Magret de canard à l'orange
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Plaque coup de feu ou sauteuse 60L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard parés Sans peau excessive, portions 150g/pers
- 2 L Jus d'orange frais Pressé ou 100% pur jus
- 200 g Zestes d'orange Bio de préférence, finement râpés
- 500 ml Grand Marnier Ou Cointreau, pour flambage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour déglacer
- 1 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Miel d'acacia Pour caramélisation
- 200 g Huile de canard Ou huile neutre
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les magrets 30min avant cuisson pour tempérage. Parer l'excès de gras en gardant 5mm. Inciser la peau en losanges sans percer la chair. Assaisonner sel/poivre. Ciseler échalotes, zester oranges, presser jus. Reconstituer fond de volaille.
- Saisie côté gras : Placer magrets côté gras dans sauteuse FROIDE sans matière grasse. Démarrer feu moyen pour faire fondre le gras progressivement. Cuire 8-10min côté gras jusqu'à coloration dorée. Évacuer la graisse rendue régulièrement.
- Retournement et finition : Retourner magrets côté chair, cuire 6-8min selon épaisseur. Pour collectivité : cuisson complète obligatoire, pas de rosé. Réserver magrets au chaud, couverts. Suer échalotes dans la graisse de canard.
- Sauce à l'orange : Déglacer au vinaigre, ajouter jus d'orange, zestes, fond de volaille. Réduire de moitié. Ajouter miel, flamber au Grand Marnier. Lier la sauce, passer au chinois. Rectifier assaisonnement.
- Contrôle et service : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Émincage en aiguillettes de 5mm. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Démarrer la cuisson côté gras à froid permet un rendu optimal de la graisse et évite de brûler la peau. En collectivité, bien cuire à cœur contrairement au service traditionnel rosé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le canard peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire canard français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g magret cuit + 50ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 2.2mg