La sauce italienne est un classique incontournable en restauration collective : elle accompagne avec élégance les viandes rouges tout en restant économe en matière grasse (roux léger) et en temps de production. Basée sur une mirepoix braisée et un jambon cru de qualité, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts régionaux. Cette recette privilégie les produits bruts et frais : aucun concentré industriel, une cuisson douce qui préserve les arômes.
Cette sauce italienne répond aux critères GEMRCN (Sauces françaises pour viandes rouges) et à l’obligation EGAlim via l’intégration de produits Bio locaux et de circuits courts. Le coût portion reste maîtrisé (€€) grâce à la valorisation des parures volaille pour le fond blanc et l’absence de produits semi-finis. Recommandée en liaison chaude ou froide, elle se décline facilement selon les contraintes allergéniques (gluten) ou diététiques (végétarien).
Sauce italienne
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 400 g Carottes
- 500 g Oignons
- 300 g Céleri-branche
- 50 g Ail
- 200 g Jambon cru
- 180 g Concentré de tomates
- 0.8 L Vin blanc
- 1.5 L Fond blanc de volaille
- 100 g Beurre
- 80 g Farine
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio. Ciseler échalotes finement. Émincer champignons, tailler jambon en dés de 5mm. Concasser tomates. Ciseler aromates frais. Sortir crème bio à température.
- Base de sauce : Dans le rondeau, suer les échalotes sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire 3 min à ébullition complète. Verser fond brun chaud, porter à frémissement.
- Cuisson : Maintenir à 95°C, mijoter 15 min à découvert. Ajouter tomates concassées et jambon. Poursuivre 5 min. Écumer régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et nappe la cuillère.
- Finition et liaison : Incorporer crème fraîche bio hors feu. Remettre 2 min à feu doux sans ébullition. Ajouter aromates ciselés. Passer au chinois si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la louche, 50ml par portion. Parsemer aromates frais si désiré.
Astuces du chef
Nutrition
