Les artichauts à la romaine incarnent la cuisine durable en restauration collective : légume de saison aux excellentes propriétés nutritionnelles (fibres, inuline), facilement sourcé en circuits courts régionaux. Cette recette privilégie l’étuvage basse température pour préserver la structure des fonds et maximiser l’absorption des arômes. Certification bio EGAlim aisée, coût maîtrisé pour 600 couverts/jour.
Artichauts à la romaine à la menthe
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Printemps moyenArtichauts à la romaine à la menthe bio — Étuvage doux de fonds d'artichauts frais certifiés, émulsion huile d'olive et menthe fraîche. Plat végétal 100% circuits courts, respectant les normes HACCP en cuisson basse température. Conforme EGAlim 20% bio minimum.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF ou frais local (avril-juin)
- 250 g Menthe Surgelé ou fraîche local (mai-septembre)
- 150 g Ail en purée Tube ou frais pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Nettoyer les artichauts (retirer les feuilles externes dures, couper la tige, blanchir 8 min à l'eau citronnée +95°C). Refroidir immédiatement en eau glacée. Stockage +3°C.
- Jour J : Faire suer l'ail en purée dans 0,4L huile d'olive à +160°C pendant 3 min (ne pas brunir). Ajouter les fonds d'artichauts, saler 6g/kg (artichauts frais : 5-6g/kg sans complément acide).
- Étuvage en cocotte couverte à +180°C cœur de four : 25-30 min (artichauts frais) ou 15-20 min (surgelés). Vérifier T° cœur ≥+63°C à la sonde thermique au centre du fond.
- Finition : émincer finement la menthe fraîche, ajouter en fin de cuisson. Verser 0,4L huile d'olive restante en filet. Rectifier sel et poivre.
- Service : Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac glaçant ou cellule). Stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et blanchiment des artichauts à l'eau citronnée (conservation +3°C max 24h). Jour J : cuisson à +180°C en cocotte, vérification T° cœur min +63°C à l'aide d'une sonde, maintien au chaud +63°C max 2h. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : artichauts bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive bio ECOCERT ou DOP. Ail et menthe bio locaux. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros bio (Marseille, Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 10 min pour artichauts al dente (PHAN). Alternative végétarienne : recette 100% végétale, remplacer purée d'ail par purée d'ail rôti pour douceur. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier provenance menthe (contamination croisée).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 2.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 156mgFibre: 4.3gSucre: 1.2g
Plat GEMRCN catégorie Légume garniture (féculent complémentaire recommandé : riz sauvage ou pâtes complètes bio). Respect HACCP strict : T° cœur +63°C, maintien chaud, cycle refroidissement <2h. Valorisation totale des parures en bouillon ou bisque. Rentabilité démontrée : 0,45€ HT/portion, marge brute 65%.
