Le rogan josh est un grand classique de la cuisine kashmiri qui trouve parfaitement sa place en restauration collective : viande ovine fondante, sauce onctueuse et palette aromatique équilibrée sans excès de piquant, idéale pour les convives sensibles. Cette recette valorise l’agneau Label Rouge ou bio, disponible en circuit court auprès des éleveurs de Haute-Provence et Sisteron, ainsi que des produits frais (yaourt, tomates de saison, oignons, ail, gingembre) issus de maraîchers locaux ou MIN régionaux. Sur le plan nutritionnel, l’agneau apporte des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique, du zinc et des vitamines du groupe B, essentiels aux populations en croissance et seniors. La marinade au yaourt attendrit naturellement la viande et réduit le temps de cuisson, avec un gain énergétique appréciable en liaison chaude. Privilégiez les tomates fraîches bio de saison (été) ou, hors saison, des tomates pelées au naturel en bocal AB pour respecter l’axe EGAlim et limiter les additifs.
Ce rogan josh d’agneau illustre parfaitement l’équilibre entre gastronomie, nutrition et développement durable en restauration collective : une viande ovine de qualité (Label Rouge, bio), des produits frais de saison, une cuisson douce économe en énergie. Respectant la classification GEMRCN P1 (plat protidique viande rouge), il s’inscrit dans le plan de diversification des protéines et répond aux exigences EGAlim (50% produits durables dont 20% bio, affichage origine viande). Les déclinaisons végétariennes (tofu, pois chiches) et les textures modifiées (mixé, haché) élargissent son potentiel auprès de tous les publics. Servez-le avec du riz basmati semi-complet bio et des légumes de saison vapeur pour un menu complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Agneau rogan josh
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau
- 2 kg Yaourt
- 3 kg Tomates
- 2.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 200 g Gingembre
- 50 g Épices kashmiri (cardamome
- 20 g Cannelle
- 15 g Girofle
- 30 g Cumin
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mariner agneau avec yaourt, garam masala, ail, gingembre pendant minimum 2h (idéal overnight). Émincer oignons. Concasser cardamome et clous de girofle. Peser toutes les épices.
- Rissolage et saisie : Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière basculante à feu vif. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Dans même braisière, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Cuisson principale : Ajouter épices (cardamome, clous, paprika) aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, tomates concassées et fond d'agneau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30 en remuant toutes les 45 minutes. Contrôler température à cœur.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Réduire sauce si nécessaire à découvert 10-15 minutes. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper généreusement sans être liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper abondamment de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer coriandre fraîche au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
