La glace de viande est l’épine dorsale de toute cuisine collective professionnelle. Trop souvent sacrifiée au profit de produits industriels, elle mérite un retour aux fondamentaux : os bio de qualité, réduction lente, circuits courts. Chez La Chênaie, nous la préparons à partir des seules parures du boucher bio partenaire : zéro achat additionnel, 100% valorisation, économies garanties.
Glace de viande
Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenGlace de viande bio : base culinaire incontournable issue de 20 ans de pratique en restauration collective durable. Réduction lente et maîtrisée garantit concentration maximale sans oxydation. Valorisation 100% des parures bio partenaires = baisse coûts matière + engagement EGAlim certifié.
Ingrédients
- 10 L Fond brun de veau bio Fait maison avec os/carcasses bio de la filière locale
- 500 g Mirepoix bio Carottes, oignons, céleri locaux
- 100 g Concentré de tomate bio Origine France
- 500 ml Vin rouge AOC bio Côtes du Rhône ou équivalent régional
- 50 g Bouquet garni bio Thym, laurier, persil du potager
- 20 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 5 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- J-2 : Torréfier os à moelle bio à +200°C pendant 30 min jusqu'à coloration blonde uniforme. Préparer mirepoix bio (oignon/carotte/céleri), torréfier séparément 15 min à +180°C.
- Verser os torréfiés en cocotte épaisse, mouiller à hauteur avec fond brun bio (10 L). Porter à frémissement +75-80°C. Ajouter mirepoix, concentré tomate bio, bouquet garni. Maintenir frémissement doux 4-5h minimum.
- À 3h de cuisson, ajouter vin rouge AOC bio. Poursuite réduction lente : objectif volume final ~2-2,5 L (réduction 75-80%). Température ne dépasse jamais +80°C pour éviter volatilisation arômes.
- Passer au chinois fin, puis tamis étamine. Déglaçage osselets à l'eau chaude (économie + saveur). Incorporer au jus réduit.
- J-1 : Refroidissement cellule rapide +63°C → +10°C en <2h maximum. Stockage récipient hermétique +3°C, DLC J+7. Étiquetage date/contenu obligatoire.
- Jour J : Réchauffage bain-marie ≥+63°C min 15 min avant service. Vérification température sonde cœur +63°C. Liaison chaude maintenue en bain-marie 2h max. Gestion HACCP : traçabilité, température, DLC.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparation mirepoix et torréfaction os bio à +200°C (30 min). Mouillage fond + vin, réduction lente 4-5h minimum à frémissement (75-80°C). J-1 : Refroidissement cellule rapide +63°C → +10°C en <2h. Stockage liaison froide +3°C max, DLC J+7. Congélation possible en portions étiquetées DLC 3 mois. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP critique : maintien température liaison chaude ≥+63°C en bain-marie, vérification DLC, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% bio certifié ECOCERT (fond, mirepoix, concentré tomate, vin AOC, bouquet garni, poivre, sel IGP). Circuits courts privilégiés : partenariat boucher bio local pour carcasses/parures valorisées, vin rouge AOC régional (Provence/Bandol). % bio en valeur : 95%+. Alternative durable : récupération systématique des os et parures = zéro déchet + réduction coûts matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : glace de veau plus légère (réduction 3h, filtrage fin pour texture veloutée). Alternative végétarienne : glace de légumes bio (fond de champignons/carottes/oignons rôtis, vin rouge bio, réduction identique). Variante sans alcool : remplacer vin rouge par vinaigre balsamique bio (10% du volume) pour acidité compensée. Adaptation sans allergène : glace nature sans vin (maintien saveur par réduction plus longue).
Nutrition
Potassium: 180mgVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 10mgFer: 0.5mg
Cette glace entre dans la catégorie Sauces composées (GEMRCN). Parfaitement conforme EGAlim (100% bio, circuits courts validés), elle se conserve 7 jours en liaison froide ou 3 mois congelée. Investissement temps initial rentabilisé immédiatement sur la réduction des coûts produits finis et la qualité gustative.
