Pommes fondantes au beurre

Les pommes fondantes au beurre constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et excellence culinaire. Cette préparation au four transforme de simples pommes de terre en un accompagnement raffiné, où chaque tubercule développe une texture fondante à l’intérieur tout en conservant une surface dorée. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs locaux garantit une qualité gustative supérieure et une traçabilité exemplaire. Enrichies au beurre AOP et parfumées à l’ail et au thym, elles apportent une énergie durable grâce à leurs glucides complexes et leur richesse en potassium et vitamine C. Cet accompagnement sublime particulièrement les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens mijotés, créant un équilibre parfait entre saveurs et textures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes fondantes au beurre

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Plaque de cuisson professionnelle
• Bacs GN 1/1 ou 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour fondant
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
• 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
• 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen, bien fermes. Éplucher et tailler en gros cubes réguliers (4-5 cm). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Effeuiller le thym frais.
• Préparation du féculent : Rincer les cubes de pommes de terre à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Les égoutter soigneusement. Faire revenir les échalotes dans 200g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1 minute sans coloration.
• Cuisson : Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Répartir le mélange échalote-ail-thym. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre. Parsemer de noisettes de beurre restant. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur et dorées en surface. Le bouillon doit être presque entièrement absorbé et sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemer de thym frais au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C maximum 2h pour préserver la texture fondante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer délicatement au four vapeur à +63°C minimum pour éviter de dessécher.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson et leur texture fondante. Les variétés Agria ou Bintje conviennent également. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce que l'ail blanc.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser impérativement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour un goût authentique. Remplacer par de la graisse de canard du Sud-Ouest pour une version terroir. Privilégier les pommes de terre bio françaises et les herbes fraîches locales.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pommes de terre fondantes se réchauffent délicatement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au beurre : surveiller la température pour éviter la séparation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur recette complète.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Les pommes fondantes au beurre représentent l’équilibre parfait entre gourmandise et praticité pour la restauration collective, offrant aux convives un accompagnement mémorable qui valorise le savoir-faire français. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant des pommes de terre de nos régions et du beurre AOP, garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. Classées A4 selon le GEMRCN, ces pommes enrichies au beurre doivent être proposées avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) dans l’équilibre des menus. Déclinables en version bio ou avec des variétés locales selon les saisons, elles peuvent être agrémentées d’herbes de Provence ou de romarin frais. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable, contribuant à l’équilibre alimentaire des convives tout en célébrant notre patrimoine culinaire français. Explorez nos autres recettes de restauration collective