Les biscuits au son allégés sont des desserts biscuités innovants spécialement conçus pour la restauration collective. Ces biscuits fibrés se distinguent par leur texture croquante et leur composition nutritionnelle optimisée, enrichie en son de blé pour un apport significatif en fibres alimentaires. Élaborés avec une farine de qualité et une teneur réduite en sucre, ils incarnent l’évolution moderne de la pâtisserie collective vers plus d’équilibre nutritionnel. Leur formulation allégée permet de concilier plaisir gustatif et préoccupations diététiques. En catégorie GEMRCN D4, ces biscuits restent à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) mais offrent une alternative intéressante aux biscuits traditionnels. Leur longue conservation et leur apport en fibres en font un choix réfléchi pour la restauration collective soucieuse de proposer des gourmandises plus responsables. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biscuits au son allégés
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 800 g Son de blé bio Riche en fibres, français si possible
- 2500 g Farine T65 bio française Beauce ou Nord de préférence
- 1200 g Sucre de betterave bio français Réduit de 30% par rapport aux biscuits classiques
- 800 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour le travail
- 8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- 8 g Sel fin Sel gris de Guérande
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar ou Réunion
Instructions
- Préparation des ingrédients secs : Tamiser ensemble la farine, le son de blé et la levure chimique dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre et le sel. Mélanger au crochet vitesse lente 1 minute.
- Incorporation du beurre : Ajouter le beurre en parcelles et les graines de vanille. Sabler la préparation à la feuille vitesse 1 jusqu'à obtenir une texture de sable grossier (3-4 minutes).
- Liaison à l'œuf : Battre légèrement les œufs et les incorporer progressivement. Mélanger juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler.
- Façonnage : Former des boudins de pâte de 3 cm de diamètre. Filmer et réfrigérer 30 minutes. Découper des rondelles de 8mm d'épaisseur. Disposer sur plaques beurrées en espaçant de 2 cm.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 18 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Les biscuits doivent être fermes au toucher. Ne pas trop colorer.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grille 10 minutes. Stocker en boîtes hermétiques une fois complètement froids. Étiqueter avec date de fabrication.
Astuces du chef
Nutrition
Ces biscuits au son illustrent parfaitement l’innovation nutritionnelle au service du plaisir en restauration collective. Leur texture croquante et leur goût authentique de céréales séduisent les convives tout en apportant des fibres bénéfiques pour la digestion. La réduction en sucre et l’enrichissement en son de blé démontrent qu’il est possible d’améliorer le profil nutritionnel sans sacrifier la gourmandise. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments de plaisir gagnent en valeur nutritionnelle comparés aux biscuits traditionnels. Entre les services habituels de fruits frais ou de compotes, ces biscuits fibrés apportent variété et satisfaction tout en respectant une démarche plus équilibrée. L’excellence réside aussi dans l’innovation responsable qui permet de faire évoluer nos traditions pâtissières vers plus de conscience nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
