Les aiguillettes de canard aux pommes représentent un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective. Cette spécialité française valorise la cuisson poêlée qui permet de saisir rapidement les aiguillettes tout en conservant leur tendreté naturelle et en développant des arômes authentiques. L’association du canard aux pommes golden, sublimée par une pointe de calvados et de crème fraîche, crée un équilibre parfait entre saveurs sucrées et salées. Le canard apporte une viande riche en protéines de qualité, plus goûteuse que les volailles traditionnelles, idéale pour des repas festifs ou événementiels. Sa chair fondante et savoureuse séduit les convives en quête de découvertes culinaires. Ce plat s’accompagne harmonieusement de pommes de terre sautées, de riz pilaf ou de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Aiguillettes de canard aux pommes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L ou plaque coup de feu
- Four mixte (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Aiguillettes de canard Parées, sans peau excessive
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Calvados Pour flambage
- 3 L Fond de volaille Qualité profesionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour cuisson
- 200 ml Huile neutre Cuisson haute température
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les aiguillettes de canard 30min avant cuisson. Parer l'excès de gras, inciser légèrement le côté peau. Éplucher et tailler les pommes en quartiers réguliers. Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Assaisonner les aiguillettes.
- Cuisson des aiguillettes : Chauffer la sauteuse sans matière grasse. Déposer les aiguillettes côté peau en premier pour évacuer le gras. Saisir 3-4min, retourner, cuire 3-4min côté chair. Le gras de canard qui s'évacue servira pour les pommes.
- Cuisson des pommes et sauce : Retirer les aiguillettes, réserver au chaud. Dans le même récipient, faire sauter les quartiers de pommes 5min. Ajouter les échalotes, suer 2min. Flamber au calvados. Ajouter le fond de volaille, réduire de moitié.
- Contrôle cuisson : Remettre les aiguillettes dans la sauce, cuire 8-10min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Ajouter la crème, lier, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir pommes et sauce uniformément, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de canard aux pommes combine raffinement et praticité pour séduire les convives de restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une purée de panais, des pommes de terre grenailles rôties, un riz sauvage ou des légumes d’automne braisés qui s’harmonisent parfaitement avec cette préparation. La cuisson poêlée permet un service rapide tout en garantissant une présentation soignée et des saveurs préservées. Des variantes sont possibles en remplaçant les pommes par des poires, ou en adaptant la recette avec des magrets pour les occasions exceptionnelles. Cette recette GEMRCN P1 s’intègre dans un menu équilibré avec une entrée légère, des légumes de saison, un produit laitier et un dessert fruité, respectant ainsi les recommandations nutritionnelles. Le canard offre une alternative distinguée aux volailles classiques pour diversifier l’offre culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
