Le Bibimbap (Corée) constitue un accompagnement féculent original et équilibré parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation coréenne repose sur un riz blanc cuit par ébullition, technique qui préserve sa texture moelleuse et sa digestibilité naturelle. En privilégiant le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, vous garantissez traçabilité et qualité exceptionnelle à vos convives. Ce féculent de la catégorie GEMRCN A3 apporte les glucides complexes indispensables à l’équilibre nutritionnel, assurant une énergie durable et une satiété prolongée. Riche en amidon et naturellement sans gluten, le riz accompagne parfaitement les plats protidiques : viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base d’œufs. Sa neutralité gustative permet de nombreuses déclinaisons créatives tout en respectant les fondamentaux de l’équilibre alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bibimbap (Corée)
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson riz
- Four mixte vapeur pour réchauffage légumes
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long - Riz de Camargue IGP de préférence Riz de Camargue IGP ou riz bio français, alternative locale au riz asiatique
- 3 kg Carottes bio françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
- 2.5 kg Courgettes françaises Courgettes françaises de saison
- 2 kg Épinards frais bio Épinards frais locaux ou surgelés bio français
- 1.5 kg Germes de soja frais Germes frais ou conserves bio sans additifs
- 2 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, alternative aux shiitake
- 1.5 kg Radis noir français Radis noir français, alternative au daikon asiatique
- 3 kg Viande de bœuf hachée française Bœuf haché français, origine France garantie
- 100 pièces Œufs fermiers français Œufs fermiers ou bio, élevage français
- 500 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio française, alternative à l'huile de sésame
- 300 ml Sauce soja bio Sauce soja bio sans additifs
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 g Graines de tournesol bio Graines de tournesol bio françaises, alternative aux graines de sésame
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver légumes français sous eau froide. Éplucher carottes et radis noir (alternative française au daikon). Émincer légumes en julienne fine. Hacher ail français finement. Préparer viande de bœuf français marinée avec sauce soja et ail.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Dans marmite 100L, porter à ébullition 14L d'eau salée (10g/L). Verser le riz en pluie, maintenir ébullition douce 18-20 minutes selon variété. Vérifier cuisson : grains tendres mais fermes.
- Cuisson des légumes : Faire revenir séparément chaque légume dans l'huile de tournesol bio : carottes 8-10 min, courgettes 5-6 min, épinards 3-4 min, champignons 6-8 min, radis 5-6 min, germes de soja 2-3 min. Assaisonner chaque légume individuellement. Réserver séparément pour préserver couleurs et textures.
- Cuisson viande et œufs : Faire revenir la viande de bœuf marinée 8-10 minutes jusqu'à cuisson complète. Cuire les œufs fermiers français au plat ou brouillés selon préférence. Maintenir au chaud en bacs séparés pour assemblage au service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser le riz chaud en base, disposer légumes en secteurs colorés par-dessus, ajouter viande et œuf. Parsemer de graines de tournesol. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement chaque composant, assembler au moment du service après réchauffage vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent asiatique offre un excellent compromis entre originalité culinaire et équilibre nutritionnel pour vos menus collectifs. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP ou bio, garantissant une production française de qualité supérieure et une traçabilité exemplaire. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre naturellement dans l’objectif de 10 présentations minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale pour plus de fibres, incorporation de légumes locaux de saison, ou adaptation avec des céréales françaises alternatives. Les glucides complexes du riz assurent une libération énergétique progressive, favorisant concentration et bien-être des convives. Privilégier les circuits courts et les labels de qualité renforce votre engagement vers une restauration responsable et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
