Accras de légumes

Les Accras de légumes représentent un accompagnement féculent original et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation antillaise consiste à enrober des légumes frais français (carottes, courgettes, oignons) dans une pâte à base de farine et d’œuf, puis à les faire frire pour obtenir une texture croustillante extérieure et fondante à l’intérieur. Privilégions des légumes de saison issus de nos terroirs locaux, garantissant fraîcheur et traçabilité optimales. Ces beignets apportent une énergie durable grâce aux glucides de la farine et aux fibres des légumes, tout en offrant vitamines et minéraux essentiels. Ils accompagnent parfaitement les plats de poisson grillé, les viandes blanches ou les préparations végétariennes à base de légumineuses. Cette alternative gourmande diversifie agréablement les menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Accras de légumes

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Antillaise

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Fouet électrique ou batteur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié, bio si disponible
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes fraîches de saison, origine France
• 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 1.5 kg Farine de blé français T55 Farine de blé français, moulins locaux privilégiés
• 20 pièces Œufs fermiers français Œufs de poules élevées au sol, Label Rouge ou bio
• 0.5 L Lait entier français Lait entier fermier local
• 4 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de tournesol bio française pour friture, point de fumée élevé
• 50 g Thym frais Thym frais local ou surgelé bio
• 150 g Persil plat frais Persil frais de saison
• 20 g Curcuma en poudre Épice de qualité, commerce équitable
• 10 g Piment doux antillais Piment doux en poudre ou frais si disponible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Préparation des légumes frais : Laver soigneusement les légumes français. Éplucher carottes et oignons. Râper finement les caroettes, couper les courgettes en petits dés (5mm), émincer finement les oignons. Hacher le persil et effeuiller le thym. Cette préparation valorise les légumes de saison locaux.
• Préparation de la pâte à beignet : Dans un saladier, mélanger la farine française avec les épices (curcuma, piment, sel, poivre). Battre les œufs fermiers avec le lait. Incorporer progressivement le mélange liquide à la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 15 minutes.
• Incorporation des légumes : Incorporer délicatement les légumes râpés et émincés dans la pâte. Ajouter les herbes fraîches (thym, persil). Mélanger sans excès pour préserver la texture des légumes. La pâte doit enrober les légumes sans être trop liquide.
• Friture (ATTENTION A4) : Chauffer l'huile de tournesol bio à 170-175°C. Former les accras à la cuillère (portions de 30-40g). Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir +63°C. RAPPEL : Maximum 4 fois sur 20 repas (règle A4 GEMRCN).
• Finition et service : Dresser les accras chauds en bacs GN, parsemer de persil frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C, 8-10 minutes.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison français (carottes primeurs au printemps, courgettes d'été). Adapter les légumes selon disponibilité locale : panais, navets, betteraves rouges. La qualité des œufs fermiers est cruciale pour la texture.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes 100% locaux et bio. Utiliser de la farine de blé ancien français (T80 pour plus de goût). Huile de tournesol bio française (Midi-Pyrénées) ou huile de colza bio locale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture croustillante). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température huile 170-175°C constante. Température à cœur +70°C. Service +63°C. Traçabilité œufs et légumes obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 accras de 40g chacun). Estimations basées sur friture contrôlée.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg

Les Accras de légumes constituent un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et gourmandise aux menus de restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des légumes de saison français, disponibles en circuits courts et souvent certifiés bio. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio avec légumes certifiés, variantes selon les saisons (courgettes l’été, carottes l’hiver), adaptation avec des légumes oubliés du terroir. Ces beignets fournissent des glucides complexes et des fibres, assurant satiété et énergie durable aux convives. Privilégions systématiquement les producteurs locaux pour garantir qualité, fraîcheur et soutien à nos territoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective