Agneau braisé aux flageolets
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 8 kg Flageolets en conserve Égouttés, rincés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym sec Effeuillé
- 50 g Romarin sec Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation pour tempérage. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Égoutter et rincer les flageolets. Préparer la garniture aromatique : oignons émincés, carottes en rondelles. Reconstituer le fond d'agneau selon dosage fabricant.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour éviter la surcharge, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons dans la même matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter thym et romarin, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le fond d'agneau (viande juste couverte). Porter à ébullition, écumer. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 2h. Remuer délicatement à mi-cuisson. Ajouter les carottes après 1h30 de cuisson.
- Finitions et contrôle : Incorporer les flageolets égouttés 20 minutes avant la fin de cuisson pour les réchauffer sans les déliter. Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum (sonde). La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire le jus si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir harmonieusement viande, légumes et flageolets. Napper généreusement de jus de cuisson, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule d'agneau est idéale pour le braisage car riche en collagène qui se transforme en gélatine. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande résiste encore. Les flageolets apportent des fibres et complètent parfaitement les protéines de l'agneau.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire en collectivité. Agneau jamais rosé. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Cuisson longue nécessaire pour attendrir le collagène.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 80g flageolets + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg