La Sauce normande au cidre s’inscrit dans la famille des SAUCES CRÉMÉES (S-3), apportant douceur et rondeur caractéristiques de cette catégorie. Sa technique de réalisation RÉDUIRE ET CRÉMER permet d’obtenir une liaison parfaite entre le fond de volaille, le cidre brut et la crème fraîche, sublimée par une pointe de calvados. Cette sauce exprime toute l’authenticité de la cuisine française normande, mariant les saveurs fruitées du cidre aux notes beurrées de la crème et à l’intensité du calvados. Elle accompagne idéalement le porc, la volaille et le lapin, créant des accords harmonieux qui respectent les traditions culinaires régionales. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une excellente tenue en maintien température et d’une facilité de production en volume, tout en garantissant une régularité gustative appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce normande au cidre
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Marmite basculante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1 L Cidre brut normand AOC Calvados de préférence
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 1 kg Pommes Variété Reinette, épluchées et émincées
- 200 ml Calvados AOC Calvados du Pays d'Auge
- 300 g Beurre doux Pour liaison finale
- 80 g Bouquet garni normand Thym, laurier, persil, céleri
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Éplucher et émincer les pommes en lamelles de 2mm. Mesurer fond de volaille et cidre. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs de stockage GN. Confectionner le bouquet garni.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre sans coloration. Ajouter les pommes émincées, cuire 5 min à feu doux. Déglacer au calvados, flamber (sécurité obligatoire). Ajouter le cidre, réduire de moitié à feu moyen-vif (ébullition 3 min minimum pour évaporer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de volaille et le bouquet garni. Porter à 90°C et maintenir cette température pendant 20 min. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce base. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance qui doit commencer à devenir légèrement nappante.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer au chinois étamine si texture lisse désirée (optionnel pour garder morceaux de pommes). Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche progressivement en fouettant. NE PLUS FAIRE BOUILLIR après ajout de la crème. Monter au beurre restant hors du feu par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, 1h30 max pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce sans ébullition, fouetter avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce normande au cidre combine parfaitement technique professionnelle et authenticité gustative, offrant une polyvalence remarquable pour sublimer vos préparations carnées. Elle accompagne à merveille l’escalope de porc aux pommes, le lapin sauté aux échalotes, le poulet fermier rôti ou encore la blanquette de veau revisitée. En service collectif, maintenez cette sauce entre 65°C et 70°C, comptez 8 cl par portion et nappez au moment du dressage pour préserver sa brillance. Variez les plaisirs en version allégée avec de la crème à 15%, sans alcool pour les publics sensibles, ou enrichie aux champignons de saison. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif d’un repas, transformant une simple pièce de viande en véritable expérience culinaire normande. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
