Le Tofu au curry et lait de coco représente un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette met à l’honneur le tofu français, produit par des fabricants engagés comme Sojami ou Tossolia, garantissant une traçabilité et une qualité optimales. Le tofu constitue une source exceptionnelle de protéines végétales complètes, contenant tous les acides aminés essentiels, enrichi de fibres et de fer végétal tout en présentant un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Sublimé par les saveurs exotiques du curry et la douceur du lait de coco, ce plat répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Cette recette s’inscrit pleinement dans la transition alimentaire durable, offrant une alternative savoureuse et nutritive aux protéines animales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tofu au curry et lait de coco
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Planche à découper professionnelle
Ingrédients
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française Isère, bio, fermeté extra
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable, 60% extrait sec minimum
- 300 g Pâte de curry rouge bio Bio, commerce équitable, sans conservateurs
- 3 kg Oignons bio Origine France, calibre moyen
- 2.5 kg Poivrons multicolores bio Rouge et jaune de préférence, origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 150 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 300 g Coriandre fraîche bio Feuilles et tiges, origine France
- 2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Égoutter le tofu ferme, presser délicatement entre deux torchons propres pour éliminer l'excès d'eau. Découper en cubes réguliers de 2-3 cm. Cette étape est cruciale pour une bonne tenue en cuisson et une meilleure absorption des saveurs.
- Préparation des légumes : Éplucher et émincer les oignons en lamelles. Laver les poivrons, épépiner et tailler en lanières de 1 cm. Peler et râper finement le gingembre frais. Hacher l'ail. Ciseler grossièrement la coriandre en séparant tiges et feuilles.
- Saisie du tofu : Dans la sauteuse basculante, chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes les faces (8-10 min) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape apporte texture et saveur. Réserver le tofu dans un bac GN.
- Préparation de la base aromatique : Dans la même sauteuse, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre râpé, les tiges de coriandre ciselées. Faire revenir 2 min jusqu'à libération des arômes. Incorporer la pâte de curry, cuire 1-2 min en remuant.
- Cuisson au lait de coco : Ajouter les lanières de poivrons, cuire 5 min. Verser le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à frémissement. Remettre les cubes de tofu dorés, laisser mijoter 15-20 min à feu doux. La sauce doit légèrement épaissir et les légumes être tendres mais encore croquants.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer les feuilles de coriandre ciselées en fin de cuisson. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire. Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche.
Astuces du chef
- Tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) : production française bio
- Poivrons et oignons : privilégier origine France selon saison
- Coriandre : production française sous serre ou plein champ
- Huile d'olive : France (Provence, Languedoc) ou UE bio **Complémentarité protéique** : Le tofu (protéine de soja complète) apporte tous les acides aminés essentiels. Servir avec du riz de Camargue IGP pour un repas équilibré et complet nutritionnellement. **Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Ne pas congeler à cause du lait de coco qui peut déphaser. Réchauffage doux pour préserver la texture du tofu. **Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Tofu : produit fragile, respect chaîne du froid. Vérifier DLC. Pas de liaison froide recommandée pour ce plat au lait de coco. **Impact environnemental** : Le tofu a une empreinte carbone 8 fois inférieure au bœuf. Production française = circuit court. Soja français non OGM, durable et local.
Nutrition
Ce Tofu au curry et lait de coco démontre parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4, apportant des protéines végétales complètes, des fibres essentielles et du fer biodisponible. En privilégiant le tofu français issu de fabricants locaux engagés, cette recette valorise les circuits courts et la qualité bio. L’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas trouve ici une réponse gourmande et responsable, participant activement à la transition alimentaire collective. L’impact environnemental positif de ce plat, avec son empreinte carbone réduite, s’inscrit dans une démarche d’agriculture durable. Variez les plaisirs en déclinant cette recette avec d’autres épices ou en l’associant à des céréales complètes françaises pour optimiser la complémentarité protéique. Privilégiez systématiquement les filières françaises de tofu bio pour soutenir une alimentation locale et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
