Aïoli

L’aïoli est une sauce emblématique de la cuisine française qui apporte une dimension méditerranéenne authentique à vos menus de restauration collective. Cette préparation traditionnelle marie harmonieusement la richesse crémeuse de la mayonnaise, l’intensité parfumée de l’ail frais et la délicatesse fruitée de l’huile d’olive. Son profil gustatif puissant et ensoleillé sublime parfaitement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides. L’aïoli s’accorde particulièrement bien avec les préparations à base de poisson, les légumes du soleil et les plats provençaux. Sa préparation s’effectue entièrement à froid par simple émulsion, garantissant une texture onctueuse et homogène. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui optimise l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Aïoli

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 135 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 3L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Presse-ail
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 L Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
• 0.3 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
• 40 g Ail frais Soit environ 10-12 gousses
• 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
• 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher l'ail et le presser finement. Presser le citron et filtrer le jus.
• Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à homogénéité.
• Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'aïoli doit être lisse et onctueux, sans séparation.
• Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Goûter et rectifier l'assaisonnement (ail, citron, sel). La texture doit être crémeuse mais pas trop épaisse.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'ail doit être pressé très finement pour éviter les morceaux. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 jaune d'œuf et remonter progressivement.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. L'ail frais limite la durée de conservation à 24-48h maximum.

**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. L'aïoli ne doit jamais être tiède (risque sanitaire).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et huile d'olive.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 180mgPotassium: 25mgVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mg

L’aïoli représente un atout majeur pour dynamiser vos menus grâce à ses saveurs méditerranéennes intenses et sa texture crémeuse irrésistible. Cette sauce s’accorde parfaitement avec une salade niçoise, des légumes grillés, du poisson poché, des pommes de terre vapeur ou encore des crudités variées. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec un yaourt grec ou enrichir l’aromatisation avec du basilic ou du persil frais. En restauration collective, l’aïoli offre de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, préparation anticipée possible, coût maîtrisé et forte appréciation des convives. Sa polyvalence permet de transformer des préparations simples en mets savoureux aux accents du Sud. Explorez nos autres recettes de restauration collective