Magret de canard à l'orange
€€€ Toutes saisons moyenMagret de canard à l'orange : classique français réinventé pour la collectivité. Cuisson maîtrisée (74°C cœur), sauce réduite au jus frais et miel local, traçabilité fermier garantie. Tempo 25 min, portion 150g magret + 50ml sauce, coût conteneur.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Liqueur d'orange (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Magrets de canard parés Sans peau excessive, portions 150g/pers
- 2 L Jus d'orange frais Pressé ou 100% pur jus
- 200 g Zestes d'orange Bio de préférence, finement râpés
- 500 ml Liqueur d'orange Ou liqueur d'orange, pour flambage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour déglacer
- 1 kg Échalotes Finement ciselées
- 300 g Miel d'acacia Pour caramélisation
- 200 g Huile de canard Ou huile neutre
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes et préparer le jus d'orange frais et les zestes d'orange.
- Dans un rondeau, chauffer l'huile de canard et faire suer les échalotes sans coloration.
- Ajouter le miel d'acacia et le cuire jusqu'à un caramel blond, puis déglacer au vinaigre de vin blanc.
- Mouiller avec le jus d'orange frais et le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
- Ajouter la liqueur d'orange et laisser frémir pour évaporer l'alcool, sans flamber. Ajouter les zestes d'orange, saler, poivrer et maintenir la sauce au bain-marie.
- Saler et poivrer les magrets de canard parés. Démarrer la première fournée côté gras dans la sauteuse basculante froide, à feu modéré, pour faire fondre la graisse et colorer la peau ; entre deux fournées, vider la graisse fondue et baisser le feu.
- Retourner les magrets et poursuivre la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min, la chair restant rosée.
- Laisser reposer les magrets à couvert en armoire de maintien avant de les trancher.
- Trancher les magrets en biais au moment du service et les napper de sauce chaude, par vagues, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Démarrez la première fournée côté gras dans la sauteuse basculante froide : la graisse fond progressivement et la peau croustille sans brûler. Pour les fournées suivantes, videz la graisse et baissez le feu avant de poser les magrets ; une plaque trop chaude saisit la peau et laisse la graisse prisonnière dessous.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, peser le jus d'orange frais, les zestes d'orange et le fond de volaille, et garder les magrets en chambre froide. Jour J : réaliser la sauce et la maintenir au bain-marie, puis cuire les magrets par fournées en flux tiré, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, pour trancher et napper au dernier moment.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande pour la volaille une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des volailles à +4 °C et le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer les magrets de canard par des pavés de betterave rôtis, le fond de volaille par un bouillon de légumes et l'huile de canard par une huile de tournesol, puis napper de la sauce à l'orange et au miel. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 222gCalories: 562kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 27.6gFat: 46.2gLipides saturés: 14.1gSodium: 176.9mgFibre: 0.3gSucre: 4.8g