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Agneau braisé aux flageolets - Recette restauration collective

Agneau braisé aux flageolets

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé traditionnel d'agneau et flageolets : cuisson longue basse température (180°C, 3h) valorisant le collagène de l'épaule. Source protéique complète grâce aux flageolets. Intégration circuits courts (agneau label, légumes bio locaux) et réduction gaspillage (valorisation parures).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
  • 8 kg Flageolets en conserve Égouttés, rincés
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
  • 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
  • 50 g Thym sec Effeuillé
  • 50 g Romarin sec Effeuillé
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 130 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Sourcing : Agneau bio/label rouge chez producteur local. Vérifier traçabilité (n° lot, date abattage, origine). Stocker 0-4°C.
  • Préparation (J jour, 5h avant service) : Dépiècer l'épaule en morceaux réguliers (120-150g). Réserver parures pour fond. Saler 12g/kg viande.
  • Saisir : Chauffer huile d'olive 180°C. Saisir viande par lots 3-4 min/face (Maillard). Ne pas surcharger le bac.
  • Aromates : Ajouter oignons surgelés, carottes surgelées. Suer 8 min sans coloration.
  • Déglaçage : Verser tomates concassées, mélanger 2 min.
  • Braisage : Ajouter fond d'agneau froid, thym/romarin sec. Porter à faible ébullition.
  • Cuisson four : Couvrir, enfourner 180°C (+ 0°C). Durée : 180 min minimum. Vérifier tendreté viande (fourchette se plante sans résistance).
  • Contrôle HACCP : À cœur viande ≥+63°C avant liaison. Thermomètre stérile obligatoire.
  • Liaison chaude : Si excédent sauce, réduire à feu doux ≥+63°C max 2h. Flageolets : ajouter dernières 15 min cuisson (ou ajouter tiède juste avant service).
  • Refroidissement (J+1 liaison froide) : Verser en bac plat. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h (eau froide circulante, puis chambre froide). DLC : J+3 à +3°C maximum.
  • Service : Réchauffement doux 63°C cœur avant distribution. Portion standard : 120g agneau cuit + 80g flageolets + sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing agneau bio/label rouge auprès producteur local, flageolets frais si possible. J-1 : Dépièçage, parures valorisées en stock (fond, pâté). Jour J : Début cuisson 5h avant service. HACCP : Température cœur viande ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63→+10°C <2h) pour liaison froide. DLC : J+3 à +3°C. Traçabilité : n° lot agneau, origine producteur, date cuisson annotées. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau certifié AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons/carottes : bio surgelés en alternance (coût maîtrisé). Flageolets : frais quand saison, sinon bio conserve. Huile d'olive : vierge extra AB. Herbes : thym/romarin frais préférés (surgelé acceptable en hiver). Estimation : 65-75% produits durables dont 25-30% bio en valeur. Alternative : Lentilles corail pour texture plus légère.
Déclinaisons : Texture modifiée : Braisé long (4h) pour résidents âgés (collagène transformé en bouillon gélatineux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes braisés 2h à 180°C + légumineuses (pois chiches/lentilles). Variante bio : Agneau AB fermier AOC Sisteron + tomates concassées AB + flageolets bio. Sans allergène : Recette de base sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.3gSucre: 1.1g