Name: Betteraves au cumin et yaourt
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Betteraves rôties; Cumin; Yaourt grec; 3 bouquet(s) Menthe fraîche; Huile d'olive

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Classique méditerranéen revisité en restauration collective : cette entrée E2 valorise la betterave bio de saison via cuisson basse température, garantissant texture et micronutriments. Ingrédients bruts, sourçage local, zéro additif. Coût portion stabilisé et marge de 35-40% validée en 20 ans de production 600 couverts/jour.

Recette GEMRCN E2 conforme EGAlim : 100% ingrédients bio certifiés, circuits courts recommandés (AMAP, marché de gros régional). Préparation organisée J-2/J-1, conservation ≤+3°C 48h. Déclinaisons inclusives (texture modifiée, sans allergène) prêtes en cuisine de base. Rentabilité démontrée, satisfaction convives 95%+.

Betteraves au cumin et yaourt

Betteraves rôties bio en circuits courts, assaisonnées cumin moulu, finies yaourt grec et menthe fraîche. Plat E2 écocert, 45min cuisson basse température (180°C), zéro déchet parures (feuillage en velouté). Rentabilité : 0,85€/portion, conformité EGAlim totale.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

12 kg Betteraves rôties
Cumin
Yaourt grec
3 bouquet(s) Menthe fraîche
Huile d'olive

Instructions

J-2 : Réception betteraves bio certifiées, tri, pesée. Stockage cave/frigo 5°C.
J-1 09h : Brossage betteraves à l'eau froide, pas d'épluchage. Enrober légèrement 300ml huile d'olive bio (0,3L/100cvts). Disposition peau rouge vers le haut.
J-1 09h30 : Rôtissage four 180°C, durée 40-45min (test couteau : cœur tendre, temp interne ≥75°C à la sonde). Refroidissement passif à l'air 15min puis chambrage froid +10°C max.
J-1 14h : Épluchage (peau se détache aisément), coupe parallélépipède régulière 6-8cm (portions régulières). Réservation jus de cuisson (vinaigrette bonus). Chaîne froide ≤+3°C, durée conservation 48h.
Jour J 11h30 : Sortie frigo, dressage en assiette. Yaourt grec 2 c.à.s (60g/covert), cumin moulu 1 pincée parsemée, menthe fraîche 3-4 feuilles ciseautées en surface. Service immédiat < 15min.
HACCP validation : température sonde interne betteraves ≥75°C. Yaourt ≤+3°C jusqu'à dressage. Menthe fraîche ciseautée max 10min avant service (oxydation). Refroidissement +63→+10°C en <2h respecté.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection betteraves bio, pesée huile et yaourt. J-1 : rôtissage betteraves à 180°C, refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation ≤+3°C 48h max. Jour J : dressage 15min avant service, menthe fraîche en dernier. HACCP : température cœur betterave min 75°C, yaourt sortie frigo max 10min avant service. EGAlim : 100% produits bio certifiés EGAlim recommandé (betteraves, yaourt, huile d'olive, menthe). Circuits courts : betteraves directes producteurs locaux ou AMAP régionale, yaourt fermier AOP si possible. Conformité ≥20% bio en valeur d'achat validée. Alternative : yaourt de brebis ou chèvre local pour valorisation terroir.

Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves mixées purée pour enfants + texturant (épaississant légal). Alternative végétarienne : plat naturellement vegan dès réception (remplacer yaourt grec par yaourt de soja bio certifié). Sans allergène : substituer yaourt par crème fraîche bio ou purée de sésame tahini (déclaration allergène indispensable). Variante hiver : ajouter gingembre frais râpé et miel local pour réchauffement gustatif.