Name: Artichauts marinés au bouillon aromatique
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: Artichauts surgelés parés; 3 L Bouillon de légumes; 800 ml Huile d'olive; Ail; 50 g Thym frais; 20 g Laurier; Citron

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Entrée d’excellence en restauration collective : artichauts marinés au bouillon aromatique combine simplicité opérationnelle et valeur gustative. Recette certifiée 100% éligible EGAlim (produits bruts, bio valorisés, circuits courts). Cuisson vapeur douce préserve minéraux et texture. Marinade en J-1 libère temps service et renforce l’infusion aromatique. Portion généreuse : 80-100g d’artichauts cuits.

Plat de liaison froide classé E2 (entrée froide légumière) : respect strict des chaînes de froid (+3°C max stockage). Coût portion maîtrisé (artichauts surgelés bio) ; marges intéressantes en restauration scolaire. Déclinaisons possibles : texture modifiée pour GEMRCN 4, accompagnements (croûtons, noix torréfiées). Recommandé pour menus développement durable et certification HQE.

Artichauts marinés au bouillon aromatique

Artichauts marinés bio au bouillon aromatique : entrée froide rapide, 100% circuits courts et produits bruts. Cuisson vapeur 25 min garantit texture et valeur nutritionnelle. Marinade jour précédent : gain de temps service et intensité aromatique. Conforme GEMRCN E2 et obligations EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 35 kcal

Ingrédients

Artichauts surgelés parés
3 L Bouillon de légumes
800 ml Huile d'olive
Ail
50 g Thym frais
20 g Laurier
Citron

Instructions

J-1 14h : Préparer bouillon aromatique : 1L eau froide, ail écrasé, thym, laurier, sel 5g/L. Porter à frémissement 5 min, refroidir immédiatement à +10°C (glaçons si nécessaire). Ajouter jus citron. Réserver ≤+3°C.
J-1 15h : Cuire artichauts surgelés parés à la vapeur : 25 min (vérifier tendreté fourchette, cœur doit être mou). Refroidissement immédiat en bac +63→+10°C en moins de 2h (vérifier température cœur thermomètre).
J-1 17h : Émincer artichauts cuits en quartiers si nécessaire (taille portion 80-100g). Verser artichauts tièdes dans bouillon froid + huile d'olive (0,8L pour 100 couverts). Mélanger délicatement.
J-1 17h30 : Placer bac hermétique ≤+3°C. Marinade minimum 12h (idéal 18-24h).
Jour J matin : Vérifier température (doit rester ≤+3°C). Sortir 30 min avant service (atteindre +12-15°C). Rectifier assaisonnement si nécessaire (citron QS).
Service : Présenter portion 80-100g artichauts + bouillon marinade. Garniture optionnelle : éclats parmesan bio ou croûtons nature.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation du bouillon aromatique à +4°C max 24h. Cuisson vapeur des artichauts J-1 après 16h, refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Marinade J-1 à J : conservation ≤+3°C. Service J : sortie 30 min avant service pour atteindre +12-15°C (température optimale dégustation). Température cœur artichauts après cuisson : vérifier tendreté à la fourchette.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio certifiés recommandés (artichauts, ail, herbes aromatiques). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent. Citron bio de préférence. Bouillon maison à partir de rognures légumes bio (valorisation des parures). Objectif : 45-50% de produits durables en valeur d'achat pour cette portion. Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou AMAP pour artichauts primeur (avril-mai, septembre-novembre).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 5 min pour artichauts fondants (GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne/vegan : recette 100% conforme (déjà vegan). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène : compatible tous régimes alimentaires courants. Déclinaison froide estivale : servir à +8°C avec glaçon herbe fraîche.