sorties du four directement sur grille de refroidissement en zone sèche ventilée (+18-20°C). Durée refroidissement complet : 30 min. Point HACCP : température cœur biscuit passe de +80°C à +20°C en <45 min (liaison froide garantie).
- Étape 8 (Conditionnement conservation) : Biscuits refroidis transférés en boîte hermétique inox avec joint d'étanchéité alimentaire. Ajout sachet absorbeur d'humidité (gel de silice alimentaire réutilisable). Stockage : zone sèche +18-20°C, protégé lumière directe. Étiquette traçabilité : date cuisson, date limite 21 jours, numéro lot.
- Étape 9 (Congélation optionnelle) : Pour conservation long terme (>3 semaines), emballage sous vide en portions de 6 biscuits. Congélation à -18°C : durée maximale 3 mois. Décongélation : 2h à température ambiante avant service (maintien texture croustillante).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer et cuire les biscuits le jour précédent. Refroidissement à température ambiante (±20°C) en 30 min post-cuisson. Conservation en boîte hermétique à +18-20°C, à l'abri de l'humidité. Point HACCP : respect de la température de cuisson 180°C ± 5°C durant 12 min. Contrôle visuel : biscuits légèrement dorés sur les bords. Conservation jusqu'à 3 semaines en boîte hermétique étanche. Congélation possible jusqu'à 3 mois en conditionnement sous vide.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables certifiés bio (ECOCERT, AB). Farine T65 bio française (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé). Huile de tournesol première pression bio (circuits courts AMAP). Sucre de betterave bio français. Lait d'avoine bio certifié. Levure chimique et vanille bio. Sel fin de mer non raffiné. 0% produits industriels transformés. Alternative végétale 100% végane : exclusion complète beurre/œufs/lait animal. Portion unique : respecter limite GEMRCN D4 (maximum 3/20 repas) en restauration collective scolaire.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer farine T65 par farine de riz complet bio ou mélange sans-gluten certifié (ajuster hydratation +5%). Variante chocolat : ajouter 30g cacao bio pur poudre/100 couverts. Variante fruits secs : incorporer 40g raisins secs ou cranberries bio réhydratés. Déclinaison cookies moelleux : augmenter lait d'avoine (+2cl/100cv) et réduire cuisson à 10 min. Alternative protéine : ajouter 20g farine de pois chiche bio/100cv pour densité accrue.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 64gProtéines: 6.5gFat: 15gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgPotassium: 65mgFibre: 2.2gSucre: 28gVitamine A: 100IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Biscuit référence GEMRCN catégorie D4 (produits sucrés limités) : contribution énergétique modérée 140 kcal/portion (3-4 biscuits). Densité nutritionnelle optimisée par formule végale réduite matières grasses (6g/100g vs 10-12g biscuits classiques). Conservation 3 semaines en boîte hermétique étanche garantit stabilité en chaîne froide positive +3°C. Engagement développement durable : zéro déchet d’emballage secondaire (vrac portionne en ligne de production).
