Agneau braisé aux flageolets

Le braisage d’agneau est un pilier de la restauration collective : économique, séduisant, facile à porter. L’épaule, riche en collagène, devient extrêmement tendre sous cuisson longue. Les flageolets apportent fibres et complétude protéique. Ce plat s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim : privilégier l’agneau fermier bio ou label rouge en circuits courts, valoriser les parures en fond maison.

Agneau braisé aux flageolets

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel d'agneau et flageolets : cuisson longue basse température (180°C, 3h) valorisant le collagène de l'épaule. Source protéique complète grâce aux flageolets. Intégration circuits courts (agneau label, légumes bio locaux) et réduction gaspillage (valorisation parures).

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
• 8 kg Flageolets en conserve Égouttés, rincés
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
• 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
• 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
• 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
• 50 g Thym sec Effeuillé
• 50 g Romarin sec Effeuillé
• 400 g Huile d'olive Pour rissolage
• 130 g Sel fin Ajuster au goût
• 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Sourcing : Agneau bio/label rouge chez producteur local. Vérifier traçabilité (n° lot, date abattage, origine). Stocker 0-4°C.
• Préparation (J jour, 5h avant service) : Dépiècer l'épaule en morceaux réguliers (120-150g). Réserver parures pour fond. Saler 12g/kg viande.
• Saisir : Chauffer huile d'olive 180°C. Saisir viande par lots 3-4 min/face (Maillard). Ne pas surcharger le bac.
• Aromates : Ajouter oignons surgelés, carottes surgelées. Suer 8 min sans coloration.
• Déglaçage : Verser tomates concassées, mélanger 2 min.
• Braisage : Ajouter fond d'agneau froid, thym/romarin sec. Porter à faible ébullition.
• Cuisson four : Couvrir, enfourner 180°C (+ 0°C). Durée : 180 min minimum. Vérifier tendreté viande (fourchette se plante sans résistance).
• Contrôle HACCP : À cœur viande ≥+63°C avant liaison. Thermomètre stérile obligatoire.
• Liaison chaude : Si excédent sauce, réduire à feu doux ≥+63°C max 2h. Flageolets : ajouter dernières 15 min cuisson (ou ajouter tiède juste avant service).
• Refroidissement (J+1 liaison froide) : Verser en bac plat. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h (eau froide circulante, puis chambre froide). DLC : J+3 à +3°C maximum.
• Service : Réchauffement doux 63°C cœur avant distribution. Portion standard : 120g agneau cuit + 80g flageolets + sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio/label rouge auprès producteur local, flageolets frais si possible. J-1 : Dépièçage, parures valorisées en stock (fond, pâté). Jour J : Début cuisson 5h avant service. HACCP : Température cœur viande ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63→+10°C <2h) pour liaison froide. DLC : J+3 à +3°C. Traçabilité : n° lot agneau, origine producteur, date cuisson annotées. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes : bio surgelés en alternance (coût maîtrisé). Flageolets : frais quand saison, sinon bio conserve. Huile d'olive : vierge extra AB. Herbes : thym/romarin frais préférés (surgelé acceptable en hiver). Estimation : 65-75% produits durables dont 25-30% bio en valeur. Alternative : Lentilles corail pour texture plus légère.

Déclinaisons : Texture modifiée : Braisé long (4h) pour résidents âgés (collagène transformé en bouillon gélatineux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes braisés 2h à 180°C + légumineuses (pois chiches/lentilles). Variante bio : Agneau AB fermier AOC Sisteron + tomates concassées AB + flageolets bio. Sans allergène : Recette de base sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.3gSucre: 1.1g

Plat GEMRCN : Viande braisée + légumineuses + légumes. Respecte normes nutritionnelles collectivité (protéines, fibres). Maîtrise HACCP strict (température cœur ≥+63°C, DLC J+3). Déclinable en texture modifiée (personnes âgées) et version végétarienne (champignons/lentilles). Réduction gaspillage : parures viande → fond maison.

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