L’aïoli est une sauce mère en restauration collective : accompagnement universel (poissons, crustacés, légumes rôtis, œufs). Cette recette privilégie la mayonnaise bio certifiée et l’ail frais en circuit court, garantissant conformité EGAlim (50% durables, 20% bio). Montage rapide (15 min), stabilité HACCP optimisée, portion économique. Idéal pour diversifier offres végétariennes et valoriser produits régionaux.
Aïoli
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce aïoli revisitée pour conformité EGAlim : remplacement mayonnaise industrielle par base bio certifiée, ail frais en circuits courts. Simplification montage (15 min), stabilité +4°C / 24h, coût portion maîtrisé. Adaptable texture modifiée et productions sans allergène majeur.
Equipements
- Montage à froid
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 0.3 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 40 g Ail frais Soit environ 10-12 gousses
- 50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir
Instructions
- J-1 : Éplucher, dégermer et presser finement l'ail frais biologique (40g pour 100 couverts). Conservation ail pressé : +3°C, contenant hermétique, maximum 4h.
- Jour J, 30 min avant service : Verser mayonnaise bio (1,2L) dans cuve de montage. Température produits : +4°C.
- Ajouter progressivement ail pressé (40g), jus de citron frais (50ml), sel fin 15g. Mélanger délicatement à la spatule (pas de fouet = risque démulsion).
- Vérifier texture : onctuosité homogène, sans grumeaux d'ail. Goût : équilibre ail/citron sans excès sel.
- Huile d'olive : verser 0,3L en filet fin en remuant continuellement pour renforcer liant et saveur.
- Assaisonner : poivre blanc moulu 3g QS. Vérification sensorielle obligatoire (couleur crème, odeur ail franche, pas de séparation).
- Conditionnement : bacs fermés 500ml, étiquetage J + date/heure préparation. Stockage immédiat +3°C maximum.
- Avant chaque service : mélange doux, vérification température (+4°C probe), présentation lisse.
- Conservation max 24h (ail pressé dégrade stabilité émulsion). Gestion FIFO stricte. Toute aïoli >24h : élimination hygiénique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer l'ail frais (épluchage, pressage fin). Vérifier mayonnaise bio en stock. Jour J : Montage 30 min avant service. Température produits finis : +4°C maximum. HACCP : Conservation +3°C, durée max 24h après ajout ail frais (risque oxydation et développement bactérien). Utiliser mayonnaise certifiée bio de préférence. Contrôle sensoriel obligatoire (odeur, texture, couleur). Ne jamais laisser à température ambiante >30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : remplacer mayonnaise industrielle par mayonnaise bio ECOCERT (Label Bio UE) — atteindre 40-50% sur portion finie. Ail frais issu de producteur local ou AMAP si disponible (circuit court régional). Huile d'olive extra-vierge bio label AB ou ECOCERT. Valeur estimée bio : 45-50% en coût d'achat pour cette sauce. Alternative végétale : compatible 100% végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée : Aïoli onctueux réduit pour personnes à mastication difficile (mixer finement l'ail, texture homogène ultra-lisse). Bio complète : Mayonnaise bio + ail bio + huile d'olive bio AB (100% bio). Sans allergène mayonnaise : Préparer aïoli de zéro : 3 jaunes œuf bio + 0,5L huile d'olive + ail pressé + sel/citron (recette classique, meilleure qualité). Variante provençale renforcée : Ajouter 5g safran infusé ou pointe de piment d'Espelette pour couleur et saveur.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 12gSodium: 580mg
Cette aïoli entre en catégorie GEMRCN « Sauces froides d’accompagnement ». Elle contribue aux objectifs EGAlim par substitution progressive des bases industrielles : implémentation bio sur 3-4 mois conseillée. Prévoir formation équipe sur montage manuel et respect chaîne froid. Stock aïoli : lot J-1, utilisation jour même ou +1 max. Traçabilité fournisseurs bio à documenter.
