Artichauts à la romaine à la menthe
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Printemps-été moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF ou frais local (avril-juin)
- 250 g Menthe Surgelé ou fraîche local (mai-septembre)
- 150 g Ail en purée Tube ou frais pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les fonds d'artichauts surgelés 30 min avant cuisson. Peser tous les ingrédients. Hacher finement la menthe si fraîche.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et faire nacrer 2 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les fonds d'artichauts, couvrir et étuver 25 minutes à feu doux (contrôler T° cœur 63°C). Remuer délicatement toutes les 8 minutes.
- Finition : Incorporer la menthe hachée, sel et poivre. Mélanger délicatement et cuire 2 minutes supplémentaires.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les artichauts surgelés gardent mieux leur forme que les frais en cuisson longue. Si utilisation de frais, réduire le temps d'étuvage de 5 minutes.
**Point HACCP** : T° cœur minimum 63°C, maintien au chaud +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 2g