Le navarin, grand classique de la cuisine française, demande maîtrise du braisage et gestion rigoureuse des temps de cuisson différenciés par légume. Avec 600 repas/jour en restauration bio certifiée, cette recette requiert sourcing fond agneau ECOCERT, légumes circuits courts (AMAP, marchés régionaux), et respect points HACCP température. Rendement calculé 100 couverts, adaptable selon convives.
Sauce navarin
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenNavarin d'agneau classique : braisage 2h de fond brun corsé au vin rouge, légumes racines et petits pois intégrés respectant temps de cuisson différencié. Sauce liée, écumée, maintenue +63°C. Rendement 7L pour 100 couverts, coût maîtrisé bio possible.
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin rouge corsé Côtes-du-Rhône ou équivalent
- 800 g Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
- 1.2 kg Carottes Taillées en brunoise
- 800 g Navets Tournés ou en gros cubes
- 1.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, tournées
- 600 g Petits pois Frais ou surgelés extra-fins
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 4 gousses Ail Écrasées au plat de couteau
- 300 g Concentré de tomate Double concentré
- 400 g Beurre Pour finition et suer les légumes
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- J-1 ou jour J : Préparer fond brun agneau, le porter à ébullition, écumer impuretés 10 min (hygiène HACCP).
- Suer oignons + ail cisaillés au beurre 5 min, déglacer vin rouge, laisser réduire 5 min minimum à ébullition complète (élimination alcool HACCP).
- Ajouter fond brun, concentré tomate, bouquet garni, tomates concassées. Portionner légumes : carottes épluchées 1.2 kg, navets 800g, pommes de terre 1.5 kg taillés réguliers 30g/pièce.
- Démarrage braise couverte 160°C : 20 min avant intégration carottes + navets (cuisson 20 et 18 min respectivement). À +15 min, ajouter pommes de terre (25 min cuisson). À +5 min avant fin, ajouter petits pois 600g (5 min).
- Écumer sauce toutes les 20 min pour limpidité. Vérifier cuisson légumes à la fourchette (tendre sans écrasement).
- Assaisonner : 60g sel fin, 12g poivre moulin. Goûter sauce, ajuster équilibre acide-tannique (réduction supplémentaire si nécessaire).
- Liaison chaude : maintenir +63°C maximum 2h avant service. Bien remuer légumes décantés.
- Liaison froide (J-1 pour J) : refroidir rapide +63°C → +10°C en <2h, couvrir, conserver +3°C DLC J+3. Étiqueter date/contenu.
- Service : réchauffer à +63°C minimum 15 min, verser chaud 150ml sauce + légumes par assiette. Point HACCP : thermomètre de sonde vérification température.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparer fond brun, laver et éplucher légumes racines. J-1 : cuire sauce navarin complète, refroidir rapidement +63°C → +10°C en moins de 2h, conserver +3°C maximum DLC J+3. Jour J : réchauffer à +63°C minimum 15 min avant service. Point HACCP critique : maintien température +63°C obligatoire en liaison chaude. Réduction alcool minimum 5 min à ébullition. Cuisson légumes vérifiée (navets 18 min, carottes 20 min, pommes de terre 25 min). Écumage régulier pour sauce limpide.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : privilégier fond d'agneau bio ECOCERT, tomates concassées bio vrac, légumes de saison issus AMAP ou marché gros régional (carottes, navets, pommes de terre fermier locaux). Vin rouge corsé bio recommandé. Concentré tomate bio. Alternative végétale : remplacer fond brun agneau par fond légumes bio + 200g lentilles corail pour tenue. Estimation : 70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat possible avec circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés mastication) : légumes coupés fin 5mm, sauce liée supplémentaire maïzena 20g/L. Alternative végétarienne : fond légumes bio + lentilles corail 200g, champignons de Paris 400g revenus au beurre bio, navarin végétal riche. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence, vin rouge bio AB. Adaptation sans alcool : remplacer vin par bouillon légumes bio supplémentaire 0.8L.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.9gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
Le navarin se classe en sauce composée de légumes (GEMRCN groupe sauce + garnitures intégrées). Respect obligatoire maintien +63°C, DLC J+3 si liaison froide +3°C. Réduction alcool 5min minimum. Écumage qualité essentiel pour limpidité. Variante végétarienne viable fond légumes bio + légumineuses.
