Artichauts farcis à la provençale

Les artichauts farcis à la provençale sont un classique de la restauration collective, peu onéreux et très appréciés des enfants et des convives en structure sociale. Cette recette affiche un rendement excellent (fonds égouttés, farce sans déchet de pain) et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim : 100% végétarien, 75% bio si partenariat circuit court, huile d’olive vierge extra, fromage régional.

Préparation en flux continu : confection J-1 farce, farçage J à +2h30 avant service, cuisson 35 min. HACCP maîtrisé : stockage froid intermédiaire, cœur +63°C.

Artichauts farcis à la provençale

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Artichauts farcis provençaux : entrée végétarienne de saison, rapide à préparer en collectif. 600 repas/jour = 6 kg fonds + farce maison = coût contrôlé, déchets réduits. Conforme EGAlim 75% bio si circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
• 2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
• 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
• 300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
• 800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• J-1 Préparation : égoutter complètement les fonds d'artichauts surgelés 2h à +4°C sur tamis, éliminer l'excès d'humidité.
• J-1 Farce : émietter pain frais bio, mélanger ail purée + persil haché + fromage râpé + 0,4L huile d'olive vierge extra + sel 6g/kg farce + poivre. Texture légèrement humide, non sèche. Stocker +4°C max 24h.
• J Farçage : garnir généreusement chaque fond (65-70g farce/pièce) à l'aide de poche à douille ou cuillère. Dresser sur plaque avec léger trait huile.
• Cuisson : four préchauffé +190°C, 35 min. Contrôle HACCP cœur +63°C avec thermomètre infrarouge à mi-cuisson.
• Si service différé > 30 min : refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h (cuve glaçon ou refroidisseur), stockage +4°C max 48h.
• Remise en température : four +190°C, 15 min, cœur +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fonds d'artichauts, égouttage complet +4°C max 24h. Confection de la farce en J-1 (conservation +4°C 24h max). J : Farçage 45 min avant service. Cuisson au four 35 min à +190°C. Contrôle cœur +63°C minimum. Si différé > 30 min : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, puis stockage +4°C max 48h. Remise en température avant service : cœur +63°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : utiliser huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT ou équivalent), fromage bio local (AOP si disponible), pain bio circuit court, ail et persil frais bio producteur régional. Estimé 75% bio en valeur. Partenariat AMAP ou marché de gros régional recommandé pour artichauts frais (mai-juin) en remplacement partiel des surgelés.

Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fine pour personnes à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : remplacer 30% du fromage par lentilles corail cuites + champignons émincés revenus. Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : pain sans gluten certifié.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 5.2gFat: 9.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 3.8gSucre: 1.5g

Entrée référencée en GEMRCN groupe « Légumes cuits/cuisinés », catégorie crudités ou entrée froide si service froid. Valorise les producteurs locaux en huile d’olive et fromage. Consommation de pain brut réduit gaspillage. Facilement déclinable en version bio 100% ou texture modifiée (mixée) pour personnes en difficulté de mastication.

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