Aubergines grillées à l’huile d’olive

Aubergine fraîche ou surgelée, huile d’olive bio, sel fin — trois ingrédients pour une cuisson de 18 minutes maîtrisée. Cette recette s’intègre parfaitement aux chaînes de restauration scolaire et sociale respectant la loi EGAlim. Versatile (accompagnement, garniture, base purée dysphagie), elle valorise le frais local et réduit drastiquement le gaspillage comparé aux portions préemballées.

Aubergines grillées à l'huile d'olive

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Aubergines grillées à l'huile d'olive — légume méditerranéen classique, 100% frais, zero déchet en cuisine de collectivité. Cuisson courte haute température (220°C, 16-18 min) garantit texture ferme, valorise saveur naturelle, réduit gaspillage eau. Conforme EGAlim (bio recommandée) et HACCP liaison chaude +63°C.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 27 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Sélectionner aubergines fermes bio certifiées. Laver à l'eau courante, trancher régulièrement 8-10mm perpendiculairement. Disposer en bac perforé, conservation 0-4°C jusqu'à cuisson (max 36h).
• Jour J, 15 min avant cuisson : retirer aubergines du froid. Préchauffer grill/plancha ou four à 220°C minimum. Huiler légèrement (0,8L pour 13 kg = 60ml/kg max) ou utiliser spray huile olive (réduction gaspillage).
• Disposer tranches sans superposition sur grille ou plaque perforée. Assaisonner sel fin (4-5g/kg aubergine = ~65g total pour 13kg batch). Poivre noir fraîchement moulu en finition (2-3g/kg).
• Cuisson 16-18 min à 220°C : colorant doré/légèrement noirci, texture fermante sans ramollir. Retourner à mi-cuisson pour homogénéité. Contrôle thermique cœur +63°C min avec thermomètre (lèche-frite si aubergine >4cm épaisseur).
• Service immédiat ≥+63°C. Reste : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bac eau glacée), stocker 24h max à +3°C en liaison froide, réchauffer +63°C avant service.
• Valorisation parures : épluchures et chutes → fond légume court (2-3h) ou compost si circuit fermé. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines (lavage, tranchage fin 8-10mm), conservation 0-4°C en bac perforé. Jour J : cuisson à sec ou léger film huile à 220°C minimum, 16-18 min sans superposition. Service immédiat ≥+63°C à cœur. Refroidissement si reste : +63°C→+10°C en <2h (liaison froide), conservation 24h à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : aubergines fraîches bio recommandées (circuit court régional). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent (30% bio minimum en valeur). Zéro produit transformé. Conformité légumes durables et bio. Privilégier AMAP locales ou GMS régionale certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée d'aubergine grillée pour personnes dysphagie). Alternative végétarienne : nature ou marinade herbes fraîches. Variante bio certifiée : 100% ingrédients bio ECOCERT. Vegan : déjà conforme. Sans sel ajouté : retirer sel fin, assaisonner à l'assiette pour diabète/hypertension.

Nutrition

Calories: 27kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 8mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g

Cette préparation exemplifie la simplification durable en cuisine collective : ingrédients bruts certifiés, cuisson basse-énergie haute-température, stockage optimisé, zéro emballage secondaire. Conforme GEMRCN groupe légume (cuisson à cœur +63°C, conservation 24h liaison froide <+3°C). À reproduire systématiquement en circuit court fermier régional pour amortir coûts énergétiques et maximiser traçabilité EGAlim.

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