L’Agneau rogan josh est un plat protidique agneau emblématique de la restauration collective, puisant ses origines dans la tradition culinaire du Cachemire. Le mode de cuisson par braisage permet d’obtenir une viande d’agneau parfaitement fondante et imprégnée des saveurs épicées du garam masala, de la cardamome et des clous de girofle. Cette préparation révèle un profil gustatif complexe où se mélangent la douceur du yaourt, l’acidité des tomates et la chaleur des épices indiennes traditionnelles. L’agneau, viande naturellement goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute qualité et en fer héminique essentiel. Ce plat se marie traditionnellement avec du riz basmati parfumé ou une semoule aux épices, créant un ensemble harmonieux et dépaysant. La texture fondante obtenue par le braisage facilite la dégustation et garantit une présentation soignée en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau rogan josh
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau Désossée, cubes 4cm
- 2 kg Yaourt nature Grec ou bulgare
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Garam masala Mélange cannelle, cardamome, clous
- 100 g Paprika doux Origine Hongrie
- 30 g Cardamome verte Gousses entières
- 15 g Clous de girofle Entiers
- 200 g Gingembre surgelé Râpé
- 100 g Purée d'ail Ou 50g ail frais
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de bœuf
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mariner agneau avec yaourt, garam masala, ail, gingembre pendant minimum 2h (idéal overnight). Émincer oignons. Concasser cardamome et clous de girofle. Peser toutes les épices.
- Rissolage et saisie : Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière basculante à feu vif. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Dans même braisière, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Cuisson principale : Ajouter épices (cardamome, clous, paprika) aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, tomates concassées et fond d'agneau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30 en remuant toutes les 45 minutes. Contrôler température à cœur.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Réduire sauce si nécessaire à découvert 10-15 minutes. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper généreusement sans être liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper abondamment de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer coriandre fraîche au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
L’Agneau rogan josh combine parfaitement authenticité culinaire indienne et praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative riche et conviviale. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati aux épices, de semoule parfumée à la cardamome, de légumes grillés aux herbes fraîches ou encore de lentilles corail crémeuses. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant l’organisation du service. Des variantes sont possibles en ajoutant des raisins secs pour une note sucrée, des amandes effilées pour le croquant, ou en modulant l’intensité des épices selon les goûts. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique agneau P1, complétée par une garniture féculente, des légumes colorés, un produit laitier frais et un fruit de saison. L’ensemble constitue un repas complet, nutritif et savoureux qui transporte les convives vers les saveurs authentiques de l’Inde. Explorez nos autres recettes de restauration collective
