Le magret de canard à l’orange constitue un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant une dimension gastronomique aux repas de service. La cuisson poêlée permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, tandis que la sauce à l’orange et au Grand Marnier apporte des notes acidulées et parfumées caractéristiques de la cuisine française. Cette volaille goûteuse offre une viande riche en protéines de qualité, plus savoureuse que les volailles traditionnelles, idéale pour les repas festifs ou événementiels. Le canard se marie parfaitement avec des accompagnements comme un riz pilaf, des pommes de terre sarladaises ou des légumes de saison glacés qui absorbent délicieusement la sauce. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Magret de canard à l'orange
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaque coup de feu ou sauteuse 60L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard parés Sans peau excessive, portions 150g/pers
- 2 L Jus d'orange frais Pressé ou 100% pur jus
- 200 g Zestes d'orange Bio de préférence, finement râpés
- 500 ml Grand Marnier Ou Cointreau, pour flambage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour déglacer
- 1 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Miel d'acacia Pour caramélisation
- 200 g Huile de canard Ou huile neutre
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson pour tempérage. Parer l'excès de gras en gardant 5mm. Inciser la peau en losanges sans percer la chair. Assaisonner sel/poivre. Ciseler échalotes, zester oranges, presser jus. Reconstituer fond de volaille.
- Saisie côté gras : Placer magrets côté gras dans sauteuse FROIDE sans matière grasse. Démarrer feu moyen pour faire fondre le gras progressivement. Cuire 8-10min côté gras jusqu'à coloration dorée. Évacuer la graisse rendue régulièrement.
- Retournement et finition : Retourner magrets côté chair, cuire 6-8min selon épaisseur. Pour collectivité : cuisson complète obligatoire, pas de rosé. Réserver magrets au chaud, couverts. Suer échalotes dans la graisse de canard.
- Sauce à l'orange : Déglacer au vinaigre, ajouter jus d'orange, zestes, fond de volaille. Réduire de moitié. Ajouter miel, flamber au Grand Marnier. Lier la sauce, passer au chinois. Rectifier assaisonnement.
- Contrôle et service : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Émincage en aiguillettes de 5mm. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
Ce magret de canard à l’orange représente l’excellence de la volaille en restauration collective, conjuguant saveurs raffinées et praticité de service grâce à la cuisson poêlée qui peut être maîtrisée en production. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, des pommes grenailles rôties, des haricots verts fins ou une purée de panais pour absorber la sauce délicate. La préparation peut être optimisée en préparant la sauce à l’avance et en cuisant les magrets à la commande pour garantir leur tendreté. Des variantes sont possibles en remplaçant le Grand Marnier par du Cointreau ou en utilisant du magret de canard aux cerises pour varier les plaisirs. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
