Bavette à l’échalote

Plat fort du répertoire collectif : bavette à l’échalote allie économie de matière grasse, conformité EGAlim (viande bio certifiée recommandée) et maîtrise HACCP stricte. Cuisson minute exige rigueur thermométrique et surveillance constante, mais garantit texture optimale et satisfaction. Portion 120g viande + 30g sauce = ratio protéines/lipides equilibré pour enfants et adultes.

Bavette à l'échalote

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Bavette à l'échalote : classique incontournable de la restauration collective, cuisson minute maîtrisée pour tendreté optimale. Économe en matière grasse (ratio huile/beurre calibré EGAlim). Traçabilité viande obligatoire, refroidissement HACCP strictement encadré, restes valorisables en émincé J+2.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 6 minutes min

Temps total 53 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Bavette de bœuf Parée, portion 140g/pers crue
• 2.5 kg Échalotes Ciselées finement
• 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage, évaporation 80%
• 400 g Beurre Pour finition et cuisson échalotes
• 150 g Persil plat Ciselé pour finition
• 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglaçage
• 300 ml Huile neutre Pour grillage des bavettes
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 : Réception bavette traçabilité (n° lot, producteur, date). Stockage ≤+3°C. Vérifier DLC +4 jours minimum.
• Jour J 7h30 : Sortir viande 15 min avant cuisson (température ambiante 18-20°C optimal). Essuyer surface humidité (contamination croisée).
• Préparation sauce : poêler échalotes à l'huile neutre 200ml, 45°C, 3 min. Déglacer vin rouge 1.5L, réduire de moitié à feu vif (8 min). Ajouter vinaigre 200ml, réduire 2 min. Lier beurre 400g par petits dés (beurre manié optionnel si consistance insuffisante). Assaisonner sel 8g/kg (96g total), poivre 20g. Température sauce ≥+70°C avant liaison.
• Cuisson bavette 100 couverts (14 kg) : Portions 140g brut → 120g net cuit. Diviser en tournées 3-4kg max (poêles 40cm intensité feu 8-9/10). Poêlage 2.5-3 min côté 1 → retournage → 2-3 min côté 2. Sonde thermomètre infrarouge cœur : +62-63°C (rosée optimale). Repos 5 min sur grille chaude 65°C, sans couvercle (accumulation vapeur = surcuisson).
• Dressage : Assiette chaude ≥+55°C. Portion viande 120g + sauce 30g (=150g assiette). Persil plat frais ciselé en finition (10g/portion, ajout 15 sec avant service = couleur vive). Température de service ≥+63°C vérifié thermomètre infrarouge assiette témoin toutes les 15 min.
• Liaison froide (reste) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). Récipient ouvert. Conservation hermétique étiquetée (date, heure) à +3°C max. DLC J+2 à 12h00.
• Nettoyage HACCP : Surfaces contact viande crue nettoyées eau chaude savonneuse, puis Javel 0,5% 30 sec, rinçage eau claire. Poêles décrassées eau bouillante immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception viande traçabilité (n° lot, origine), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation échalotes, persil, test cuisson. Jour J : mise en place 7h30 (6h avant service). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). DLC restes J+2 à +3°C. Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum, surveillance thermomètre infrarouge obligatoire à chaque tournée. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : bavette bio ou Label Rouge certifiée ECOCERT recommandée (≥20% bio en valeur). Circuits courts privilégiés : beurre fermier AOP régionale, échalotes producteurs locaux AMAP/marché gros. Vinaigre artisanal français. Huile neutre bio pressée à froid. Persil frais maraîcher de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : bavette hachée fine pour publics âgés. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes poelés sauce échalote-vinaigre (même recette, viande remplacée). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra bio (ajuster ratio).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Plat de viande catégorie « Rôti/grillé » (GEMRCN : groupe 2.1), éligible approvisionnement durable EGAlim. Réduction gaspillage : parures de bavette valorisées en bouillon, restes réchauffés en émincé sauce. Production < 2h en liaison chaude ou refroidie rapide (DLC J+2). Rotation stock FIFO obligatoire, traçabilité viande archivée 3 ans (conformité Traçabilité France).

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce blaff bio Salade grecque pour 10 personnes Sauce Algérienne Sauté de Porc au Gingembre Riz basmati aux petits pois et menthe Petits pois au curry Indien