Les betteraves à l’orange et miel représentent un accompagnement raffiné qui transforme ce légume racine en mets savoureux pour la restauration collective. Cette préparation révèle toute la douceur naturelle de la betterave grâce à l’association harmonieuse entre l’acidité de l’orange et la rondeur du miel. La betterave apporte des fibres, des folates et des antioxydants essentiels, notamment les bétalaïnes responsables de sa couleur si caractéristique. Cette recette offre une flexibilité d’approvisionnement appréciable : elle fonctionne parfaitement avec des betteraves surgelées IQF disponibles toute l’année ou avec des betteraves fraîches locales en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la collectivité pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN dans la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Betteraves à l'orange et miel
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Mandoline ou couteau office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juil-nov)
- 2.5 kg Oranges Frais - privilégier variété Naveline
- 400 g Miel toutes fleurs Origine France
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Égoutter les betteraves sous-vide. Laver et zester 10 oranges, presser le jus (environ 1L). Tailler les betteraves en dés de 2cm. Diluer le miel avec 200ml de jus d'orange tiède.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive à 160°C dans la sauteuse. Ajouter les dés de betteraves, sauter 3-4 minutes pour réchauffer uniformément.
- Cuisson : Verser le mélange miel-jus d'orange, porter à 85°C. Laisser réduire 8-10 minutes en remuant délicatement jusqu'à consistance sirupeuse.
- Finition : Ajouter les zestes d'orange, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température cœur à 63°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (6-7kg par bac). Maintenir au chaud à +63°C en liaison chaude ou refroidir rapidement à +4°C si liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement apporte couleur et originalité aux plateaux tout en valorisant un légume parfois boudé par les convives. Les betteraves à l’orange et miel s’accordent parfaitement avec des escalopes de porc, du saumon grillé, des cuisses de poulet rôties ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant d’intégrer progressivement des betteraves bio ou locales selon les opportunités d’approvisionnement et les budgets. L’association orange-miel peut également inspirer d’autres déclinaisons avec des carottes ou des navets, multipliant ainsi les possibilités créatives de votre carte. Explorez nos autres recettes de restauration collective
