La Sauce italienne appartient à la famille des sauces brunes, alliant la robustesse classique française aux parfums ensoleillés de la cuisine méditerranéenne. Sa base de demi-glace bio, mijotée longuement avec des os de volaille de nos producteurs locaux, accueille des champignons de saison, un jambon fermier finement taillé, des tomates concassées et un bouquet d’herbes fraîches estragon, cerfeuil et persil. Cette technique de mijoté permet une parfaite intégration des saveurs tout en conservant la texture onctueuse caractéristique des sauces brunes. Son profil gustatif équilibré en fait l’accompagnement idéal pour valoriser vos escalopes de veau bio, volailles fermières et pièces blanches de notre territoire. Adaptée à la production en volume, elle garantit une régularité parfaite pour vos services de 100 couverts tout en respectant nos exigences de traçabilité et de fait maison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce italienne
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Côtes de Provence ou Languedoc
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent local
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 1.5 kg Champignons de Paris bio frais Locaux, émincés
- 600 g Jambon cuit bio sans nitrites Charcutier local, dés 5mm
- 800 g Tomates concassées bio Conserves bio françaises
- 30 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 25 g Cerfeuil frais Du potager ou maraîcher local
- 40 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio. Ciseler échalotes finement. Émincer champignons, tailler jambon en dés de 5mm. Concasser tomates. Ciseler aromates frais. Sortir crème bio à température.
- Base de sauce : Dans le rondeau, suer les échalotes sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire 3 min à ébullition complète. Verser fond brun chaud, porter à frémissement.
- Cuisson : Maintenir à 95°C, mijoter 15 min à découvert. Ajouter tomates concassées et jambon. Poursuivre 5 min. Écumer régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et nappe la cuillère.
- Finition et liaison : Incorporer crème fraîche bio hors feu. Remettre 2 min à feu doux sans ébullition. Ajouter aromates ciselés. Passer au chinois si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la louche, 50ml par portion. Parsemer aromates frais si désiré.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce italienne bio illustre parfaitement notre engagement vers une restauration collective respectueuse et savoureuse, transformant vos escalopes milanaises, suprêmes de volaille fermière, côtes de veau aux herbes ou médaillons de porc local en véritables moments gastronomiques. Pour le service en collectivité, maintenez-la à 65°C minimum et servez généreusement pour un nappage optimal des viandes. Variez les plaisirs en version allégée en crème végétale d’avoine, enrichie aux cèpes d’automne, ou relevée d’une pointe d’ail des ours au printemps. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète des ingrédients, du fond maison élaboré avec les os de nos éleveurs partenaires jusqu’aux herbes fraîches de nos maraîchers régionaux, pour une sauce authentique qui porte nos valeurs d’excellence culinaire et environnementale. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
