Bibimbap (Corée)
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenBibimbap 100% français et bio : riz Camargue IGP, légumes racines français, viande bovine France, œufs fermiers. Plat chaud équilibré (200g) parfaitement adaptée à la restauration collective scolaire et sociale. Conformité EGAlim avérée avec circuits courts régionaux et traçabilité complète.
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long - Riz de Camargue IGP de préférence Riz de Camargue IGP ou riz bio français, alternative locale au riz asiatique
- 3 kg Carottes bio françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
- 2.5 kg Courgettes françaises Courgettes françaises de saison
- 2 kg Épinards frais bio Épinards frais locaux ou surgelés bio français
- 1.5 kg Germes de soja frais Germes frais ou conserves bio sans additifs
- 2 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, alternative aux shiitake
- 1.5 kg Radis noir français Radis noir français, alternative au daikon asiatique
- 3 kg Viande de bœuf hachée française Bœuf haché français, origine France garantie
- 100 pièces Œufs fermiers français Œufs fermiers ou bio, élevage français
- 500 g Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio française, alternative à l'huile de sésame
- 300 ml Sauce soja bio Sauce soja bio sans additifs
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 g Graines de tournesol bio Graines de tournesol bio françaises, alternative aux graines de sésame
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Réception matières premières France (traçabilité étiquetage). Épluchage légumes bio à l'eau fraîche. Julienne carottes/radis (4-5mm), tronçons courgettes (½cm), efeuillage épinards, émincé champignons. Conservation +3°C max, bacs identifiés DLC J+3.
- J : Cuisson riz Camargue en eau salée (8g sel/kg). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Égouttage et étalement sur plaque refroidissante.
- Poêlage viande hachée France à sec puis huile tournesol bio. Cœur ≥63°C, temps +10-12min. Vérification thermométrie (point froid). Maintien ≥63°C.
- Cuisson champignons/courgettes vapeur +8min, finition poêlage 30sec huile bio. Texturation al dente.
- Épinards vapeur +5min, égouttage complet, finition beurre bio (30g/100cvt). Assaisonnement sel réduit (5g/kg légumes).
- Cuisson germes soja eau +3min, refroidissement +10°C, conservation +3°C J+1 max.
- Cuisson œufs fermiers (eau salée) : mollets +6min ou durs +9min selon agrément. Refroidissement eau froide, écalage J.
- Assemblage 30min avant service : lit riz chaud (150g), disposition étoile légumes cuits (300g total), viande chaude (80g), œuf entier ou demi-mollet. Sauce soja bio fiole côté (50ml/portion). Température cœur ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux (Riz Camargue IGP, légumes bio, œufs fermiers). J-1 : Préparation légumes (épluchage, julienne carottes/radis, efeuillage épinards) à +3°C max. Conservation séparée DLC J+3. Cuisson riz en fin d'après-midi, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Jour J : Cuisson viande hachée cœur ≥63°C (10-12min). Poêlage champignons/courgettes à cœur. Cuisson œufs fermiers complets. Assemblage 30min avant service ≥+63°C. Points HACCP critiques : Viande hachée cuisson complète traçabilité France. Refroidissement légumes <2h. Germes soja frais J+1 max. Assemblage ≥63°C maintenu.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 70% produits durables (Riz Camargue IGP, légumes bio certifiés, viande bovine France élevée, œufs fermiers). 35% produits bio en valeur d'achat (épinards, carottes, tournesol, sauce soja bio). Labels : ECOCERT Excellence ou AB. Circuits courts recommandés : AMAP régionale (légumes), producteur de riz Camargue (direct), boulangers locaux partenaires. Marché gros régional pour viande bio France. Alternative protéine : Tofu fermier nature bio (200g/portion) ou pois chiches bio cuits pour version 100% végétale équivalente.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes fondants (vapeur +12min) pour personnes âgées. Riz plus moelleux (cuisson +5min eau supplémentaire). Végétarienne : Remplacement viande hachée par tofu nature fermier bio ou lentilles corail cuites. Vegan : Suppression œuf (remplacer par germes soja +graines tournesol torréfiées). Sans gluten : Sauce soja certifiée sans gluten (Tamari bio). Végétal renforcé : Ajout champignons shiitake français séchés (trempage 30min, cuisson vapeur) pour umami.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 380mgFibre: 2.7gSucre: 2.1g