Artichauts marinés au bouillon aromatique
Artichauts marinés bio au bouillon aromatique : entrée froide rapide, 100% circuits courts et produits bruts. Cuisson vapeur 25 min garantit texture et valeur nutritionnelle. Marinade jour précédent : gain de temps service et intensité aromatique. Conforme GEMRCN E2 et obligations EGAlim.
Ingrédients
- Artichauts surgelés parés
- 3 L Bouillon de légumes
- 800 ml Huile d'olive
- Ail
- 50 g Thym frais
- 20 g Laurier
- Citron
Instructions
- J-1 14h : Préparer bouillon aromatique : 1L eau froide, ail écrasé, thym, laurier, sel 5g/L. Porter à frémissement 5 min, refroidir immédiatement à +10°C (glaçons si nécessaire). Ajouter jus citron. Réserver ≤+3°C.
- J-1 15h : Cuire artichauts surgelés parés à la vapeur : 25 min (vérifier tendreté fourchette, cœur doit être mou). Refroidissement immédiat en bac +63→+10°C en moins de 2h (vérifier température cœur thermomètre).
- J-1 17h : Émincer artichauts cuits en quartiers si nécessaire (taille portion 80-100g). Verser artichauts tièdes dans bouillon froid + huile d'olive (0,8L pour 100 couverts). Mélanger délicatement.
- J-1 17h30 : Placer bac hermétique ≤+3°C. Marinade minimum 12h (idéal 18-24h).
- Jour J matin : Vérifier température (doit rester ≤+3°C). Sortir 30 min avant service (atteindre +12-15°C). Rectifier assaisonnement si nécessaire (citron QS).
- Service : Présenter portion 80-100g artichauts + bouillon marinade. Garniture optionnelle : éclats parmesan bio ou croûtons nature.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation du bouillon aromatique à +4°C max 24h. Cuisson vapeur des artichauts J-1 après 16h, refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Marinade J-1 à J : conservation ≤+3°C. Service J : sortie 30 min avant service pour atteindre +12-15°C (température optimale dégustation). Température cœur artichauts après cuisson : vérifier tendreté à la fourchette.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio certifiés recommandés (artichauts, ail, herbes aromatiques). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent. Citron bio de préférence. Bouillon maison à partir de rognures légumes bio (valorisation des parures). Objectif : 45-50% de produits durables en valeur d'achat pour cette portion. Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou AMAP pour artichauts primeur (avril-mai, septembre-novembre).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 5 min pour artichauts fondants (GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne/vegan : recette 100% conforme (déjà vegan). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié. Sans allergène : compatible tous régimes alimentaires courants. Déclinaison froide estivale : servir à +8°C avec glaçon herbe fraîche.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 3.5gSucre: 0.8g