Bibimbap (Corée)

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Type de plat Accompagnement

Cuisine Coréenne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Marmite 100-150L pour cuisson riz
Four mixte vapeur pour réchauffage légumes
Bacs GN 1/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz blanc long - Riz de Camargue IGP de préférence Riz de Camargue IGP ou riz bio français, alternative locale au riz asiatique
3 kg Carottes bio françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
2.5 kg Courgettes françaises Courgettes françaises de saison
2 kg Épinards frais bio Épinards frais locaux ou surgelés bio français
1.5 kg Germes de soja frais Germes frais ou conserves bio sans additifs
2 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, alternative aux shiitake
1.5 kg Radis noir français Radis noir français, alternative au daikon asiatique
3 kg Viande de bœuf hachée française Bœuf haché français, origine France garantie
100 pièces Œufs fermiers français Œufs fermiers ou bio, élevage français
500 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio française, alternative à l'huile de sésame
300 ml Sauce soja bio Sauce soja bio sans additifs
200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
200 g Graines de tournesol bio Graines de tournesol bio françaises, alternative aux graines de sésame
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver légumes français sous eau froide. Éplucher carottes et radis noir (alternative française au daikon). Émincer légumes en julienne fine. Hacher ail français finement. Préparer viande de bœuf français marinée avec sauce soja et ail.
Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Dans marmite 100L, porter à ébullition 14L d'eau salée (10g/L). Verser le riz en pluie, maintenir ébullition douce 18-20 minutes selon variété. Vérifier cuisson : grains tendres mais fermes.
Cuisson des légumes : Faire revenir séparément chaque légume dans l'huile de tournesol bio : carottes 8-10 min, courgettes 5-6 min, épinards 3-4 min, champignons 6-8 min, radis 5-6 min, germes de soja 2-3 min. Assaisonner chaque légume individuellement. Réserver séparément pour préserver couleurs et textures.
Cuisson viande et œufs : Faire revenir la viande de bœuf marinée 8-10 minutes jusqu'à cuisson complète. Cuire les œufs fermiers français au plat ou brouillés selon préférence. Maintenir au chaud en bacs séparés pour assemblage au service.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser le riz chaud en base, disposer légumes en secteurs colorés par-dessus, ajouter viande et œuf. Parsemer de graines de tournesol. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement chaque composant, assembler au moment du service après réchauffage vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour remplacer les riz asiatiques. Utiliser des légumes racines français (radis noir vs daikon, champignons de Paris vs shiitake) pour une version plus locale tout en conservant l'esprit du plat.

**🌱 Alternative bio/locale** : Ail rose de Lautrec IGP, œufs fermiers locaux, légumes bio de saison français. Remplacer huile de sésame par huile de tournesol bio française. Graines de tournesol françaises en lieu des graines de sésame.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : composants séparés DLC J+3 à +3°C. Assemblage au service pour préserver présentation.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la viande (cœur 63°C), œufs cuits à cœur. Refroidissement rapide des légumes. Traçabilité origine France.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (200g). Plat équilibré riche en légumes variés.

Nutrition