Artichauts à la romaine à la menthe
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Printemps moyenArtichauts à la romaine à la menthe bio — Étuvage doux de fonds d'artichauts frais certifiés, émulsion huile d'olive et menthe fraîche. Plat végétal 100% circuits courts, respectant les normes HACCP en cuisson basse température. Conforme EGAlim 20% bio minimum.
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF ou frais local (avril-juin)
- 250 g Menthe Surgelé ou fraîche local (mai-septembre)
- 150 g Ail en purée Tube ou frais pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Nettoyer les artichauts (retirer les feuilles externes dures, couper la tige, blanchir 8 min à l'eau citronnée +95°C). Refroidir immédiatement en eau glacée. Stockage +3°C.
- Jour J : Faire suer l'ail en purée dans 0,4L huile d'olive à +160°C pendant 3 min (ne pas brunir). Ajouter les fonds d'artichauts, saler 6g/kg (artichauts frais : 5-6g/kg sans complément acide).
- Étuvage en cocotte couverte à +180°C cœur de four : 25-30 min (artichauts frais) ou 15-20 min (surgelés). Vérifier T° cœur ≥+63°C à la sonde thermique au centre du fond.
- Finition : émincer finement la menthe fraîche, ajouter en fin de cuisson. Verser 0,4L huile d'olive restante en filet. Rectifier sel et poivre.
- Service : Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac glaçant ou cellule). Stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et blanchiment des artichauts à l'eau citronnée (conservation +3°C max 24h). Jour J : cuisson à +180°C en cocotte, vérification T° cœur min +63°C à l'aide d'une sonde, maintien au chaud +63°C max 2h. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : artichauts bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive bio ECOCERT ou DOP. Ail et menthe bio locaux. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros bio (Marseille, Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 10 min pour artichauts al dente (PHAN). Alternative végétarienne : recette 100% végétale, remplacer purée d'ail par purée d'ail rôti pour douceur. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier provenance menthe (contamination croisée).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 2.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 156mgFibre: 4.3gSucre: 1.2g