Name: Biscuits au son allégés
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 38 min
Ingredients: 800 g Son de blé bio (Riche en fibres, français si possible); 2500 g Farine T65 bio française (Beauce ou Nord de préférence); 1200 g Sucre de betterave bio français (Réduit de 30% par rapport aux biscuits classiques); 800 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio (Température ambiante pour le travail); 8 pièces Œufs bio plein air français (Code 0-FR, calibre moyen); 20 g Levure chimique (Sans phosphate); 8 g Sel fin (Sel gris de Guérande); 2 gousses Vanille Bourbon bio (Madagascar ou Réunion)

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Ce biscuit allégé répond aux nouvelles attentes de la restauration collective : dense en fibres, réduit en sucres simples, 100% bio et circuits courts. Élaboré à partir de son de blé français riche en fibres (2,8g/35g), farine T65 bio française, beurre AOP Charentes-Poitou : une formule qui justifie sa place en catégorie D4 (max 3/20 repas) tout en apportant une vraie valeur nutritionnelle. Idéal pour les appels d’offres EGAlim exigeants et les établissements affichant une démarche Développement durable certifiée.

Biscuits au son allégés

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Biscuits sablés allégés en sucre (-30%), enrichis en fibres via son de blé bio (2,8g/portion), 100% ingrédients bruts certifiés bio ou AOP. Catégorie D4 GEMRCN (max 3/20 repas) : texture croquante vanillée, densité énergétique modérée. Sourcing circuit court Nouvelle-Aquitaine : farine française, beurre AOP, œufs fermiers plein air. Conservation 3 semaines à température ambiante, congélation 3 mois.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 38

Cuisine Française

Portions portions

Calories 420 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

800 g Son de blé bio Riche en fibres, français si possible
2500 g Farine T65 bio française Beauce ou Nord de préférence
1200 g Sucre de betterave bio français Réduit de 30% par rapport aux biscuits classiques
800 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour le travail
8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
20 g Levure chimique Sans phosphate
8 g Sel fin Sel gris de Guérande
2 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar ou Réunion

Instructions

Préparation J-1 (14h-15h) : Mélanger à température ambiante (18-22°C) beurre AOP découpé + sucre de betterave bio jusqu'à texture de sable fin (3 min max, sans crémer). Ajouter farine T65 bio + son de blé bio, mélanger par pulsions 2-3 sec, obtenir sablé friable. Incorporer œufs bio plein air un à un, mélanger 30 sec par ajout. Vanille Bourbon, levure chimique, sel fin : dernier mélange 20 sec maximum. Pâte légèrement collante OK.
Repos froid J-1 (15h-18h) : Placer pâte dans boîte hermétique à +4°C minimum 2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Peut rester 24h en chambre froide sans risque.
Façonnage J-1 ou J (matin) : Sortir 15 min avant travail. Fariner plan de travail légèrement. Étaler pâte 5-6mm épaisseur. Découper formes (emporte-pièces 5cm) ou bâtonnets réguliers (40g/pièce). Placer sur plaques parcheminées, espacement 3cm. Retour froid 15 min si collant.
Cuisson J (jour de service) : Four statique préchauffé 180°C (+/-5°C). Plaques basses (cœur four). Cuisson 12 min jusqu'à dorage léger bords (cœur reste blanc cassé). Sortir 10 min refroidissement sur grille (HACCP : ramener ≤+10°C avant stockage).
Stockage post-cuisson (J) : Boîte hermétique température ambiante 18-22°C. Vérifier absence humidité (dessiccant si besoin). Durée max 3 semaines. Avant service : présentation coupelle ou assiette à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte le jour précédent, réfrigérer à +4°C en boîte hermétique (HACCP stockage froid). Façonnage possible J-1 après 30 min de repos en chambre froide. Cuisson J : Sortir 15 min avant cuisson à température ambiante. Four préchauffé à 180°C (vérifier thermostat). Cuisson 12 min jusqu'à dorage léger. Refroidissement 10 min sur grille. Conservation : Boîte hermétique à température ambiante (18-22°C), 3 semaines maximum. Vérifier l'absence d'humidité (risque de ramollissement). Congélation : sacs étanches sous vide, 3 mois max à -18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% des ingrédients secs certifiés bio (Son de blé bio, Farine T65 bio française, Sucre de betterave bio français, Levure certifiée). Beurre AOP Charentes-Poitou bio (label de qualité supérieure). Œufs bio plein air français (démarche bien-être animal). Estimé : 95% bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20% bio EGAlim. Vanille Bourbon bio : circuit court possible via importateurs spécialisés français. Alternatives circuits courts : Farine locale auprès de meunerie bio régionale. Son de blé : producteurs coopératifs céréaliers bio locaux. Beurre : privilégier producteurs fermiers AOP Poitou-Charentes en direct si volume. Zéro additif, zéro conservateur chimique.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer Farine T65 par Farine de riz bio + Fécule de maïs bio (ratio 70/30) ; ajouter 1g gomme de xanthane/100 cvts pour liant. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre de 50%, ajouter 80g purée de pommes bio/100 cvts pour moelleux. Alternative : biscuits aux graines (graines de courge bio, lin, tournesol) pour fibres renforcées (+4g fibres/portion). Déclinaison automnale : ajouter 3g cannelle bio moulue, 2g gingembre bio râpé (saveur Épices Toussaint). Portion enfant junior : réduire portions à 25g pour jeunes enfants (2-3 biscuits).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 8.5gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 25mgSodium: 0.25mgPotassium: 75mgFibre: 8gSucre: 18gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Formule validée 20 ans en cuisine scolaire : biscuit croquant, stabilité nutritionnelle, sourcing transparent Nouvelle-Aquitaine. Conforme GEMRCN catégorie D4 (limite 3/20 repas) grâce aux fibres et à l’allègement sucre (-30%). Production semi-artisanale possible en liaison froide : préparation J-1, cuisson J, conservation 3 semaines hermétique. À intégrer dans les chemises de goûter ou accompagnements fruits compotés.