Name: Bacalao à la vizcaína
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1520 min
Ingredients: 15 kg Morue dessalée; 2 kg Poivrons rouges; 3 kg Tomates; 1 kg Oignons; 200 g Ail

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Le bacalao à la vizcaína est un classique ibérique, particulièrement prisé en restauration collective pour sa polyvalence et son excellent rapport nutritionnel. Riche en protéines maigres, pauvre en graisses saturées, cette recette GEMRCN P1 s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim. Le point critique : la dessalage de la morue, qui demande 24h minimum et doit être planifié en J-2 pour garantir une texture fondante et un goût équilibré.

Cette recette valorise les circuits courts (poivrons, tomates, pommes de terre régionales) et facilite la conformité EGAlim par un sourcing bio maîtrisé. Compatible avec production 600+ couverts/jour, elle supporte bien la liaison chaude et la régénération en liaison froide sous 2h. Excellent choix pour menus de collège ou foyer social en quête d’authenticité et de durabilité.

Bacalao à la vizcaína

Bacalao à la vizcaína traditionnel : morue soigneusement dessalée intégrée à une sauce tomate-poivron riche et onctueuse. Recette GEMRCN P1 facile à produire en grand volume, idéale restauration collective scolaire et sociale. Respecte EGAlim par sourcing bio et circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morue dessalée
2 kg Poivrons rouges
3 kg Tomates
1 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

J-2 : Réception morue fraîche ou surgelée (vérifier température ≤+3°C). Dessalage : immerger 24h minimum en eau froide renouvelée 3 fois (T°C ≤+4°C). Contrôle HACCP : goût, absence cristaux sel, texture.
J-1 : Préparation sauce. Émincer fin 12kg oignons, 3kg ail, 18kg poivrons rouges frais. Rôtir poivrons 8-10 min à 200°C pour attendrissement et sucrage. Concasser 20kg tomates fraîches BIO ou conserve BIO. Sauté oignons-ail à l'huile olive (0,3L) 4 min, ajout poivrons rôtis et tomates. Mijotage 20 min feu doux, mixage semi-fin (texture sauce non homogène), refroidissement rapide ≤+10°C en bac profond, conservation ≤+3°C.
Jour J : Égouttage morue dessalée. Test goût final : réajuster sel (-20% du standard si morue encore chargée). Réchauffage sauce à cœur ≥+63°C avant intégration. Pochage morue 8-12 min dans sauce mijotante (ne pas bouillir : risque effilochage). Montage assiettes : 150g morue, 200g sauce, garniture pommes de terre cuites-nature (90g). Service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire : refroidissement rapide si reste, de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : dessalage morue 24h minimum en eau froide renouvelée 3 fois, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation sauce tomate-poivron, réduction et refroidissement ≤+10°C. Jour J : réchauffage sauce à cœur ≥+63°C avant intégration poisson, service immédiat. HACCP : vérifier fraîcheur morue à la réception, respecter chaîne du froid durant tout le processus.

EGAlim : Conforme EGAlim : morue sauvage MSC ou aquaculture bio labellisée (10-12% bio en valeur). Poivrons, tomates, oignons, ail, pommes de terre BIO ou Label Rouge circuit court (marchés gros régionaux). Huile olive vierge extra ECOCERT. Objectif : 35-40% produits durables dont 15-18% bio en valeur d'achat pour cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : morue effilochée finement, sauce très lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné à l'identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés bio+ECOCERT. Adaptation sans allergène crustacés : vérifier provenance morue (pas de co-emballage).