Agneau braisé aux flageolets
€€ Toutes saisons moyenBraisé traditionnel d'agneau et flageolets : cuisson longue basse température (180°C, 3h) valorisant le collagène de l'épaule. Source protéique complète grâce aux flageolets. Intégration circuits courts (agneau label, légumes bio locaux) et réduction gaspillage (valorisation parures).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 8 kg Flageolets en conserve Égouttés, rincés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym sec Effeuillé
- 50 g Romarin sec Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Saler et poivrer les morceaux d'agneau au moment de les saisir, puis les saisir par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration sur toutes les faces, et réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés et les carottes surgelées, et les faire suer quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées et mélanger.
- Remettre l'agneau dans la sauteuse, mouiller à hauteur avec le fond d'agneau, ajouter le thym et le romarin. Porter à frémissement.
- Couvrir et braiser à feu très doux en sauteuse basculante, ou transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
- Ajouter les flageolets égouttés en fin de cuisson et réchauffer l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saler la viande au moment de la saisir, jamais longtemps avant. Le sel la fait dégorger et empêche la coloration, et c'est cette coloration qui donne toute sa saveur au braisé.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : saisir l'agneau par fournées, faire suer les oignons et les carottes, ajouter les tomates, mouiller au fond d'agneau et braiser jusqu'à ce que la viande se détache. Ajouter les flageolets en fin de cuisson seulement, puis passer en armoire de maintien : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des flageolets restés trop longtemps au chaud s'écrasent.
Points de maîtrise : Conservation des morceaux d'agneau taillés la veille à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des champignons de Paris et des lentilles vertes cuites, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 379gCalories: 387kcalCarbohydrates: 15.7gProtéines: 31.9gFat: 20.3gLipides saturés: 6.6gSodium: 670.8mgFibre: 7.2gSucre: 4.3g