La Sauce navarin appartient à la famille des SAUCES BRUNES (S-1), réputées pour leur puissance aromatique et leur profondeur gustative. Cette sauce traditionnelle française se réalise par la technique du BRAISER, permettant une concentration optimale des saveurs du fond brun d’agneau enrichi de tomates et de légumes printaniers. Les carottes, navets, pommes de terre et petits pois apportent une dimension végétale authentique, tandis que le bouquet garni et l’ail complètent harmonieusement ce profil rustique et généreux. Spécialement conçue pour sublimer l’agneau, le navarin d’agneau, le collier et l’épaule, cette sauce révèle toute la richesse de la cuisine française classique. Sa texture onctueuse et son goût prononcé en font un accompagnement de choix pour la restauration collective, où sa production en volume et sa conservation sont maîtrisées grâce aux techniques de liaison et de maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce navarin
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin rouge corsé Côtes-du-Rhône ou équivalent
- 800 g Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 1.2 kg Carottes Taillées en brunoise
- 800 g Navets Tournés ou en gros cubes
- 1.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, tournées
- 600 g Petits pois Frais ou surgelés extra-fins
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 4 gousses Ail Écrasées au plat de couteau
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 400 g Beurre Pour finition et suer les légumes
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Tailler les carottes en brunoise fine (2mm), les navets en cubes moyens, tourner les pommes de terre. Concasser les tomates après les avoir pelées et épépinées. Préparer le bouquet garni. Écraser l'ail au plat du couteau. Mesurer le fond et le vin.
- Faire suer la garniture aromatique : Dans la marmite, faire fondre 200g de beurre. Y faire suer les oignons ciselés sans coloration 5 minutes. Ajouter l'ail écrasé, puis le concentré de tomate. Cuire 2-3 minutes en remuant pour développer les arômes. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes supplémentaires.
- Déglaçage et réduction : Déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et maintenir 5 minutes minimum pour évaporer l'alcool (flammes bleues disparues). Réduire de moitié à feu vif sans couvercle pour concentrer les saveurs. Ajouter alors le fond brun d'agneau chaud.
- Cuisson du navarin : Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter 45 minutes à découvert en écumant régulièrement. Ajouter les carottes et navets, poursuivre 15 minutes. Incorporer les pommes de terre et cuire 10 minutes. Finir avec les petits pois pour 5 minutes de cuisson.
- Finition et stockage : Retirer le bouquet garni. Monter la sauce avec le beurre restant (200g) hors du feu pour donner brillant et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce navarin représente l’excellence des sauces brunes traditionnelles, alliant technique de braiser et richesse gustative pour créer un accompagnement d’exception. Elle sublime parfaitement le navarin d’agneau aux légumes printaniers, l’épaule d’agneau braisée, le collier d’agneau aux herbes et les côtelettes grillées. En restauration collective, servez cette sauce à 65°C minimum, en comptant 8 à 10 cl par portion, en nappant délicatement la viande au moment du dressage. Plusieurs variantes sont possibles : version allégée en réduisant les matières grasses, adaptation saisonnière avec légumes d’automne, ou déclinaison sans allergènes selon les besoins. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience culinaire mémorable, apportant l’onctuosité et la profondeur aromatique indispensables à l’équilibre gustatif du repas. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
